Trucos para que los boquerones en vinagre queden perfectos

“¿Nuestro truco? Lo más importante es tener paciencia, porque preparar boquerones en vinagre es laborioso –cuenta Antonio Espino, responsable de la taberna-restaurante Biarritz en Ciudad Jardín (Calle Damasco), un local que ha conquistado a vecinos y visitantes gracias a este plato-. Nosotros podemos poner 80 kilos de este pescado en dos días. Y limpiarlos lleva mucho trabajo”.

Para Antonio es importante “contar con unos boquerones frescos que desangramos y lavamos muy bien con agua. Y, después, sumergimos en una salmuera hecha con vinagre y sal de calidad, porque después del trabajo que cuesta limpiarlos y del precio que tiene el pescado, no lo vas a estropear poniendo productos de marca blanca. Además, la sal es lo que ayuda a que la carne quede firme, así que no vas a echar una mala”.

En Biarritz utilizan un vinagre de Bodegas Montes, “que ya usaba mi abuelo hace más de 40 años”, y sumergen los boquerones en salmuera durante 20 o 25 minutos. Después los sacan y colocan en bandejas para su congelación durante 48 horas. A la hora de servirlos ponen aceite, perejil, tomate natural y unas aceitunas rellenas de anchoa.

A José Luis Salcedo, de la Taberna Salcedo (Calle Nuestro Padre Jesús Caído), la inauguración de su nuevo establecimiento le pilló limpiando boquerones. “Estamos preparando muchos debido a la apertura”, confiesa. Para este cocinero, que sigue la receta de su madre, María Luisa Pérez, lo más importante es que el pescadero te proporcione ingredientes de calidad. “Y lavar el boquerón muy bien para que se desangre y quede blanquito”. En este local utilizan vinagre de Córdoba y sal para la salmuera, que remueven bien. Y cuando los sacan del congelador, le añaden cebolla picada y un chorreón de aceite.

En Bulebar (Bulevar Hernán Ruiz) son famosos por su matrimonio: una ración de boquerones en vinagre y anchoas en salazón con una base de tomate fresco. “La verdad es que preparar bien los primeros no es fácil, tiene más entresijos de lo que parece”, dice Juanma Rodríguez, propietario del establecimiento junto con José María Gil. Su jefe de cocina sigue la receta de su madre y el truco que ésta le enseñó. “Para que la carne que firme y tersa hay que seleccionar muy bien el pescado en crudo, que debe tener un tamaño y calibre adecuados. Si es pequeño, el boquerón se deshace”. Es más, “cuando no encontramos pescado del tamaño que nos gusta, no ponemos este plato”.

Después de lavarlos, meterlos en salmuera y congelarlos, “ponemos las bandejas en la vitrina con los boquerones escurridos y secos. Generalmente los servimos con un aceite virgen extra de calidad, ajito y perejil fresco. Pero hay clientes que no quieren nada, solo disfrutar del sabor de este pescado, o que piden el vinagre aparte”, añade Juanma.

En Vistalegre, el Bar Vicente pone también buenas raciones de boquerón en vinagre (Calle Escritora Rosa Chacel, 9). Su cocinero, José Anaya, explica que el secreto para que estén en su punto es “no perderlos de vista. Porque si te descuidas y los tienes demasiado tiempo en agua, se pasan”. Aquí los sumergen unos 15 minutos, ya limpios y sin sangre, “aunque hay que estar pendiente”. Y utilizan “boquerón gordo, que empieza ahora su temporada”. Luego preparan una salmuera con un puñado de sal por cada kilo de pescado bien diluida en vinagre, y siguen “mirando para ver cuándo están en su punto”. Por último, y una vez fuera del congelador, añaden cebolla y un chorro de aceite.