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Día Mundial de la Tapa: clásicos que nunca fallan en Córdoba
El tercer jueves de junio rinde un merecido homenaje a esta cocina en miniatura, que traspasa fronteras
Salmorejo de Taberna San Miguel Casa El Pisto
Con el tercer jueves de junio llega una de las fechas más celebradas por los amantes de la gastronomía: el Día Internacional de la Tapa. Una efeméride que nos recuerda la importancia de esta cocina en miniatura, que ha traspasado fronteras y se merece este ... reconocimiento a nivel mundial. Para conmemorarlo, vamos a hacer una ruta por esos clásicos del tapeo cordobés que nunca fallan.
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Salmorejo
Es raro encontrar un establecimiento en la ciudad que no sirva este plato, ya sea en su versión tradicional o de manera más innovadora. Sobre todo, en esta época, en la que el tomate de las huertas locales adquiere su mayor esplendor y sabor. Dos imprescindibles de la comida cordobesa, como la Taberna San Miguel Casa El Pisto (Plaza de San Miguel) y El Churrasco (Romero, 16), lo ponen a la manera clásica, con su jamón y huevo duro. Pero podemos encontrar propuestas más arriesgadas como la de Garum 2.1 (San Fernando 122) y su premiado salmorejo amontillado, declarado el mejor del mundo según el ‘ranking’ de Taste Atlas. Y si prefieres elaborar salmorejo en casa, aquí puedes consultar los trucos de los chefs para que perfecto .
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Flamenquín
Como sucede con el salmorejo, el flamenquín lleva “cordobés” como apellido. Cortado en rodajas, es una opción estupenda para compartir al centro de la mesa y un gran atractivo para el turismo gastronómico. En el Bar Moriles (Antonio Maura, 21) o la Taberna La Bodeguilla (Morería, 6) encontramos opciones clásicas y deliciosas. Lo mismo sucede en Casa Rubio (Puerta de Almodóvar, 5), que a la versión tradicional le suma otra con polvo de parmesano y patatas.
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Ensaladilla
Con la llegada del calor, apetece celebrar el Día de la Tapa con una ensaladilla fresca a base de patatas y hortalizas, y con lo que quiera añadir el chef. Un clásico que no falla es la que pone el Bar Correo, que sigue al pie de la letra la receta de doña Hermógenes, fundadora del establecimiento hace 92 años, y que lleva pimiento morrón. En Tellus (María la Judía, 1) la preparan con gambas y una mahonesa "de verdad". Y en El Envero (Teruel, 21) le dan su toque innovador con langostinos, txangurro y mayonesa de AOVE.
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Berenjenas fritas con miel
Otra de las especialidades de la cocina cordobesa, y un manjar por su combinación de dulce y salado. Están ricas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, en muchos sitios de la ciudad. En Casa Pepe de la Judería (Romero, 1), las preparan abuñueladas rebozándolas en masa Orly. En cambio, en el restaurante Puerta Sevilla (Postrera, 51) las ponen en bastoncitos y en la Taberna La Montillana añaden miel de Montoro y queso de Zuheros. Los chefs de ambos establecimientos nos cuentan sus secretos en este artículo, para poder hacerlas en casa.
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Croquetas
Este pequeño manjar tiene su propio Día Mundial, pero no puede faltar en el Día de la Tapa. En Córdoba hay grandes representantes de este plato, como La Taberna de Almodóvar (Benito Pérez Galdós, 1), que emplea una receta familiar centenaria y mezcla pollo, jamón, merluza y huevo duro. En la Ermita de la Candelaria (Candelaria, 2) las preparan como siempre, con taquitos de jamón. Y las que pone Kisko García en la terraza de Chocobar (Compositor Serrano Lucena), de textura semilíquida, son un espectáculo.
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Lechuga frita
La lechuga al ajillo, los cogollos con ajos fritos o –directamente- la lechuga frita es un imprescindible del tapeo cordobés y un reclamo en tabernas y restaurantes de la ciudad. Con establecimientos clásicos como el Bar Rafalete (Periodista José Luis de Córdoba, 2); con un toque personal, como La Copita de Vino (San Antonio de Padua, 4), que los pone con gambas y pimientos del piquillo; o en clásicos de la gastronomía como Bodegas Campos (Lineros, 32), que pone sus cogollos a la plancha con perdiz escabechada, berenjena ahumada y foie.
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Boquerones
Fritos, en vinagre, en matrimonio... Sea cual sea la elección, en Córdoba hay lugares donde bordan las elaboraciones con este pescado. En Ciudad Jardín, la taberna Biarritz (Damasco, 3) es parada obligatoria para degustar unos buenos boquerones en vinagre, cuyos trucos para prepararlos nos desvelan en este artículo . La Taberna Góngora tiene en sus boquerones al limón uno de sus buques insignia. Y El Boquerón del Zoco hace honor a su nombre, con una fritura muy cuidada y una mezcla de harinas especial para el rebozado.
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Rabo de Toro
Entre tanto tapeo, apetece tomar algo más contundente, como el rabo de toro, que muchos piden para compartir y degustar. Y que es uno de los platos más típicos de la gastronomía cordobesa. En El Burlaero (Calleja de la Hoguera) este guiso es una de sus señas de identidad, gracias a su elaboración con pocos ingredientes y mucha dedicación y cariño. Y también forma parte del menú cordobés que ponen en la Taberna El Capricho (Velázquez Bosco, 8). En La Casa de Manolete Bistró (Cervantes, 10), por su parte, se prepara con un relleno de hígado, corazón y foie.
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Patatas bravas
Una tapa que no pasa de moda, y que tiene tantas versiones como tabernas cordobesas. Y que podemos hacer en casa siguiendo algunos trucos para que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro. Las de Regina (Plaza de Regina) tienen una merecida fama y su receta, del año 1904, ha ido pasando de un propietario a otro desde que se inauguró el establecimiento. Los clientes de La Cávea (Plaza de Jerónimo Páez, 7) tampoco se cansan de pedir esta tapa, que aquí fríen en dos tiempos y acompañan con una base de mahonesa a la que añaden ajo, especias, pimentón picante y un poco de pimentón dulce para rebajar el pique. Esta semana, el chef Paco Morales ha creado una salsa brava especial , para maridar esta tapa con Tinto de Verano La Casera y servirlas en su Bar (Ronda de Tejares, 16). El dos estrellas Michelin ha conseguido toques dulces, picantes y ahumados empleando tomate natural, chile habanero y pimentón.
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