Dónde mojar buen pan en Sevilla

Con motivo del encuentro organizado por la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo a finales de septiembre, en el marco del «Año del pan, el pico y las regañás» que ellos mismos organizan, en el que se debatió sobre la “mediocridad” de los panes que ofrecen muchos restaurantes en Sevilla, y para conmemorar el Día del Pan que se celebra el 16 de octubre, nos hemos lanzado a preparar una lista de restaurantes y restauradores que sí dan mucha importancia al servicio del pan, trabajando con obradores locales que elaboran sus panes de manera artesanal para ofrecer a los comensales el acompañamiento ideal para sus platos.

Encontramos panes de trigo, de centeno, de maíz, de espelta… Bollos, hogazas, brioches, vienas… pero, ¿qué se considera un pan de calidad? Como nos explica Javier González , panadero y propietario del obrador La Esencia de Mairena del Aljarafe, un pan de calidad “debe tener una buena materia prima, para empezar. Una harina molida a piedra, ya que con este sistema conseguimos todos los nutrientes del grano”.

Continúa explicando que “solo por llevar masa madre no tiene por qué ser un buen pan, también influyen las levaduras y la fermentación. La masa madre y su buen uso ayuda en el proceso fermentativo, que debe estar en torno a 14 horas, aunque lo ideal es que sean 20”.

Además, “gracias a esta larga fermentación conseguimos un pan con buena corteza, miga húmeda y estructurada, y buen sabor a cereal, en términos organolépticos, y en términos de salud, un pan con una degradación perfecta del gluten y bajos índices glucémicos”, concluye el panadero.

Empezamos esta ruta del buen pan con Iván Valero, de Ivantxu Espacio Bistronómico , que participó en el citado debate. Iván trabaja con Panadería La Molinilla, de Aracena, y en su restaurante ofrecen dos bollitos de 90 gramos, uno tipo pan blanco de masa madre, y otro de cúrcuma y cebolla que sirven caliente, recién salido del horno con aceite de oliva virgen extrar para empapar la miga.

En el Restaurante Los Cuevas , de la calle Virgen de las Huertas, trabajan con dos proveedores que les proporcionan dos tipos de pan diferentes, por un lado, la panadería Kilin de El Viso del Alcor, que les sirve a diario unas hogazas rústicas de pan blanco, y con el obrador Masa Bambini de la calle Huelva, que les prepara un original pan de naranja con aroma de azahar con el que acompañan algunos de sus platos.

No es de extrañar que en nuestro primer estrella Michelin también sirvan un pan de máxima calidad. Julio Fernández, de Restaurante Abantal , nos cuenta que en su restaurante trabajan con la panadería Masa Bambini de Fidel Pernia, que les proporciona dos tipos de hogazas: uno de ajo romero y otro de nueces y pasas. Además, ellos elaboran en Abantal tres panes adicionales que hornean antes de cada servicio, de curry miel, de aceite y de especias, para que el cliente elija el tipo de pan que más le apetezca con su menú.

En La Cochera del abuelo , Cinta Romero nos cuenta que ellos trabajan con el obrador La esencia, quienes elaboran un pan con lúpulo de cerveza especialmente para ellos, y que acompañan en el aperitivo con una mantequilla casera. Sirven el pan templado y durante del servicio lo van porcionando para cada cliente con el objetivo de que no se seque y mantenga sus todas sus cualidades.

Seguimos nuestra ruta en busca de los mejores panes de Sevilla y llegamos a la casa de comidas sostenibles, La Tizná , recientemente distinguida con un Solete Repsol. Ángeles Muñoz, su chef ejecutiva, nos cuenta que en su restaurante el cliente puede comprar todos los productos de su carta para llevar a casa: frutas, verduras, vinos naturales y, por supuesto, también los panes.

Ellos, que solo abren en servicio de desayuno y comida, nos indican que en el desayuno sirven un mollete de masa madre de Fidel Pernián, de panadería Masa Bambini. En el almuerzo ofrecen una barra, también de masa madre, elaborada con tres tipos de trigo, que les provee Javier González, de La Esencia. Sirven las barras completa s , sin cortar para mantener la frescura, calentitas y en una bolsa de papel para que el cliente pueda llevarse a casa el pan que le sobre del almuerzo. Además, lo acompañan de un bol de tomate ecológico triturado con AOVE ecológico y sal para disfrutarlo al máximo.

Hablamos con Juanlu Fernández, del restaurante Cañabota , que tanto en el estrellado como en La de Barra Cañabota trabaja con el obrador Biga de la calle Evangelista de Triana. Nos cuenta que desde el principio querían que “el pan fuese un acompañamiento perfecto, de masa madre, pero sin la acidez asociada a este tipo de panes”. En Cañabota sirven un pan de trigo y centeno con un extra de humedad porque buscan “una miga jugosa y una corteza hojaldrada”. Trabajan con hogazas grandes que les proveen a diario y regeneran en el horno antes de cada servicio. Lo porcionan para cada comensal en el momento idóneo, de manera que mantiene las cualidades intactas de la corteza y la miga.

