corazón de león
Comer en León
Carlos Jesús Domínguez Cidón (Carlos D. Cidón para los anales de la gastronomía española) se convirtió, a principios de este siglo, en el mayor cocinero de la tierra leonesa e incluso de la vieja Castilla. Murió en 2009, a los 49 años, en la plenitud ... de la vida y del éxito profesional, cuando cosechaba los frutos de tanto esfuerzo y de tanta sapiencia derramada en los fogones. Su restaurante «Vivaldi», en el afamado «Barrio Húmedo» de la capital leonesa, fue reconocido en 2004 con esa estrella de la «Guía Michelin» por la que sueñan y suspiran los mejores cocineros del mundo; fue el primero, el pionero y la referencia para tantos aprendices y alumnos que hoy, con mayor o menor suerte, buscan una senda en la selva de la gastronomía.
Viene a cuento el recuerdo al maragato Cidón por esos «soles», que no estrellas, ha concedido hace unos días otra guía, en este caso la de Repsol, a los mejores restaurantes de España y Portugal. Se trata de un sol menor, pues tal guía está dirigida y dictada por la Real Academia de Gastronomía, cuyos académicos son, en opinión de sensatos críticos culinarios, muy dados al truco o trato, o sea, a sol o sombra, o sea, al cambalache; muy diferente a la siempre cuestionada «Michelin», más de fiar pues sus «inspectores» son anónimos, degustan, toman nota, pagan y, adiós que te vi; por contra, los de «Repsol» se presentan en plan «ya sabes quién soy yo», se hartan de comer, por lo general no pagan y, de propina, prometen un «sol» que a muchos restaurantes les cuesta un «Perú».
Esta academia esparce «soles» como el agricultor semillas; unas arraigan y otras fenecen. Por suerte, en lo que respecta a la provincia leonesa, los «soles» lanzados al aire han caído en tierra abonada, pues tanto el «Serrano» astorgano, el «Capricho» de Jiménez de Jamuz, el «Cocinandos» y el recuperado «Vivaldi» de la capital leonesa, han hecho méritos más que sobrados para «soles» e incluso para estrellas. Otra cuestión es si Castilla y León se merece esos 33 «soles» recibidos. Si se repasa la lista de agraciados por los agradecidos estómagos de los académicos hay casos que dan risa, por no decir diarrea; pero así es el mundillo de la gastronomía y de esa academia que premia a restaurantes de menús de, como poco, cuarenta euros, y se olvida de los que, por la mitad de precio ofrecen tanto o mejor producto y servicio.
Que disfruten los turistas de los «soles», pero como en casa, en ningún sitio, se dice por estas tierras en las que el comer es un lujo cotidiano y económico. Por estos hogares, nunca faltarán el pletórico cocido, el botillo, los chichos, el chuletón, la cecina, el chorizo, el congrio, los tomates verdaderos, la lechuga verdadera y, ahora, por Navidad, la lombarda de verdad.
Ver comentarios