Jesús León (Sr Cangrejo) y Manu Lachica (Leartá): «En hostelería, si crees que lo sabes todo, estás perdido»

¿Qué percepción tienen de la gastronomía actual sevillana?

Jesús León: Parece ser que la ciudad se está abriendo poco a poco. Muchos cocineros de los que nos fuimos unos años fuera estábamos cansados de la monotonía que imperaba en Sevilla y hemos regresado con mucha energía después de formarnos en grandes restaurantes gastronómicos. Estamos abriendo proyectos curiosos y diferentes, a lo que se suma que el público está más receptivo a estos nuevos negocios. Aunque sigue existiendo la línea clásica de siempre, hay más permisividad a establecimientos diferentes que hace algunos años no habrían tenido ninguna opción. También la ciudad se está adaptando a ese público extranjero que llega buscando otro tipo de conceptos.

Manu Lachica: A Sevilla llega todo un poco tarde pero llega. La gente antes no tenía ni idea de cómo eran las nuevas tendencias hosteleras y ahora eso ha cambiado, ya entienden cómo está avanzando la gastronomía y lo que implica sentarse a comer. Sí es cierto que los nuevos proyectos que se están abriendo lo hacen con mucho respecto a lo de siempre y eso es fundamental, porque hay que seguir cuidando de la gastronomía clásica y aprender a compaginarla con otro tipo de espacios. El público sevillano sabe apreciar cuando las cosas están bien hechas y está empezando a buscar esos sitios que ofrecen algo diferente.

¿Es fácil captar al público sevillano para que repita en restaurantes gastronómicos más allá de la novelería inicial de conocer sitios nuevos?

J.L.: El sevillano es un público exigente y tienes que hacerlo bien. Si la primera vez fallas, como mucho te darán una oportunidad más, pero la clave para que vuelvan es hacerlo muy bien. Por eso Fátima y yo empezamos muy serios desde el principio, porque queríamos atraer al público local y fidelizarlo. Hoy día tenemos clientes asiduos y es un orgullo para nosotros porque es la mejor señal de que lo estamos haciendo bien.

M.L.: El público sevillano es muy fiel pero tienes que acertar con él, no le puedes fallar porque es exigente. Si queda satisfecho, siempre regresa. Aunque lo cierto es que no tenemos un ticket medio como para que vuelvan cada semana, no somos ese tipo de sitios, pero sí para que vengan un par de veces al año. A todo el que viene le gusta mucho que se siente como en casa y, de algún modo, le hacemos partícipes de lo que ocurre aquí.

¿Qué importancia tiene llegar con una apuesta de negocio que derrocha personalidad?

J.L.: Yo me fui de Sevilla porque todo era igual. Aquella época era pleno boom de los gastrobares y estaba cansado de eso. La idea que tenía al volver era poner en marcha un proyecto propio y diferente. Como tenía por detrás a Tradevo y Ovejas Negras (que nos ayudaron a poner en marcha el restaurante y forman parte del negocio) hubo gente que nos identificó con sus conceptos pero cuando nos dieron la oportunidad comprobaron que teníamos nuestro propio estilo. El Cangrejo somos Fátima y Jesús y nuestro público agradece ese punto de personalidad que tenemos y nos hace diferentes al resto.

M.L.: Sevilla ha pasado por varias etapas gastronómicas y en la mayoría ha primado la personalidad. Cateca, La Fresquita, El Rinconcillo… son totalmente distintos y nada tienen que ver entre ellos, y ahora está ocurriendo eso de nuevo. El boom de los gastrobares trajo muchos sitios homogéneos pero ahora está volviendo esa personalidad y el gusto por tener proyectos diferentes. Barra Baja, Desacato, Ochando, Cal Viva… hoy día hay proyectos muy buenos que nada tienen que ver el uno con el otro. Nosotros teníamos claro que debíamos apostar por una personalidad propia, muy andaluza porque es lo que sentimos, y defender lo nuestro.

