Skina: La grandeza de la alta cocina

En este larguísimo y exitoso recorrido Granda ha ido conformando un equipo sólido y de confianza que ha ido pasando por sucesivas etapas hasta conformar una estructura estable . Un modelo que luego ha ido implantando en cada uno de sus restaurantes y que él mismo no cesa en repetir que es el secreto de su éxito . Y así debe ser: a las pruebas nos remitimos.

La cocina de Skina ha seguido siempre la estela de su propietario en ese camino perpetuo de aprendizaje obligatorio para todo aficionado a la gastronomía. Porque Marcos Granda es, antes de nada, un gourmet . Un gastronauta en el sentido más estricto del término. Pocas personas que conozca dentro y fuera de este país han recorrido tantos y tan buenos restaurantes por pura afición golosa y desmedida. Conoce las mejores mesas de Australia a Estados Unidos, de Escandinavia a Hong Kong. De esos años en los que a todos nos deslumbraba la técnica, muchas veces sin un sentido claro, y en la que las presentaciones rozaban lo estrafalario a etapas más sosegadas y sobrias donde la materia prima cada vez ha ido ganando más protagonismo. Al final, con la tranquilidad que otorga el aval de las guías y los premios, Marcos se aferra al producto y a la interpretación más pura de los platos a través de él . Y lo hace a través de su traslación en la cocina, Mario Cachinero, que desde 2017 se hace cargo de los fogones .

Desde que Mario tomó posesión de Skina con 21 años se vislumbró una cocina sólida y elegante. Pese a su extrema juventud afrontó el reto de tomar los mandos del restaurante con una madurez inusitada y su progresión en estos años ha sido enorme, hasta el punto de ganar. el premio al mejor cocinero joven de la Guía Michelin en 2022 , al tiempo que lograba la segunda estrella para el restaurante . Respeto absoluto – y aquí no es una mera frase hecha – por un producto sobresaliente, simplicidad elegante en las armonías, platos ligeros y un evidente sentido de la estética en las presentaciones.

En nuestra última visita a la Calle Aduar hemos podido comprobar que cocina y sala funcionan como un reloj . Empezando por las tapas frías de verduras de temporada y las calientes de setas, toda una sinfonía otoñal: soberbias la esfera de boletus edulis y el caldo espumoso de setas , además de un crujiente de trompetas de los muertos y unas golosas amanitas con huevo de codorniz y migas . A partir de ahí, platos refinados, sobrios y equilibrados, conjuntos armónicos y sin sorpresas, con esa estética tan cuidada de la que hablábamos antes: la vieira – qué vieira – con un gazpacho de Otoño de calabaza ; el lujoso tartar de atún con caviar Oscietra y “ajoverde” de pistacho , o el gazpachuelo de aceituna, ajo negro y anguila ahumada dan buena prueba de ello. Y son también prueba de la excelente materia prima que se maneja.

Un producto superior que se sigue reflejando en el resto del menú: en una trilogía de bogavante gallego que se disecciona en una boloñesa de su coral, en un curry rojo que acompaña a su cuerpo y sus huevas y en un risotto de puntalette de sus pinzas con creme fraiche y aceite de eneldo . O en ese magnífico taco de lubina a la brasa con níscalos, navajas y un jugo de sus espinas, y en ese lomo alto de vaca rubia gallega con pimientos y jengibre .

Alto nivel que continúa en la parte dulce , con un postre refrescante a base de cítricos – mango, naranja y pomelo – y otro más sobrio y preciosista a base de chocolate, almendras y café. Un menú sobresaliente , impecable.

Además, una multitud de detalles que engalanan la mesa de Skina , desde el pan casero hasta la posibilidad de comer a la carta (aleluya), hasta la puesta en escena, con una decoración que casi cambia por temporadas y una profusión de vajillas, cristalerías y cuberterías, pasando por un a sala bajo el mando, siempre discreto y eficiente, de Jesús Urda y que Granda supervisa como el gran anfitrión que es, con sentido de la hospitalidad y generosidad.

Mención aparte merece la extraordinaria bodega, una de las más completas e interesantes de la región , que aquí se gestiona con acierto y buen gusto. Botellas antiguas de Navazos, añadas históricas de Champagne y Borgoña o una colección muy respetable de Sauternes conviven con grandes etiquetas nacionales. Referencias que es muy complicado tener al alcance de la mano. En pocos lugares se puede beber así de bien. Los precios son altos, es cierto, pero, tanto la cocina como las materias primas, el servicio y la experiencia global en uno de los grandes restaurantes de Andalucía lo justifican sobradamente.

Y es que Skina es , como decíamos al principio, la proyección de su propietario y, como tal, el lienzo sobre el que se plasman los anhelos, las experiencias y el conocimiento de un inquieto goloso. Y este “camarero” – como a él mismo le gusta definirse – sabe muy bien lo que su cliente espera de él. Ese es su secreto. Si hay un restaurante que representa “la experiencia Michelin” a la perfección es este. Y si hay alguien que entiende bien al cliente habitual de este tipo de restaurantes, ese es Marcos Granda.