La nueva cocina del mar

La apuesta de García por la profesionalidad trasciende a la cocina y se proyecta en la sala . ¿Qué restaurantes en Málaga puede presumir de contar con un equipo del talento de Juanjo Carmona –Girol, El Lago – o Juan Carlos Ochando –jefe de cocina en Bardal – en los fogones, Carlos Rojas –A’Barra– a cargo de la sala o Carlos Buxo –Álbora, El Club Allard– al frente de la imponente bodega? A ello podemos sumarle que hasta hace bien poco en ese equipo también figuraba Zahira Ortega – El Envero – que ahora ha pasado a hacerse cargo del vecino La Deriva. En la cocina de Cávala están pasando cosas . Algunas de las más interesantes de la ciudad y ello, sin duda, se debe a esta acumulación de talentos que se ha creado. Los platos no sólo son brillantes conceptualmente, sino que el nivel de ejecución es altísimo. Una consecuencia inesperada y paradójica de la pandemia, probablemente. Meses de entrenamiento y pruebas que han dado lugar a un restaurante tremendamente rodado y sincronizado con apenas unos meses de apertura efectiva .

Al frente de este engranaje se sitúa Juanjo Carmona . Un cocinero de amplia trayectoria y sólida formación técnica, quizás con menos reconocimiento que otros por ser un tipo discreto y trabajador , de esos que solemos decir que tiene un perfil bajo. Conozco a Juanjo desde que despuntaba en su restaurante Girol, una apuesta casi utópica en el barrio de Los Boliches de Fuengirola. Siempre manejó con precisión los puntos de cocción y dominó como pocos los fondos y las salsas . En su etapa en El Lago quizás no brilló todo lo que se esperaba pero ahora se le nota en plenitud. Además, siempre ha cuidado mucho las presentaciones y lo cierto es que impacta el emplatado y la sensibilidad estética que trasciende de sus platos.

Dicho todo esto, dejémonos de rodeos y sentémonos a la mesa de Cávala . Y echemos un vistazo a esa estupenda sala que se ha creado en los bajos del Hotel Soho Boutique Colón . Un espacio diáfano en el que predominan el ladrillo, el cristal y la madera y que presiden la cocina y una espectacular bodega acristalada y atravesada por una escalera de caracol que, en el futuro, conducirá al restaurante bandera de este proyecto, Presagio . Pero esa es otra historia que ya contaremos en su momento. Por ahora nos centramos en esas mesas de madera –sin manteles-, esas paredes de ladrillo visto y esa cocina vista donde una decena de cocineros trabajan con minuciosidad.

La carta de Cávala deja bien claro que aquí los reyes son el pescado y el marisco. Producto de máxima calidad “tocado” en la cocina y al que se añaden pinceladas de creatividad aquí y allá . Salsas clásicas y fondos bien reducidos, productos de temporada que se unen para crear conjuntos armónicos y equilibrados y versiones refinadas y actualizadas de platos tradicionales. Para los más conservadores incluye, además, un apartado de pescados y mariscos a la brasa que cambia a diario. El menú degustación a 70€ es una gran opción.

Para empezar, algún molusco. Como la concha fina que aparece escoltada por unas quisquillas en un gazpacho de tomates fermentados, ligeramente picante , muy logrado. O esa ostra con salsa bearnesa de matices anisados y los mejillones con sopa de maíz y cilantro que probamos en anteriores vistas. Platos elegantes y equilibrados, una constante a lo largo del menú.

La temporalidad es una constante en la cocina de Cávala y, así, aparecen en el menú de primavera platos como el espárrago blanco con colmenillas y una porrusalda ahumada , magnífico, o unos espectaculares perrechicos con gamba roja y emulsión de tuétano . El pasado otoño pude disfrutar, a su vez de unos rebozuelos a brasa con salsa a la crema con huevas de trucha y trufa . Un plato redondo cargado de umami.

También encontramos riesgo en algunos conjuntos brillantísimos como las tripas de bacalao con salsa vizcaína y esos percebes tan difíciles de integrar en platos creativos y que aquí funcionan en un juego de texturas audaz que recuerda a algunos platos de la cocina china. O en esa golosa “tortilla no vaga” que se baña en un jugo de ave y de acompaña con alistados crudos y caviar , ya convertida en un clásico de la casa. O en ese maravilloso hígado de rape con escabeche de verduras , de sutiles equilibrios, que fue uno de los mejores platos que pude probar en el pasado 2020. O en ese mar y montaña peligroso que junta una cola de cigala glaseada con castañeta ibérica guisada y un puré de calabaza .

Y se versionan con acierto platos tradicionales como el calamar en amarillo o encebollado, el meloso contramormo en colorao o la emocionante albóndiga de boquerón en sobrehusá que recrea uno de los platos tradicionales más humildes de la cocina marenga, Platos que marcan el camino correcto a seguir por esta nueva cocina del pescado y el marisco que empieza a florecer y que pasa, entre otras cosas, por recuperar estos tradicionales guisos marineros que son fruto de la sabiduría de generaciones.

En este camino para crear nuevas sendas para la cocina del pescado, Carmona recoge el testigo de Ángel León  y trata algunos pescados en platos de caza clásicos, como sucede con el magnífico mero madurado con salmís de sus huesos y brócoli, con una salsa canónica, o con el civet de galete de atún tratado como una royal y servido sobre pimientos .

Después de la salida de Glen Parker –que se ha ido a esa magnífica panadería que es 25 degrés- como jefe de pastelería los postres parecen haber perdido algo de virtuosismo, pero mantienen un nivel correcto. La pera nixtamalizada y asada con sabayón u cookie de chocolate queda demasiado firme pero el conjunto funciona.

Por lo demás, “los Carlos” se bastan y se sobran –bien apoyados en su equipo– para conseguir que la sala funcione con fluidez . En el caso de Buxo, manejando una bodega sobresaliente en la que se ha invertido en todos los aspectos y seleccionando vinos de categoría para las armonías. Se percibe el trabajo y el conocimiento. Ambos se hacen cargo de los detalles en la mesa –coctelería, panes– y, entre ellos, destaca ese nuevo carro de destilados donde comienzan atisbarse referencias importantes.

En conclusión: Cávala ha venido a llenar un hueco –el del restaurante formal de alta cocina – que aún es demasiado evidente en la ciudad pero que, poco a poco, se va haciendo más pequeño. Una apuesta tremendamente ambiciosa, desde la arquitectura a los equipos, desde la materia prima hasta los vinos . Y, sobre todo, con una cocina que hoy por hoy es una de las más estimulantes y audaces de la provincia. Una nueva cocina del mar en la que tenemos puestas muchas esperanzas. En su debe sólo podemos apuntarle la levedad de algunos puntos de cocción que puede que no convenza a parte de los comensales y una cierta incomodidad en una sala, donde el diseño queda por encima del confort.

Y no olvidemos que hablamos de un restaurante que no aparece en las guías más relevantes . Porque, aunque alguna supuestamente haya venido a renovar el obsoleto status quo anterior, por ahora su mayor virtud parece ser la de estar atenta a las redes sociales antes que comprobar de primera mano el nivel de los restaurantes que se puntúan. Me podrán argumentar que se trata de una apertura relativamente reciente –y lo es– aunque ello no parece haber sido óbice para listar y premiar restaurantes inaugurados en fechas similares y posteriores. Y algunos con una trayectoria que se puede contar en días. Nada nuevo, por tanto.