La taberna Góngora: renovación sin perder esencia

Esta reforma se suma a suprimir los desayunos en 2022, lo que Óscar Ruiz califica como «la decisión empresarial más dura que he tomado, puesto que había gente a la que le poníamos de desayunar desde hace 30 años». La medida se debió a la imposibilidad de seguir manteniendo un horario amplísimo hasta la madrugada. Taberna Góngora es hoy día, por tanto, un lugar para almorzar y cenar. «Hay quien todavía por la calle no me saluda, y me dicen: saludo a tu mujer, pero a ti no», indica con gran sentido del humor este hostelero con respecto a la renuncia a seguir sirviendo cafés y tostadas. «Estábamos agotados, volviendo a casa estuve a punto de dormirme conduciendo dos veces, y eso que vivimos ahí al lado, en Santa Marina».

Ni la falta de desayuno afectó al carácter de la Taberna Góngora ni la remodelación actual lo hará en la carta, que se mantiene fiel a sus grandes éxitos: los boquerones al limón y la carne de caza.

El secreto de los boquerones al limón son sencillos, como reconoce Bárbara Buzón: «Tiene que ser un boquerón bueno, de calidad; se enjuagan, se desangran, se añade zumo de limón, sal, y la fritura ha de estar al punto, que se quede crujiente, no aceitoso». La carne de caza procede del Canito, en Villaviciosa, por lo que no falta el jabalí o el venado.

Algunas de las incorporaciones en la carta han venido por el mundo de la caza, y han logrado hacerse con un hueco en las preferencias de los comensales. Una de ellas es la caldereta de gamo, y la otra el muflón al ajillo, que va guisado con ñoras y ajos a modo de salsa. «El muflón ha sorprendido incluso a los cazadores, porque no suelen utilizarlo para la cocina, de hecho el 90% se tiraba y el Canito sólo aprovechaba una pequeña parte para Alemania y otra para Marruecos», explican Ruiz. «Cuando vino José Andrés le gustó mucho, decía que lo había probado una vez en la finca de un amigo y que no estaba bueno, pero a nosotros nos dio la enhorabuena, es un plato que se sirve muy poco en España», añade Buzón.

La Taberna Góngora mantiene también la esencia en otro aspecto importantísimo: el tabernero sieso cordobés. Ruiz se califica a sí mismo como tal, y sabe que es uno de los últimos, una especie en peligro de extinción. «Yo hay veces que me tengo que quitar del medio, porque si no contesto de una maneras...». Y añade: «Hoy hay que sacarse un carné por todo, a lo mejor ya mismo nos tenemos que sacar un permiso de tabernero sieso cordobés y puedo dar cursos».

Fueron sus padres -Manuel Ruiz y Teresa Vera- quienes compraron la actual casa de la calle Conde de Torres Cabrera, tras un breve paso por otro local de la calle Góngora, de donde se trajeron el nombre también a la nueva ubicación. Él, natural de Villaviciosa , y ella, de Villanueva del Arzobispo (Jaén) se conocieron como trabajadores en Alemania. Allí se casaron y tuvieron dos hijos. A su vuelta a España pusieron en marcha una de las tabernas más conocidas de la ciudad, siempre repleta de clientes desde hace 47 años. De eso no cabe la menor duda.