¿Funciona bien el concepto de barra gastronómica en Sevilla, un elemento tan asociado al tapeo y el codo con codo?

J.L.: A nosotros nos está costando un poco que el público quiera barra para un concepto como el nuestro, especialmente a las generaciones más maduras. A Fátima y a mí nos encanta la barra y nos costó que nuestro público lo viera así, porque permite una experiencia mucho más cercana. De hecho, siempre tuvimos claro que queríamos una barra en nuestro negocio.

Sitios pequeños, riesgos pequeños. ¿Es así?

J.L.: Un sitio pequeño te permite cuidar los detalles y dar a cada cosa el cariño que quieres.

M.L.: Nosotros elegimos un sitio pequeño porque teníamos miedo. Queríamos un espacio controlable, no sabíamos qué respuesta iba a tener la clientela y así el riesgo era menor. Hicimos un gran esfuerzo para ponerlo en marcha, recurriendo a ayuda de familiares y amigos, y siempre tuvimos claro que queríamos un espacio reducido porque factores como el alquiler, el personal y el riesgo van en proporción al tamaño del local. Tener las mesas cerca y controladas nos permite estar muy encima de todo y hacer las cosas como a nosotros nos gusta.

Y si en algún momento se queda pequeño, ¿se plantean buscar un sitio más grande?

M.L.: ¿Qué es pequeño? Si tienes todos los servicios completos ya tienes la vida resuelta. Es un proyecto que, si se llena, es muy rentable, lo difícil es tenerlo completo. Cuando lo consigas no puedes abarcar más, porque implicaría necesitar más trabajadores, más espacio, menos control, menos cariño… Esto es un proyecto pensado a largo plazo, con la idea de durar mucho tiempo. Yo quiero estar con 50 años trabajando aquí tranquilamente. Abarcar más sería complicarnos la vida.

J.L.: Nosotros tenemos la intención de poder trabajar con más comodidad de la que nos ofrece nuestro espacio actual. Si algún día cambiamos de local sería únicamente por eso, por estar más cómodos y tener espacio de almacén. No necesitamos más comensales, porque igual que le ocurre a Manu nos gustan los proyectos controlables.

M.L.: Lo que hace Jesús en el local del Cangrejo es magia. Te saca unos platos que dices: ¿pero dónde ha cocinado esto? Comes estupendamente con un servicio de lujo, admiro mucho el trabajo que ellos hacen.

A ser hostelero se aprende a base de equivocarte una y otra vez… ¿cómo llevan ese proceso?

J.L.: En hostelería si crees que lo sabes todo, estás perdido. Cada día es un aprendizaje continuo con nuevos retos y hay que saber aprender de los errores.

M.L.: Efectivamente se aprende a base de cometer errores: con los empleados, con los proveedores, a la hora de hacer los números… Tener los papeles en regla, saber qué te puedes permitir y qué no… al final aprendes con el día a día y superando retos. Y cuando surge un problema, lo mejor no es preocuparse por él, sino de ocuparse de él.

Jesús, ¿hasta qué puntoa te facilita la vida encontrarse con dos padrinos como Juanma García y Gonzalo Jurado?

J.L.: Nosotros teníamos la idea de arrancar solos y tuvimos la gran suerte de encontrarnos en nuestro camino a Juanma y Gonzalo, que creyeron en nosotros y decidieron apoyarnos económicamente, aunque nosotros también hicimos un esfuerzo porque quisimos entrar a partes iguales. Tengo la responsabilidad de dar la cara no solo por Fátima y por mí, también por ellos, porque nos han respaldado y esperan que el negocio funcione. Lo cierto es que nos han dado carta blanca y manga ancha desde el principio.

¿De qué manera ayudan a crecer los reconocimientos de las distintas guías gastronómicas?

