Trucos para que las patatas bravas queden en su punto

Empezamos en Taberna Regina (Plaza de Regina), que tiene en las patatas bravas una de sus señas de identidad. “Es nuestro plato estrella –comenta Raquel Rodríguez, propietaria y cocinera-. De hecho, las elaboramos con la misma receta que se emplea desde 1904, año en el que se inauguró este establecimiento, y que ha ido pasando de un propietario a otro”.

Para Raquel, “las patatas bravas tienen que estar picantes, nunca deben llevar kétchup y se tienen que servir con la salsa por encima. Si se pone al lado, no saben igual porque no se integra en el plato”. En Taberna Regina las bravas quedan crujientes por fuera y blanditas por dentro. Para ello, cuecen las patatas enteras y con la piel hasta que queden blandas “pero no se deshagan”. Luego las pelan y trocean en dados grandes, y las fríen en aceite bien caliente.

Para cubrirlas, se enriquece una mahonesa con ajo picadito, y después se añade la salsa brava, que preparan con cebolla, guindilla, pimentón picante y caldo. “Aquí empleamos caldo casero de verdura para que el plato sea apto para veganos –detalla Raquel-. Pero un truco que podemos usar en casa es echar caldo de preparar las albóndigas”.

En Misa de 12 (Avenida Al-Nasir, 23) elaboran este plato “con un estilo más castellano”, confiera su propietario, Rafael Fuillerat. Aquí fríen las patatas en gajos, “porque el corte es importante”, y preparan una cobertura muy especial que podemos elaborar en casa. “Hacemos una salsa casera de tomate con chistorra, hasta que ésta se integra totalmente y apenas se nota, para darle un punto muy particular”.

A la hora de servir, ponen las patatas, salsa de tomate, pimentón picante y salsa de ají amarillo y ajo asado por encima. Y para decorar, unos filamentos de chile. “El secreto a la hora de comerlas es remover todo muy bien para que el tomate absorba parte del picante y queden equilibradas”, añade Rafael.

En Bodegas Mezquita (Ronda de Isasa, 10) acaban de darle un giro a este plato. Su jefe de cocina, Juan Calzada, nos cuenta las novedades. “Nuestras patatas bravas son muy bravas, como se indica en el menú –explica-. Las patatas las pochamos con su piel en aceite a baja temperatura y después las terminamos a 180 grados”.

En cuanto a la salsa, “hemos cambiado la técnica, pero con los mismos ingredientes que usamos desde hace 20 años”. Ahora no los trituran, sino que hacen un sofrito de tomate natural, cebolla y ajo: una idea podemos adoptar. “Después añadimos un majado de naranja, picante y una mezcla de especias con nuestro ingrediente secreto”. Para rematar, unos puntos de ali-oli casero “y filamentos de chile para realzar el picante”.

Terminamos la ruta en el Café-Bar La Cávea (Plaza de Jerónimo Páez, 7), donde su responsable, Paco López, nos comenta que “las patatas bravas son un plato que los clientes no se cansan de pedir. En el centro de la mesa siempre hay una ración para compartir”.

A la hora de prepararlas, ya sea en el bar o en la cocina de nuestras casas, recomienda “freírlas dos veces: primero con el aceite a baja temperatura para que se queden tiernas por dentro, y con aceite fuerte justo antes de servirlas para que queden crujientes por fuera”. Sobre la salsa, la de La Cávea “no pica mucho. Usamos una base de mahonesa y añadimos ajo, especias, pimentón picante y un poco de pimentón dulce para rebajar un poco el pique... Y poco más”.