La diversidad y la calidad desconocida del pescado portugués

La riqueza gastronómica es una de las cosas que llaman más la atención a los turistas cuando llegan a Portugal, en especial la variedad y la calidad de su pescado. Durante estos días se celebra en Lisboa, por sexto año consecutivo, el festival “ Peixe em Lisboa” (“Pescado en Lisboa”), y tal y como explica a ABC su director, Duarte Calvão, “el pescado es el alimento que mejor nos diferencia, por su calidad”. De su etapa como periodista recuerda que en una entrevista a Ferrán Adrià y el cocinero español, que pasó su luna de miel en Lisboa, habló maravillas del producto del mar portugués y confesó no entender por qué fuera de Portugal se desconocía dicha calidad. Una opinión que comparten los grandes nombres de la cocina mundial para quienes cocinar con producto luso es un valor añadido para la confección de sus platos. “Portugal tiene una gran tradición del consumo de pescado, en cualquier restaurante encuentras en el plato del día varias opciones de pescados baratos, populares”, añade. Durante diez días la capital lusa junta en un mismo espacio (Patio da Galé) a diez reputados restaurantes del país que traen varias ofertas gastronómicas al público. Esta vez los elegidos han sido Assinatura, G-Spot, Ribamar, Spazio Buondi/Nobre, Tasca e Cervejaria da Esquina, Umai/Izakaya, A Travessa, Can the Can, José Avillez y Peixeria Moderna. A su vez se realizan demostraciones por reputados chefs de cocina, conferencias, cursos….

Antonio Henriques, chef de la Escuela de Turismo de Lisboa, reconoce el papel fundamental del pescado en la gastronomía portuguesa, “tenemos una costa muy grande y una parte litoral muy fuerte, con tradiciones de pescado desde siempre, tanto fresco como de conserva y seco, como buena gastronomía mediterránea”. Cree que los turistas se sorprenden con el pescado porque “la imagen que tienen es el bacalao como plato fuerte. Cuando se dan cuenta dela costa que tenemos y comen nuestro pescado les sorprende su frescura, la variedad”. Todavía hoy se conserva la pesca artesanal que “permite que el pescado sea aún mejor”. Y luego su presentación, “y todo junto tenemos un resultado excepcional”. El mero está entre sus pescados favoritos, “me gusta cocinar todos los pescados de gran tamaño”, confiesa, y como receta aconseja la caballa frita con harina de trigo servida con migas, especialidad alentejana. Para un futuro espera que su país explote más el crecimiento de la economía a través de una buena flota que le permita la referida pesca artesanal. De esta forma, “Quien quiera comer pescado bueno tiene que venir a Portugal”.

El número de especies desembarcadas en Portugal supera las tres centenas aunque algunas de ellas son las más populares. A las citadas especies de la sardina, verdel, pulpo, merluza y pez espada hay que añadir otras, de acuicultura, como la trucha, dorada, robalo, lenguado, anguila, sargo y almejas. Y de las especies importadas hay que realzar el bacalao, el salmón y los crustáceos. El consumo nacional es superior al que la flota portuguesa consigue pescar dentro de la UE por lo que se ha convertido en un país dependiente de la importación de pescado de países no comunitarios. En lo que se refiere al bacalao, el 80% de este producto pescado en Noruega se exporta a Portugal. Tal y como subraya la chef lusa Sonia Carocha “somos de los pocos países que tenemos un plato nacional que no es nuestro, no se pesca en nuestras aguas, viene de Noruega”. Con el tiempo, “se ha pasado del bacalao cocido al asado y ahora su utilización es muy variada, cada vez los cocineros son más creativos con el bacalao”.

Para Luis Barros, chef de Café São Luiz, uno de los últimos restaurantes abiertos en Lisboa, “el pescado portugués es uno de los mejores, y su calidad se nota por la forma en la que se cocina, de forma muy sencilla”. Lamenta los pocos medios que existen para pescar el producto nacional pero eso no impide que en los restaurantes del país se use producto nacional. “Los cocineros cuidan mucho el pescado, un producto que necesita más cariño y atención que la carne”. En su carta no falta robalo, pampo, trucha, caballa y palometa y aconseja probar el robalo salteado con brócoli o una caballa marinada con vinagre y aceite.

Azucena Veloso vende en su pescadería más de dos mil kilos por día. A sus ya 60 años su puesto en el mercado 31 de Janeiro de Lisboa, en Saldanha, es toda una referencia para los mejores restaurantes de la capital. Comenzó con seis años a vender limones y a los 9 ya vendía pescado con su madrina. Por entonces cada pescadera vendía únicamente una variedad, en su caso era la merluza. Ahora trabaja con sus dos hijas, ocupa 27 mostradores en el mercado donde tiene también dos tiendas únicamente de marisco. Desde allí venden para restaurantes, la escuela de turismo y al público en general. El pescado viene de todas partes del país y también reciben del exterior. Según explica su hija Fátima, Azucena se pasa la tarde atendiendo llamadas para los pedidos, que acaban pasada la media noche, cuando se han servido las cenas en los restaurantes. “A la 1:30 de la madrugada sale de casa para ir hasta Loures, al almacén donde va a buscar el pescado que no ha podido pedir”. Duerme tres horas al día y descansa los domingos y los lunes. Entre sus clientes están Vítor Sobral, José Avillez o Chakall, de los más populares en Portugal,

El salmón es uno de los pescados con más salida y entre los chefs, el atún es muy utilizado. El precio varía mucho según la época y la dificultad de su pesca. Por ejemplo, entre los más caros está el mero, “porque es una carne muy buena y todo se aprovecha bien, hasta la espina, que se puede hacer un caldo. El kilo cuesta entre 22 y 25 euros”, afirman en la pescadería. La sardina, muy popular ente los lisboetas, símbolo de las fiestas populares, puede llegar a costar 12 euros el kilo en el mes de junio. A la hora de vender no están sintiendo la crisis, pero sí para recibir el dinero, “dejamos de servir en algunos sitios porque no nos han pagado”, confiesan. En sus mostradores no faltan curiosos y turistas que se acercan a ver pescados que llegan a pescar los 50 kilos como la corvina o el mero. Y es que sus mostradores acaban por ser el mejor escaparate de la calidad de los productos de la costa portuguesa.