La taberna Góngora: renovación sin perder esencia

Esta reforma se suma a suprimir los desayunos en 2022, lo que Óscar Ruiz califica como «la decisión empresarial más dura que he tomado, puesto que había gente a la que le poníamos de desayunar desde hace 30 años». La medida se debió a la imposibilidad de seguir manteniendo un horario amplísimo hasta la madrugada. Taberna Góngora es hoy día, por tanto, un lugar para almorzar y cenar. «Hay quien todavía por la calle no me saluda, y me dicen: saludo a tu mujer, pero a ti no», indica con gran sentido del humor este hostelero con respecto a la renuncia a seguir sirviendo cafés y tostadas. «Estábamos agotados, volviendo a casa estuve a punto de dormirme conduciendo dos veces, y eso que vivimos ahí al lado, en Santa Marina».

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Ni la falta de desayuno afectó al carácter de la Taberna Góngora ni la remodelación actual lo hará en la carta, que se mantiene fiel a sus grandes éxitos: los boquerones al limón y la carne de caza.

El secreto de los boquerones al limón son sencillos, como reconoce Bárbara Buzón: «Tiene que ser un boquerón bueno, de calidad; se enjuagan, se desangran, se añade zumo de limón, sal, y la fritura ha de estar al punto, que se quede crujiente, no aceitoso». La carne de caza procede del Canito, en Villaviciosa, por lo que no falta el jabalí o el venado.

Algunas de las incorporaciones en la carta han venido por el mundo de la caza, y han logrado hacerse con un hueco en las preferencias de los comensales. Una de ellas es la caldereta de gamo, y la otra el muflón al ajillo, que va guisado con ñoras y ajos a modo de salsa. «El muflón ha sorprendido incluso a los cazadores, porque no suelen utilizarlo para la cocina, de hecho el 90% se tiraba y el Canito sólo aprovechaba una pequeña parte para Alemania y otra para Marruecos», explican Ruiz. «Cuando vino José Andrés le gustó mucho, decía que lo había probado una vez en la finca de un amigo y que no estaba bueno, pero a nosotros nos dio la enhorabuena, es un plato que se sirve muy poco en España», añade Buzón.

La Taberna Góngora mantiene también la esencia en otro aspecto importantísimo: el tabernero sieso cordobés. Ruiz se califica a sí mismo como tal, y sabe que es uno de los últimos, una especie en peligro de extinción. «Yo hay veces que me tengo que quitar del medio, porque si no contesto de una maneras...». Y añade: «Hoy hay que sacarse un carné por todo, a lo mejor ya mismo nos tenemos que sacar un permiso de tabernero sieso cordobés y puedo dar cursos».

Fueron sus padres -Manuel Ruiz y Teresa Vera- quienes compraron la actual casa de la calle Conde de Torres Cabrera, tras un breve paso por otro local de la calle Góngora, de donde se trajeron el nombre también a la nueva ubicación. Él, natural de Villaviciosa , y ella, de Villanueva del Arzobispo (Jaén) se conocieron como trabajadores en Alemania. Allí se casaron y tuvieron dos hijos. A su vuelta a España pusieron en marcha una de las tabernas más conocidas de la ciudad, siempre repleta de clientes desde hace 47 años. De eso no cabe la menor duda.