Tabernas históricas de Córdoba (VIII). Taberna Góngora, juventud entre veteranía

Aunque joven en comparación, insistimos, su carácter histórico le viene dado por una parte por el inmueble, una antigua casa cordobesa canónica en pleno centro, y por otro por su indudable estética, en la que la palabra solera se implanta pronunciando con fuerza cada una de sus sílabas.

En 1978 Manuel Ruiz y Teresa Vera compran la casa que alberga la taberna . Volvían, como tantos españoles, de Alemania. Vera había trabajado ya en el sector de la hostelería. Ruiz era mecánico de coches. Decidieron poner en marcha el establecimiento y ahí sigue la familia, ya otra generación que mantiene igualmente vivas las tradiciones, representadas en la estrella de la casa: los boquerones al limón. El secreto de que un plato tan sencillo pueda estar tan rico y ser señero de la casa se debe a la materia prima, que empieza desde la misma harina, y llega hasta los materiales, con freidoras carísimas capaces de mantener el aceite a la temperatura adecuada.

Óscar Ruiz, de la Taberna Góngora

«Al principio era más cafetería que taberna», explica Óscar Ruiz, hijo de los fundadores, «había mucha más venta en los desayunos y por las tardes». Luego se añadió una bodeguita con barriles y empezaron a añadir tapas. En cuanto a ellas hemos hablado de los boquerones, pero otro de los puntos fuertes de la casa es la carne de caza, procedente de El Canito, en Villaviciosa. Ruiz destaca el venado en salsa, el jabalí con tomate o las albóndigas de venado. El resto de la carta del lugar se dedica al recetario tradicional. No faltan por tanto el salmorejo, rabo de toro, berenjenas o flamenquín. Y el responsable de la taberna destaca uno que les da excelente resultado: el atún encebollado.

La caza, los toros y las cofradías están muy presentes en la Taberna Góngora . La presencia de la caza en la carta acabamos de comentarla, pero además es fundamental en la decoración del establecimiento. En esa estética también están presentes toros y cofradías, que además cuentas con sus propios salones. El de las cofradías está repleto de referencias a ellas, el taurino hace lo propio con su disciplina pero además acoge la tertulia de la peña de José Luis Torres.

¿Siendo la taberna histórica más reciente se ve futuro en el formato tradicional? Ruiz afirma que sí y no solamente eso, sino que acude al establecimiento clientela joven «y además gente joven bebiendo vino». Brindemos pues con el fino de la casa de Bodegas Lara, en Lucena, por el futuro de las incombustibles tabernas cordobesas.