Raúl Márquez, Las Camachas: «La cocina tradicional no cansa ni aburre»

Su otra gran línea de trabajo es el servicio de cátering, que en los últimos veinte años ha experimentado una mayor pujanza, por lo que sus delicias llegan a celebraciones en fincas y casas de Córdoba, otros puntos de la provincia y de Sevilla y Málaga.

-Las Camachas es bien conocido más allá de Montilla como un clásico de la cocina tradicional andaluza, ¿a qué cree que se debe?

-Por el tiempo que llevamos el público que pasa por aquí sigue viniendo desde su juventud. Nos caracterizamos mucho por la cocina tradicional y es una cocina de calidad que nunca baja. La gente viene a visitar el restaurante, recuerda lo de toda una vida estando aquí presentes.

-Fundamental es leer la frase en los azulejos de la barra: 'Llena la copa vacía, vacía la copa llena, no la dejes nunca vacía, no la dejes nunca llena'. Es una invitación al disfrute de la buena comida y los buenos vinos, ¿verdad?

-Exactamente, es una frase que hace honor a la denominación de origen Montilla-Moriles y como los Cobos fueron los que fundaron Las Camachas con el objetivo de promover sus vinos, esa frase encaja con lo que ellos querían. Esos azulejos son auténticos de los años 60 y se mantienen tal cual.

-El pescado es una de sus banderas, usted mismo los compra en Málaga, ¿qué manjares se trae?

-Utilizamos pescado auténticamente de lonja. Nos acercamos hacia el puerto y traemos productos de primera calidad. Y el pescado, sobre todo, el pescado y el marisco vienen con tanta frescura que es una maravilla y los trabajamos muy bien: los meros auténticos, o las urtas, o los gallopedros, o las gallinetas (que les llamamos diablillos por la pinta que tienen), y en mariscos, la almeja chirla malagueña, o la típica concha fina, o la cañaílla, o la quisquilla, mariscos en los que predomina mucho su sabor y es difícil encontrarlos de tanta calidad.

-¿Qué más destaca de su carta? 

.-Trabajamos mucho el producto de proximidad y los platos tradicionales que toda la vida se han hecho aquí en Las Camachas, como por ejemplo pueden ser las alcachofas a la Montilla, los cardos blancos o la perdiz cuando es temporada de caza, también riquísima. O el rabo de toro, tan tradicional en Córdoba, y todas las verduras en general que se trabajan por aquí, las carnes del Valle de los Pedroches.

-Las referencias de vino superan las 200, ¿es así?

-Sí, hacemos mucho hincapié en vinos de aquí de la zona, creo que no nos falta ni una bodega representada, tanto en vinos finos como vinos blancos, amontillados, palos cortados , olorosos, Pedro Ximénez, y luego vinos de la Rioja, el Bierzo, de Cataluña, Ribera del Duero, Jumilla. Tenemos una bodega muy típica equipada con 25 botas de roble americano para la crianza del vino fino.

-¿Y nota que hay un gusto mayor por el fino entre los jóvenes?

-Aquí se gasta muchísimo el vino fino porque estamos justo en el enclave y por la calidad: es un vino en rama muy fácil de beber. Aquí se bebe mucho vino fino; yo no sé luego si cuando esa gente joven va a otros establecimientos o zonas lo bebe, pero aquí sí hay muy buena demanda. Además, tuvimos que ampliar no hace muchos años las botas porque no llegábamos.

-Su hijo es el jefe de cocina, ¿qué línea sigue, da entrada a la innovación?

-Algunos toques de innovación, pero sigue siendo muy tradicional porque realmente es lo que nos gusta. La cocina tradicional no cansa: puedes venir aquí perfectamente a comer dos o tres veces a la semana, que no te vas a cansar. Le da un toquecillo a las presentaciones en plato, él cree mucho en lo tradicional, es una cocina que ni cansa ni aburre.

-¿Algún proyecto de futuro?

-De momento, consolidar lo que tenemos y seguir trabajando por hacer las cosas bien, mejorar algo cada día. Mantener el negocio y las instalaciones lo más cuidadas posibles y en perfecto estado.