Bardal: El triunfo de la madurez

Ya por aquellas fechas despuntaba como una de las grandes cocinas de Andalucía, con una cocina arrolladora, cargada de personalidad , a medio camino entre sus raíces catalanas – que nunca ha abandonado – y una mirada contemporánea al recetario serrano y andaluz. Una culinaria, la suya, que ha ido madurando hasta alcanzar un nivel altísimo que lo sitúa ya entre los grandes restaurantes de España . Con el tiempo se ha ido despojando de una mochila de detalles y adornos y la Serranía cada vez se ha hecho más patente en sus platos pero su cocina sigue teniendo ese marcado carácter, esa rotundidad y esa suculencia que nos atrapó en su día. Su cocina en Bardal ha crecido hacia un plano más esencial . Por un lado, los platos se han simplificado y los fondos han ganado en claridad y limpieza y, por otro, el foco se ha dirigido de forma nítida hacia el producto local, más humilde que antes pero igualmente excelso y necesariamente local.

Así en su menú de esta pasada primavera encontramos esa cocina sólida, aunque cada vez más refinada y sutil , sin apenas altibajos, ni platos de transición o de relleno. Esa cocina franca que mezcla la tradición y el producto de la Serranía de Ronda con la elegancia y la profundidad del guiso y la salsa catalana. La cocina de Benito gira hacia lo andaluz de una forma elegante y natural, cada vez más delicada. Desde la infusión de setas y piñones que abre su “Gran Menú Bardal” hasta ese soufflé helado de almendra, manzana y albahaca que lo cierra, se suceden más de una veintena de platos sin apenas altibajos que recorren el recetario local vistiéndolo de gala - gazpachuelo de bogavante, puchero de coles y angulas, rape en emblanco de hierbas anisadas, gallina en amarillo con espárragos silvestres – o que evocan sus raíces catalanas – calçot asado con suero de queso Payoyo, fricandó de berenjena, guiso de conejo y butifarra, butifarra de chivo con espinaca s – que se adornan de modernidad e incorporan productos locales. Entre medias, platos salpicados de técnica e inspiración como la cococha de merluza, pilpil de maíz, cilantro y vainilla o la meunière de acelgas, tuétano y mostaza. Un festival, vaya.

A todo ello hay que unir una sala espléndida, cada vez mejor, con Marco Trujillo y Miguel Conde como pareja de baile al frente de un gran equipo , que también gestionan una bodega a la altura del restaurante . Juntos han contraído la que probablemente sea, hoy por hoy, la mejor sala de la provincia y una de las mejores de Andalucía .

Benito Gómez lleva ya tres lustros demostrando desde Ronda - paréntesis incluidos - que es uno de los grandes cocineros del panorama nacional . A quien no lo conozca o le haya tratado de pasada quizás le pueda sorprender – por su carácter – el profundo conocimiento de la técnica culinaria y la extrema sensibilidad hacia las materias primas que traslada a sus platos . Pero, para los que llevamos años en su estela, no es más que la constatación de una realidad. Benito es uno de esos cocineros empeñado en encender los fogones a las 8 de la mañana y desechar todo lo sobrante por la noche. Fondos, caldos, infusiones y productos que se trabajan al minuto y no admiten trucos ni atajos. Con la mente puesta en la Serranía de Ronda – ojo al tremendamente ambicioso proyecto que se avecina – desarrolla una cocina que tira a tercios del recetario popular andaluz, de sus raíces catalanas y de una vanguardia moderada que combina técnicas deslumbrantes con sabores sabrosos y amables .

Siendo una cocina reflexiva en su planteamiento – porque hay muchas horas de pensamiento y trabajo detrás de cada preparación – no lo es, sin embargo, en su plasmación en el plato . La cocina de Benito es directa, sabrosa y no requiere de grandes esfuerzos por parte del comensal. Cada cual la entiende como quiere y así debe ser. Ese es parte de su éxito: gusta porque va directa a nuestros sentidos . Y luego está esa Ronda mágica que redondea la propuesta. Un lugar al que peregrinar que, en unos meses, promete convertirse en un destino único.