Buen producto, ejecuciones muy cuidadas y una sala notable

Afortunadamente la irrupción del grupo hotelero Minor, a través de su marca Anantara, y el canje de cromos con el grupo NH han traído nuevos vientos a esta espléndida propiedad . Con el nombramiento como general manager de Jorge Manzur , buen conocedor de la zona, han logrado ese impulso que necesitaba la oferta culinaria del hotel . No en vano Manzur fue el artífice de “la plaza” de Puente Romano, quizás el espacio gastronómico más exitoso de la Costa del Sol, que incluye restaurantes como Leña – antes Dani García con sus tres estrellas -, BiBo , Serafina o Nobu entre otros. De su mano se ha iniciado una renovación en la gastronomía del hotel que se inauguró con este 99 Sushi Bar que hoy nos ocupa, continuó con el O by Paco Roncero, que aún está puliéndose, y nos va a traer a Yumm! – de cocina sana – en el country club y la reinvención del club de playa.

Por otro lado el Grupo Bambú es de sobra conocido en Madrid y ha comenzado su expansión nacional e internacional. Quizás sea una de los grupos hosteleros más sólidos y coherentes en sus planteamientos. Pocas cadenas en España han alcanzado un nivel tan alto de consistencia entre sus diferentes establecimientos. Una cocina de base japonesa pero muy escorada hacia la fusión, sin caer en extravagancias. Buen producto, ejecuciones muy cuidadas, buenas salas y cartas de vinos . Eso es, a grandes rasgos, lo que podemos encontrar en sus locales y este 99 Sushi Bar de Villa Padierna no es una excepción.

99SB ha creado a lo largo de los años y con la participación de reconocidos cocineros –por allí han pasado gente de la categoría de David Arauz, Álex Moranda o Luis Arévalo– un brillante recetario propio, tremendamente reconocible a pesar de estar confeccionado a base de una mezcla de creaciones ajenas y propias que se elaboran siempre de forma notable. Lo que comenzó siendo una especie de compendio de recetas de Nobu, Zuma y otros ha ido evolucionando hacia un estilo más propio y españolizado. Muy buen producto que, sin necesidad de ser extraordinario, nunca defrauda . Sea cocina japonesa heterodoxa, cocina espan?ola niponizada o fusio?n japocan?i?, hoy muchos de sus platos se han popularizado y escapan a las etiquetas. Un recetario muy reconocible que mezcla versiones de platos tradicionales, populares y creaciones propias ya incorporadas al “sello 99” .

Entrando en materia, la carta que encontramos en Benahavís y que gestiona Alfredo Abril como jefe de cocina es extensa. Y eso que algunos de los platos que se sirven en Madrid no están presentes en ella. Es lógico buscar cierta adaptación al territorio y a la ubicación dentro de un hotel de la máxima categoría. Para empezar, conviene probar algunos platos que ya son marca de la casa como la ineludible tempura de langostinos tigre con salsa cremosa, el no menos fabuloso tartar de atún con caviar y ponzu, el tartar de salmón con mostaza japonesa, las berenjenas con salsa de miso o el cóctel de erizos en tempura que se envuelve en unas hojas de shiso antes de freírse y se sirve con una salsa de yema de huevo, soja y limón . Algo menos convence el tartar de corvina, anguila ahumada, calabaza y miso. Algo confuso, con muchos sabores en el plato y una presentación algo aparatosa.

La variedad de sushis es más que considerable : desde los más ortodoxos a creaciones que, por lo general funcionan. Un nivel muy correcto dentro de su heterodoxia y un nivel de ejecución muy alto, a la altura de cualquier otro. Magníficos los guncan, tanto el de cangrejo real como el de tartar de vieiras o el de toro con corteza crujiente . Buen nivel técnico en los nigiris, desde los más ortodoxos como el de pez limón o el de ventresca de atún a creaciones más atrevidas como el flambeado de wagyu, el de huevo de codorniz con trufa o el flambeado de toro con tomate . Todo ello para dar paso a dos de los platos irrenunciables de su carta: el maki de bogavante en sake con alga wakame y pepino con sus huevas y sus pinzas marinadas y salteadas con sake y soja, fanta?stico, y el temaki de atún picante como brillante final a una sesión de sushi .

A partir de ahí podemos encauzar nuestra comanda hacia carnes y pescados, aunque mi opción ideal sería darle otro repaso a la parte de los entrantes y el sushi. Pero, para quien busque platos más contundentes, resultan muy sabrosos la costilla de wagyu con miso rojo y berenjenas braseadas, el bacalao negro con miso o el foie de oca con salsa teriyaki . Entre los postres, un asunto algo espinoso habitualmente en los restaurantes asiáticos, cumple el mochi de cheesecake con tierra de café .

La carta de vinos , a precios elevados en consonancia con su ubicación, resulta bastante completa y contiene referencias para todos los gustos – no cabe duda si detrás de ella está una de las grandes jefas de sala de este país, Mónica Fernández – aunque la categoría del restaurante exigiría en mi opinión una apuesta algo más ambiciosa a la altura de otros establecimientos del grupo.

Sumemos a toda esta ecuación una sala elegante, tranquila y bien distribuida que en verano suma una amplia terraza para comer al aire libre, con un servicio muy eficiente que, si bien sufrió en su apertura como nos contaba Carlos Maribona el pasado verano, ha sabido encauzar la situación de la mano de un profesional como Juan José Toral, excelente jefe de sala. En nuestras visitas de invierno se mostró impecable. Un restaurante muy serio, en definitiva, que viene a resucitar la oferta gastronómica de un hotel como el Anantara Villa Padierna que llevaba años pidiendo a gritos restaurantes a su altura y a enriquecer la ya de por sí amplia y brillante oferta de restaurantes japoneses en Málaga .