Ángel Sánchez, La Taberna de Almodóvar: «Nuestro secreto es combinar buen producto y las recetas familiares de toda la vida»

-Une la cocina de siempre con la vanguardia, ¿cómo logran la combinación de las dos?

-Es muy sencilla la combinación: buen producto y utilizar las enseñanzas de mis abuelos, mis padres, esas recetas que se han ido pasando de padres a hijos durante cuatro generaciones. No tiene más secreto: buen producto y recetas de toda la vida.

-Es imprescindible preguntarle por las célebres croquetas.

-Es una receta de un tío de mi padre, el tío Ricardo, cocinero de grandes casas y de grandes familias, que le pasó la receta a mi abuela y, poco a poco, fue pasando de padres a hijos. Es una croqueta que lleva pollo, jamón, merluza, huevo duro, leche, cebolla, y una croqueta que es famosa en toda Córdoba.

-La filosofía es cuidar cada detalle, como los centros de mesa, ¿qué otros aspectos mima?

-Todo al mínimo detalle: desde que un cliente entra por nuestras puertas el primer saludo de la persona que está en la barra le da esa bienvenida y, luego, una vez que se siente, que todo esté presto y dispuesto, es decir, que la mesa esté como debe estar, con su mantel, sus servilletas, todo en tela, el servicio atento, levantando platos constantemente. A mí me gusta un servicio clásico de toda la vida que, por desgracia, hoy se está perdiendo en muchos sitios.

-En hostelería muchas veces se lamentan de la falta de personal preparado, ¿la vive también?

-Tenemos un equipo consolidado de muchos años, pero siempre hay cambios. Siempre hay gente que llega, gente joven sobre todo, que utiliza un poco la hostelería porque o están estudiando o haciendo otras cositas, y mientras que encuentran su lugar en el mercado laboral, utilizan eso. Me gusta que tengan actitud, que, aunque no sean profesionales, tengan ganas de aprender y de hacer bien las cosas, es lo que yo más valoro. Y al final a la gente se le enseña. En unas semanas cogen la dinámica de trabajo del restaurante. Aparte del equipo consolidado también incorporo gente joven, me está funcionando muy bien.

-¿Cuáles son sus platos fuertes de otoño-invierno?

-Los guisos, como nuestro cocido con su pringaíta, un guiso de fabada con productos asturianos. Nuestras famosas albóndigas en caldo de jamón. Esa albóndiga de toda la vida que quién no tenía una abuela que hacía esa albóndiga. Todo el mundo que viene a probarla me lo dice: «Esto es lo de toda la vida». Efectivamente. Y cositas de caza también. La perdiz escabechadita con un poquito de cebollita, que está muy rica. O carnes como el cordero o el cochinillo asado al horno, que nuestros clientes demandan muchísimo y les encanta.

-También coquinas, rabo de toro deshuesado, pulpo. Mucha variedad, ¿no?

-Todo eso es lo que se mantiene durante todo el año en carta. Intentamos que haya ese equilibrio entre productos de temporada y nuestros clásicos, y que haya ese equilibrio entre carnes, verduras, pescados. Ofrecer un poquito de toda esa alhacena que tenemos aquí en Andalucía de grandes productos, nuestros clientes nos lo agradecen.

-Es tiempo de los menús de Navidad, ¿cómo son?

-Tenemos varias opciones con diferentes precios. Tenemos un menú para comer con todo al centro con productos muy ricos: desde pulpo en fritura, lomo de atún de almadraba, con carne de aquí, del Valle de los Pedroches. Evidentemente, nuestras croquetas y todos estos clásicos nuestros siempre tienen que estar en el menú. No hay un menú de Navidad en el que no están las croquetas porque eso es condición sine qua non de todos los clientes.

-¿Qué otro inamovible hay?

-Nuestra mazamorra. Todos nuestros clientes nos dicen que elaboramos la mejor mazamorra de Córdoba. Y eso se debe también a que mi padre en su día, en los años 90, fue de los primeros sitios, por no decir el primero, que introdujo en la carta del restaurante la mazamorra, que hoy en día se ha convertido en un indispensable de todos los restaurantes de Córdoba capital. Era un plato que estaba en el recetario de la familia, pero no en los restaurantes. Yo aquí en mi casa de toda la vida recuerdo comer mazamorra desde chiquitillo, y mi padre fue el primero que empezó a ponerlo en el restaurante de Almodóvar.

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-¿Y algún esencial más?

-El paté escabechado de perdiz en aceite de oliva. Mantenemos nuestra fritura: el boquerón, que lo trabajamos de dos maneras, el malagueño y el gaditano del Atlántico, que lo ponemos al limón. Nuestra ensaladilla de gamba blanca es otro clásico que no puede faltar nunca en la carta.

-En cuanto a las catas de vinos que acoge ¿hay alguna próximamente?

-Ahora hacemos un paréntesis en Navidad. Para enero volveremos otra vez a programar eventitos. Nos gusta hacer siempre un evento al mes, más o menos y procuramos que sean cosas muy atrayentes. Lo último que hicimos en noviembre fue una cata de maridaje con la familia de Bollinger, champán francés, que fue una auténtica maravilla, un evento muy exclusivo que solamente en Andalucía se ha hecho en Córdoba. Disponemos de una oferta en vinos con casi 150 referencias y hemos hecho una actualización de la carta y hacemos más hincapié en vinos de Andalucía en los que entran nuestras joyas de la provincia de Córdoba, los generosos, y los tranquilos.