Mano a mano entre Mari Ángelez Muñoz (La Tizná) y Juan Higueras (Burger Food Porn): «Sevilla es mucho más de carne, aunque ahora hay un boom de lo verde»

Ambos pusieron en marcha sus negocios en 2019, ¿cómo fue la puesta en marcha de un proyecto tan personal?

Juan Higueras: Vine a Sevilla de vacaciones y observé que no había nada del estilo burger que ya había visto en otras ciudades. Quería hacer alta cocina a partir de la hamburguesa: un buen pan, carne madurada y picada por nosotros, salsas caseras... Empecé humildemente, eligiendo un local que se adaptara a mi cocina y poniéndolo a punto con pocos recursos pero buscando una gran calidad en el producto. Me atreví a hacer algo diferente y desde el primer mes la acogida fue increíble. Desde que reabrimos tras el Covid (28 de mayo de 2020) hemos llenado cada día hasta hoy y tenemos una capacidad para 200 comensales.

Mari Ángeles Muñoz: Nuestra idea romántica de negocio se materializó en un primer local ubicado en el Cristina donde abrimos un modelo de asador ecológico, pero llegó la pandemia y no nos compensó seguir allí. Nos trasladamos entonces al local actual, donde reformulamos el negocio y lo convertimos en una casa de comidas sostenible porque aquí no podíamos continuar con las brasas. Hacemos todo a baja temperatura, no freímos y apostamos por los productos de cercanía y estamos certificados como restaurante ecológico.

¿Ofrecen un entorno más sincero los barrios para proyectos como los suyos?

J.H. Yo estoy súper contento con los barrios, y cuando me preguntan que por qué no abro en el centro contesto que mis negocios no son para el centro. A Los Bermejales viene gente de toda Sevilla y desde que ganamos el campeonato de España nos buscan de otros puntos del país e incluso de otros países.

M.A.N.: Nos encanta ser de barrio, de hecho nos han dado un Solete de Barrio de la Guía Repsol. La relación que estableces con los clientes es especial. Además de vecinos de la zona vienen muchos turistas que llegan buscando un territorio «no guiri». Tengo coreanos desayunando una sopa a las diez de la mañana... Les parece un sitio auténtico y valoran que puedan probar la cocina local a cualquier hora. Aunque en el centro hay sitios de cocina sevillana allí no se encuentran a la vecina con el carrito de la compra, parece que está más desvirtuado. Ese ambiente lo valoran mucho las personas que vienen de fuera.

Y es el público de barrio el que te da esa fidelidad...

M.A.M.: Notamos mucho que tenemos vecinos del barrio de hipoteca madura, clientes que vienen varias veces al día porque lo que quieren es cuidarse. La cocina no es pesada, los productos son buenos, se cocina con aceite de oliva virgen extra ecológico... Mi grueso de facturación es el público de la zona: tanto vecinos como trabajadores.

Juan, ¿cómo fue romper la mentalidad de que una hamburguesa no tiene por qué ser comida rápida y que puede ser una receta gourmet?

J.H.: Al principio la gente no entendía que vendiéramos una hamburguesa a 12 euros... fue lo que más nos costó. Desde entonces solo hemos subido dos euros a pesar del encarecimiento de todo... Yo tenía claro que solo daría producto de calidad, que no se hiciera pesado a la hora de digerirlo y a la vista está, porque tenemos clientes que repiten cada semana. Rompimos la barrera de la comida rápida porque la gente veía que ofrecíamos buen producto: carnes sin aditivos ni conservantes, picada por nosotros desde el primer día; todo fresco, no tenemos congeladores...

¿Qué importancia tiene la transparencia en un negocio de hostelería?

M.A.M.: Es fundamental para nosotros, nuestra nevera de verduras, las garrafas de aceite... todo está a la vista y el cliente ve la calidad desde que entra por la puerta. Tengo clientas del barrio que vienen a comprar verduras ecológicas y huevos y saben perfectamente que solo utilizamos buena materia prima. Una cocina a la vista, que te vean limpiando y cogiendo producto fresco es una garantía para el comensal.

J.H.: Hemos dado mucha caña en las redes sociales y eso nos ha ayudado mucho: la gente veía todo el trabajo que tenían nuestras recetas, era imposible tildarnos de comida rápida porque todo lo que hacemos es artesano. Una hamburguesa no tiene por qué ser comida basura.

¿Qué ventajas y qué inconvenientes tiene trabajar una línea de moda como son las hamburguesas y lo healthy?

M.A.M.: Está de moda la sostenibilidad y todo el mundo se quiere subir a ese carro del «green watching» o del kilómetro cero pero es una línea que implica mucha dedicación. Hay negocios que quieren apostar por lo verde pero se quedan a medio camino, porque cumplir con esas exigencias es complicado. Ahora bien, yo no veo inconveniente en que otros sigan nuestra línea y lo healthy se ponga de moda. Tengo que ser creativa pero ya lo somos porque al tener producto de temporada cambiamos la carta cuatro veces al año.

J.H.: En Francia hay una etiqueta que se entrega a los restaurantes que elaboran todo in situ, y ahí no hay opción de gato encerrado. Deberíamos apostar por algo así, porque muchos establecimientos dicen que son artesanos sin serlo. Todo no puede ser buey, chuletón o atún rojo. A nosotros nos viene genial que haya tanta competencia porque nos obliga a exigirnos más. Hace seis meses cambié las planchas de los restaurantes por brasas, siempre tenemos esa exigencia de renovación y aprendizaje continuo. Procuramos ir por delante, todos vienen a ver lo que hacemos en Burger Food Porn para imitarnos.

