Back, la consolidación de un gran restaurante

Olivas , ubetense, atesoraba ya una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía. Formado entre los fogones de la Cantina La Estación de su ciudad natal y en la Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza, pasó más de una década al lado de Dani García. Villar, rondeño, diplomado en la añorada escuela de hostelería Bellamar, en Marbella, y mejor sumiller joven de Andalucía en 2011, fue también sumiller de Calima y jefe de bodega del Grupo Trocadero, atesora también una sólida formación y amplia experiencia en el sector. Un cóctel perfecto de dos mentes inquietas y con suficiente experiencia como para tener claro el modelo de restaurante que buscaban. Todas esas técnicas aprendidas durante años y todo ese bagaje acumulado para crear un restaurante de “alta cocina informal” .

Sin embargo, Back ha ido evolucionando con el tiempo . La barra perdió su espacio en la sala en beneficio de unas mesas más amplias y confortables y de un espacio adecuado para la bodega, mientras que desde la cocina se apostaba por platos más formales y por un menú degustación que ha ido ganando terreno. Desde sus comienzos cada visita ha sido un poco más redonda y la oferta se ha ido limando . A su excelente técnica, Olivas añade una cocina de raíz tradicional andaluza, plena de sabor y personalidad y una mayor apuesta por el producto local . Platos cada vez más afinados y redondos y preparaciones más livianas – ligeras y frescas – con conjuntos armónicos y bien vestidos, aunque para ello se hayan tenido que abandonar algunos de los bocados y platos emblemáticos de la casa para dejar paso a nuevas creaciones.

Esta trayectoria ascendente que se prolonga a lo largo de estos años tiene su claro reflejo en el menú “Amalgama” que pude probar en los albores de esta primavera y que, con toda seguridad, ha sido el más completo y brillante de cuantos he conocido hasta ahora. El menú se articula en base a una declinación de productos, con varias preparaciones por pase que desarrollan el elemento principal o, a veces, contrastan con él, como planteando diferentes puntos de vista sobre un determinado plato. Así sucede, por ejemplo, con el atún de almadraba que se presenta acompañado de una porra antequerana con pimiento helado y su gazpacho – Olivas es un maestro de las sopas frías – que se suplementa con un brioche con una generosa loncha de ventresca a la pimienta negra . O con el calamar de potera al ajillo de sus interiores con hinojo marino encurtido que se acompaña de una ingeniosa “gilda” del propio calamar . Entre medias, guiños de alta cocina como el cuajado de espárragos blancos, anguila ahumada y champiñones silvestres y el delicioso canutillo de ternera con anguila ahumada y champiñón que lo escolta.

Más sustancioso y complejo resulta el “Valle del Genal y su cerdo ibérico de castaña” : una presa asada con albóndigas de sangre en su jugo y verduras encurtidas, por un lado, y una castañeta confitada, con una meuniere de ají amarillo y piel de cerdo suflada. Toda una sinfonía en torno a nuestro particular cerdo malagueño. Misma sensibilidad que demuestra la cocina con un producto tan humilde y sabroso como la sardina , que se sirve con puerros y una carbonara de hojas verdes y se acompaña de un bloody-mary vegetal . Culmina la parte salada del menú con dos platos de altura donde el cocinero da rienda suelta a toda su técnica y conocimiento. Por un lado, el soberbio rape curado en kombu y chile rojo y un guiso de su piel con setas , y, por otro, la pechuga de pichón frito en costra de pan, recordando a un “katsu sando” , que quizás se disipa un tanto entre la masa pero que se levanta de nuevo gracias a una extraordinaria royal de sus muslitos y su paté escabechado. Dos grandes platos que, además, incorporan al servicio de sala en la ecuación y lo hacen partícipe en la presentación y el emplatado.

Capítulo especial para los postres que en Back siempre se han cuidado especialmente . Mucha técnica, ligereza y elegancia en preparaciones como la piel helada de limón, el brillante café, coco y vinagre de Jerez de 25 años o el chocolate negro guanaja, cremoso de kirsch, frutos rojos y su bizcocho cremoso de cacao . Muy pocos en la Costa del Sol alcanzan ese nivel en la parte dulce.

La sala y la bodega siguen estando muy bien gestionadas bajo la tutela de Fabián Villar y se nota el esfuerzo cada vez mayor en potenciarlas y refinarlas. La carta de vinos es amplia e inteligente. De su mano se navega por una bodega bien pertrechada que esconde etiquetas de calado. Dejarse aconsejar aquí es un ejercicio de buen gusto y criterio en la copa. En la sala, un servicio más formal y clásico, con una puesta en escena cada vez más cuidada y muchos detalles en la mesa.

La cocina preciosista y técnicamente irreprochable de David Olivas , que siempre centró su diana en el recetario y las materias primas andaluzas, ha ido ganando, por tanto, en profundidad y empaque con platos más complejos y elegantes, un tratamiento siempre respetuoso con el producto y una impecable precisión en los puntos de cocción. Platos que ahora se apoyan en secuencias o variaciones de pequeños bocados que ayudan a redondear el conjunto. A esta sensación de solidez contribuye de manera decisiva una sala renovada y un servicio que fluye sin agobiar . Urge que se les reconozca su progresión y que le lleguen los reconocimientos. Es, sin duda, una de las cocinas más interesantes de Andalucía en estos momentos.