Soledad Serrano, Sabores de Córdoba: «Hay una simbiosis entre el producto y la receta final, los cocineros lo saben hacer muy bien»

-La calidad de los aceites y vinos están fuera de duda, ¿cuáles son más desconocidos y deben ser más visibles?

-Los vinos nuevos que se están haciendo con las uvas Pedro Ximénez porque cuando uno piensa en Montilla-Moriles piensa en los vinos generosos, finos, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez. Pero resulta que en las bodegas de Montilla-Moriles, en todas, desde la más tradicional hasta las más nuevas se están haciendo unos vinos que si cierras los ojos igual piensas que te estás tomando un vino blanco de otra parte de la geografía española. O incluso vinos espumosos. Pero esto está también hecho con la uva Pedro Ximénez. Es posible porque tienen distintos procesos, y también con distintas uvas. Montilla-Moriles está avanzando en ese tema con una visión de negocio muy acertada, no se está quedando solamente con los vinos generosos que tienen su público, que lamentablemente cada vez es más pequeño porque las modas van cambiando. En vez de quedarse agarrados a la tradición intentan hacer algo que vaya con la demanda actual y lo están consiguiendo. No hay que irse fuera de la provincia para hacer un maridaje perfecto desde el aperitivo hasta el postre con los vinos de Montilla: espumoso, blancos, tintos, de postre.

-¿Y otros imprescindibles?

-La provincia, con esa geografía tan distinta y el río, que ha supuesto una fuente de riqueza para Córdoba brutal y ha hecho que se desarrolle la industria agroalimentaria, tiene una variedad de productos enorme. Vamos desde las carnes buenísimas y los cerdos ibéricos de bellota, hasta los quesos de Zuheros y en toda esa parte. Luego te vas a la zona pegada al río, más de huerta, y las naranjas de la ribera del Guadalquivir, Palma del Río, son espectaculares. El tomate rosa es algo único de sabor, aroma y de valores nutricionales. Luego la miel también, la carne de membrillo. Los cereales, con una variedad enorme, son buenísimos, por lo tanto se hacen unos panes buenísimos y las nuevas generaciones de panaderos lo están aprovechando.

-El aceite de oliva virgen extra es otro gran protagonista.

-La Campiña le da su impronta al ser un producto natural. No tienen nada que ver nuestros aceites con los aceites de otra región. Y el agricultor y el almazarero cordobés también ha sabido adaptarse al signo de los tiempos y a lo que te pide el consumidor. Ahora la aceituna va a velocidad del rayo desde el olivo hasta la almazara y en cuestión de horas tienes el aceite en la bodega y eso es impensable hace unos años.

-¿Cómo los fomentan los restaurantes y tabernas? ¿Se están aprovechando bien todos los productos de Córdoba?

-En Córdoba hay unos cocineros de un nivel también altísimo, todo el mundo dice «¡Qué bien se come en Córdoba!». Tiene un montón de restaurantes espectaculares, por supuesto Estrellas Michelin, y unos bares de tapas en los barrios que son impresionantes. Pero también hay muchos que no lo saben aprovechar. Yo en concreto te hablo del aceite de oliva virgen extra. Cuando tú sales a desayunar a un bar a Córdoba me duele ver que el aceite se sirva todavía en botella de plástico y cuando lo pruebas no es virgen extra. ¿Cómo es posible que en Córdoba, que es la cuna del aceite en el Mediterráneo, que fue donde mayor desarrollo tuvo, sobre todo, gracias al Imperio Romano, con la abundancia que hay y que lo pueden conseguir directos de cualquier cooperativa buena o almazara, que se lo traigan directamente? Es facilísimo, a veinte minutos de Córdoba podrías estar consiguiendo aceite. Pues resulta que ponen aceites que no son virgen extra y lo peor es que la gente no lo sabe. Luego, otros restaurantes sí miman el producto. Igual pasa con el vinagre y la sal de Córdoba, que son impresionantes. Falta conocimiento y formación entre muchos profesionales y entre el consumidor.

-¿La feria 'Sabor a Córdoba' este fin de semana incide en la formación?

-La feria viene muy a propósito. Me parece un acierto por parte de Iprodeco, de la Diputación para conseguir que se dinamice el sector agroalimentario de Córdoba. Hay muchos productores de la zona y entonces la gente se acerca y los conoce. Además, hay sesiones formativas, catas de distintos productos, un programa bastante extenso de actividades en paralelo, de formación, de divulgación de los productos. Es la manera de que se conozcan, porque lo que no se conoce no se ama.

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-¿Qué es lo mejor de los productos de Córdoba y la provincia?

-Córdoba tiene una mágica dualidad entre exquisitez y salud que hace que sus productos sean perfectos. Hay una simbiosis entre el producto agroalimentario y la receta final buenísima, y eso es lo que los cocineros cordobeses siguen haciendo muy bien. Tiene unos aceites de oliva vírgenes extra que están exquisitos, pero es que además son tremendamente saludables, el tomate igual, y por eso el salmorejo es tan bueno. Entonces no hace falta irse a algo muy sofisticado y a lo mejor es que eso es muy sofisticado: un buen salmorejo es muy sofisticado porque necesitan encontrar un tomate buenísimo y un aceite espectacular. Muchas veces lo más sencillo es lo más exquisito, no hace falta rizar el rizo. Tienes plantas aromáticas en la Sierra; las carnes, las mejores.