¿Cuánto les molesta que les copien otros restaurantes?

M.A.M.: El que quiera venir a copiarnos que se remangue bien porque esto tiene un trabajazo detrás. Dedicamos todos los veranos a visitar a cada proveedor, sé de dónde viene cada vino y cada lechuga que entra en el restaurante. Nos dedicamos a buscar el producto en origen.

J.H.: Al principio me daba coraje que nos copiaran. No digo que yo haya inventado la hamburguesa ni mucho menos, pero en Sevilla he sido el creador de un concepto que muchos han seguido y no han dudado en copiar nuestra carta al milímetro. Si quieres que tu negocio vaya bien tienes que creer en ti y tener personalidad, no mirar lo que hace el de al lado.

¿Llevan bien el tema de las críticas y los comentarios?

J.H. Al principio muy mal, contestaba todo defendiendo lo mío y me hacían daño los malos comentarios, pero he aprendido que hay que escucharlos y aprender de ellos porque no siempre llevamos la razón.

M.A.M.: Cuando montas un negocio con el corazón por delante tu primera respuesta ante la crítica es contestar corriendo, pero hemos aprendido que hay que digerir lo que te están diciendo, analizarlo y saber cuándo es una crítica fundamentada y constructiva. Respondemos siempre pero después de una semana, ya en frío.

¿Está obligado el hostelero a sentirse empresario para que funcione su negocio?

J.H.: En estos dos últimos años he tenido que aprender a ser empresario, no me valía con ser solo cocinero para llevar este negocio. Me caigo y me levanto constantemente en ese aprendizaje.

M.A.M.: Hay muchísimas personas que montan un bar sin tener ni idea solo porque a su mujer le sale buena la tortilla de patatas. Piensan que es la gallina de los huevos de oro y no ven los costes ni el trabajo que tiene un bar o un restaurante.

¿El público sevillano es más de carne o de recetas verdes?

M.A.M.: Mucho más de carne, aunque ahora hay un boom de lo verde. Se ha creado un concepto del mundo vegetal muy anglosajón, aquí llevamos comiendo espinacas con garbanzos toda la vida y yo no conozco nada más vegano que eso. Parece que para ser vegano solo hay que comer tofu o seitán y aquí tenemos menestra, pisto, gazpacho, fabes con setas... También está estigmatizado que lo verde no está rico y nada más lejos de la realidad.

J.H.: Yo tengo entrantes porque me los ha pedido el cliente, por mí tendría cuatro hamburguesas sin más porque es lo que busca nuestro público. Me gusta la cocina de mercado, de kilómetro 0, el concepto de La Tizná. Siempre me he fijado en Honest Greens y me gusta mucho esa línea, no sé si en unos años me planteará abrir otro tipo de negocio.

Juan Higueras: Estudió cocina en la escuela de la Fundación Cruzcampo en Jaén y pasó por varios restaurantes con estrella Michelin. Se quedó prendado de Barcelona tras diez años allí y el ambiente cosmopolita de los nuevos negocios hizo que se encendiera su bombilla. Quería un local destinado a un nuevo concepto de burger que aún no había llegado a Andalucía. En Sevilla conoció a su mujer y allí fijó el destino de su nuevo negocio, con el que revolución la manera de comer hamburguesas en la capital andaluza.

Abrió en Los Bermejales y luego le siguieron Bormujos, el Soho malagueño y la céntrica calle Gamazo (solo take away). En 2023 ganó el Campeonato nacional de hamburguesas y su fama se catapultó. Detrás de su gran apuesta vinieron otros muchos que se fijaron en ese nuevo concepto hasta llegar a la locura que hoy es el mundo burger en Sevilla. Al principio, confiesa, le molestaba enormemente que le copiaran pero ya forma parte de su vida y lo tiene interiorizado. No obstante, se niega a acomodarse y siempre anda buscando nuevas fórmulas con las que reinventar su negocio y no caer en la monotonía. De momento no lo ha hecho y sigue teniendo meses de lista de espera para comer en sus locales.

Mari Ángeles Muñoz: Está especializada en consultoría gastronómica desde hace más de 15 años y ofrece sus servicios a negocios hosteleros. Cuando su novio gaditano, José Antonio Barragán, se instaló en Sevilla, decidieron abrir un negocio propio y dotarlo de una personalidad única e incluso íntima. Eligieron un concepto que rompiera con todo lo que no les gustaba del sector, por eso apostaron por un negocio sostenible en el que no hubiera turnos partidos ni fines de semana, en el que la persiana se echara cada día antes del anochecer para poder cenar en casa.

Surgió entonces una fórmula de restaurante-tienda que no solo ha funcionado en estos años, sino que ha acumulado numerosos logros. Este año han recibido el Premio GURMÉ a «Mejor restaurante creativo», un Solete de Barrio en la Guía Repsol y el Premio Restaurante con Esencia de American Express.

Actualmente compagina la gestión de La Tizná con clases en la Escuela de la Fundación Cruzcampo y su servicio de consultoría gastronómica.