Trucos para hacer un salmorejo cordobés perfecto

En Bodegas Campos, uno de los templos de la cocina local, el salmorejo está espectacular. Para lograrlo, la clave es reunir una serie de ingredientes de cercanía y gran calidad que ponen en valor el trabajo de los agricultores cordobeses y de las denominaciones de origen de la provincia. Como nos explican sus responsables, en este restaurante tienen tres secretos para elaborar nuestra sopa fría más popular: “Los tomates de la huerta de Alcolea, un buen pan de masa madre y AOVE cordobés de primera prensada, como el Aceite Palacios de Aguilar de la Frontera que usamos aquí”. Para rematar, “un toquecito de jamón ibérico del Valle de los Pedroches”.

Antonio Jiménez, jefe de cocina de la Taberna La Montillana, usa tomate pera rojo y maduro. “Primero lo trituro con dos o tres dientes de ajo del Montalbán, otro ingrediente primordial, y lo cuelo por un chino. En esa mezcla meto telera partida y lo dejo un rato en reposo, para que empape bien”, cuenta. El chef quita las partes más duras del pan, como los extremos, “pero dejo parte de la corteza, porque aporta sabor”.

Finalmente pone la sal y enciende el robot de cocina a máxima potencia, “añadiendo un aceite con baja acidez para que monte”. Uno de los trucos de Jiménez es “no pasarse con el tiempo de triturado más de cinco minutos. Porque entonces la mezcla se calienta y ya no es salmorejo, sino tomate frito”. A la hora de servir, añade “un chorro de aceite de oliva virgen extra diferente al que uso para la emulsión. En este caso, del Rincón de la Subbética. Y trocitos de huevo y de jamón ibérico”.

Si hay un chef conocido por sus salmorejos –en plural-, ése es Juanjo Ruiz, responsable de La Casa de Manolete Bistró y de La Salmoreteca, y creador del primer salmorejo probiótico del mundo, con fermentos naturales activos de origen vegetal. Y que nos anima a jugar y experimentar con este plato. “Podemos mezclar diferentes tipos de tomate e ingredientes, calculando un kilo de producto. Por ejemplo, 800 gramos de tomate pera y 200 de tomate en rama. O 900 gramos del primero y 100 gramos de tomate anairis, que le da un toque floral y aromático fantástico. Pero también podemos poner 600 kilos de tomate y 400 de remolacha”.

También podemos probar nuevas guarniciones, “añadiendo a nuestro salmorejo tinta de calamar y poniendo como acompañamiento una lata de mejillones o de pulpo en escabeche”, añade Juanjo. Otro de sus trucos es “sacar los tomates de la nevera un par de días antes de preparar el salmorejo para que terminen de madurar. Es más, si lo tenemos en frío, este fruto se ‘acorcha’ y las cuchillas lo trituran peor”.

Con el pan, el chef y estudiante de tecnología de los alimentos nos aconseja lo contrario: meterlo en la nevera antes de elaborar el plato. Se trata de “un truco que estoy utilizando, porque estoy estudiando cómo hacer un salmorejo menos calórico. En frío, se produce una retrogradación del almidón del pan. De manera que obtenemos una fibra altamente fermentable, es decir, un probiótico, y tiene menos carga glucémica y aporte calórico”. Pero eso no es todo: “Esa fibra sirve de emulsionante y nos ayuda a lograr una textura más fina y aterciopelada”.

Juanjo Ruiz nos da dos trucos más. Primero, “partimos y metemos el ajo de Montalbán en dos dedos de agua con una cucharadita de vinagre para que no repita”. Y para terminar, en caso de que alguien no pueda tomar sal, “puede utilizar especias y darle un toque de comino o de albahaca para paliar esta carencia”.