M.L.: Los reconocimientos siempre vienen bien porque dan más visibilidad y hacen que vengan más clientes. Ahora bien, si llegan demasiado pronto pueden ser contraproducentes, porque si no tienes una estructura sólida y una base, tal vez no puedas mantener la calidad que te gustaría a largo plazo. Nuestro objetivo principal es crecer poco a poco, afianzarnos, buscar una clientela local y fidelizarla, como decíamos antes.

J.L.: Esto es una carrera de fondo y tienes que ir cubriendo etapas. Nosotros nunca tuvimos como objetivo ningún reconocimiento porque nuestra propuesta tampoco está pensaba según los parámetros que suelen contemplar las guías. Queríamos que Sr. Cangrejo funcionara sin necesidad de tener una placa fuera, y el Sol Repsol nos llegó por sorpresa. Es cierto que a nadie le amarga un dulce, aunque reitero que no era nuestro objetivo. Para mí el auténtico éxito es que un martes al mediodía la sala esté medio llena.

M.L.: En Sevilla hay muchas ganas de reconocimiento y mi mensaje es: calma, vamos a comer bien y crecer poco a poco; si llega algo que sea cuando estemos fuertes.

Leartá estaba en todas las quinielas en la última Gala Michelin…

M.L.: No tiene sentido. Estamos haciendo un trabajo de base, de crecer poco a poco, trabajando cada vez con mejores proveedores, dándonos a conocer… Repito: calma. Casi todos los que hemos salido y luego hemos vuelto a Sevilla nos hemos formado en restaurantes Michelin y no queremos venir a nuestra ciudad para replicar eso, sino hacer nuestro trabajo de la mejor manera que sabemos. Para nosotros el mejor reconocimiento es el de gente, el del día a día. No queremos ser un restaurante de moda, y pienso que ese no debería ser el objetivo de la hostelería sevillana, porque las modas son pasajeras. Si hacemos las cosas bien y con calma, dentro de 20 años Sevilla será una ciudad espectacular y muy completa gastronómicamente.

J.L.: Leartá seguirá estando en las quinielas porque han hecho una apuesta valiente y bien interpretada, pero ellos tienen su ritmo y hay que respetarlo. Lo que tenga que llegar, llegará.

¿Cómo es lo de trabajar en pareja?

J.L.: Fati y yo nos conocimos trabajando en Perro Viejo y desde el primer momento empezamos a vivir juntos. Hacemos buen equipo y sabemos distinguir lo personal de lo laboral.

M.L.: Leartá no existiría sin Rita. Hemos pasado por etapas de aprender a conocernos y entendernos, y a día de hoy no hay duda de que ella es mi pilar.

Jesús León: Formado en Escuela de Hostelería de Cruzcampo, ha pasado por prestigiosas cocinas como El Cenador de Amós, Diverxo, Aponiente o Código de Barra y en Sevilla se hizo un nombre en espacios como Perro Viejo, La Cochera del Abuelo o el desaparecido Abacanto. Le acompaña siempre su mano derecha en sala, además de su mujer, Fátima Villanueva, con quien maneja desde 2023 el timón de Señor Cangrejo, un pequeño local de aire cool en el que da rienda suelta a su creatividad en la cocina.

Manu Lachica: Nació en la localidad sevillana de Aznalcóllar y, aunque estudió Ingeniería de la Energía, descubrió durante su época de estudiante que eso de cocinar podía ser más que un hobbie. Empezó trabajando en El Rincón de Nicolás, ya desaparecido, y participando en un concurso de tapas en Jaén conocería a Pedro Sánchez (propietario de Bagá), al que considera el impulsor de su carrera. Gracias a él, pudo hacer prácticas en el restaurante cántabro Solana y luego aterrizó en el citado Culler de Pau, donde conoció a Rita Llanes, su pareja y mano derecha en la cocina de Leartá. Juntos cumplieron su sueño en 2024 y abrieron en el corazón de Sevilla un pequeño rincón gastronómico con un único menú degustación y una propuesta muy personal que ha tenido una gran acogida.