En el restaurante El disparate de la Alameda, Nacho Dargallo también trabaja con la panadería Biga de Triana. A diario reciben hogazas grandes de pan blanco de trigo de un kilo que regeneran en el horno y porcionan antes de cada servicio. Explica que buscan un “pan de sabor neutro que acompañe bien a la comida, pero que no sea el protagonista para que su sabor no eclipse otros sabores de la comida”.

En el caso de Tribeca , Pedro Giménez explica que uno de sus leitmotivs es "trabajar con productores de cercanía” porque les permite “establecer una relación especial y un buen servicio”, de manera que pueden solicitar que elaboren algún pan “a medida” de sus necesidades.

Es por eso que también trabajan con la panadería trianera Biga, que les sirve diferentes tipos de pan, como pan blanco, de semillas, de centeno y unos molletes que utilizan en su plato de mollete de ortiguillas. Todos los panes son de masa madre, de fermentación controlada y llegan en formato hogaza. Antes de comenzar el servicio le dan unos minutos de horno para que quede crujiente y listo para acompañar su menú.

Otro restaurante asiduo a panadería Biga es la recientemente inaugurada cervecería Mareantes de Rafa Zafra, que sirve su pan de masa madre en una cesta junto a picos cristal de David de Castro, de Mairena del Aljarafe, y láminas de regañá Don Pelayo de Sanlúcar la Mayor, también de David de Castro.

Los panes de Biga también están presentes en el restaurante La Grulla de la calle Juan de Mata Carriazo. Aquí puedes acompañar tu comida con una cesta de pan de hogaza estilo rústico con miga densa y esponjosa para mojar en todas sus salsas.

En la zona de la Plaza del Museo encontramos el restaurante La casapuerta , quienes también ofrecen los panes de hogaza de la panadería Biga. En La casapuerta le dan un toque de horno antes del servicio para servirlo calentito y recién cortado, que acompañan con aceite cien por cien picual de Jaén en el aperitivo.

Otro restaurante que trabaja con este obrador de Triana, es el restaurante La Salina de la calle Betis, quienes también han optado por ofrecer a sus clientes sus hogazas de pan de corteza crujiente y miga densa, que regeneran en el horno antes del servicio para servirlo templado y cortado en rebanadas, para que sus clientes rebañen hasta la última gota de salsa de sus platos.

Al otro lado del río, en Reyes Católicos, se encuentra el restaurante Manolo Mayo . Ellos trabajan con Ángel Puchi, el conocido panadero de Coria del Río, que les sirve a diario panes artesanos de distintas variedades, donde los clientes pueden elegir el que más les apetezca o dejarse aconsejar por su equipo para consumir el que mejor acompañe a los platos que han pedido.

Entre las opciones que puedes encontrar en Manolo Mayo, está el pan blanco clásico, integral, pan de cúrcuma, de nueces y pasas, con tomate o el de cebolla caramelizada, entre otros. Son hogazas de kilo o kilo y medio, que porcionan para cada comensal para que siempre esté fresco.

En materia de hamburguesas, contar con un buen pan es imprescindible para crear el bocado perfecto en términos de sabor, consistencia y textura. Esto lo saben muy bien en los restaurantes Burger Food Porn , que cuentan con su propia receta de pan brioche elaborado con mantequilla francesa. Para conseguirlo, Juan Higueras, el chef propietario de estas hamburgueserías, ha trabajado codo con codo con el panadero Ángel Puchi hasta conseguir la receta ideal para sus hamburgusas. Tanto, que es una receta exclusiva que solo sirven en su restaurante y que, como dice Juan, es “uno de los mejores, si no el mejor, brioche de hamburguesas de España”.

Otro hostelero que cuida al máximo el servicio de pan en su restaurante es Ramón López de Tejada, de la Antigua Abacería de San Lorenzo , en la calle Teodosio. Cuenta con cuatro proveedores de pan porque buscan “la excelencia en los productos básicos, en el pan y en el vino”. Comenta que “no importa el esfuerzo que implica, siempre pienso en lo que le gustaría al comensal”. Por eso, el pan del restaurante es del panadero Antonio Gorrión de Lebrija, que les sirve a diario unas hogazas de dos kilos elaboradas con harina integral “que no se percibe”, muy esponjoso y de corteza crujiente. En este restaurante no cobran el pan ni tampoco lo sirven si el cliente no lo pide. Como reza en su carta, “quién pan menea, pan no desea”, y con el objetivo de no tirar el pan que no se come o cobrar por un pan que no han pedido, tienen “por bandera” servirlo de forma gratuita.

Los domingos y días de fiesta sirven el pan de bollo de la panadería Portillo, de Alcalá de Guadaira, que les suministra el pan de los desayunos y el pan que venden al público en la abacería.

Además, cuando los clientes lo encargan, también ofrecen el pan prieto de la Panificadora Virgen del Rosario de Burguillos. Y en los desayunos, los molletes de Espera elaborados en la Panificadora La Paz. ¡Todo un homenaje al pan!

La última parada de nuestra ruta es el restaurante Zelai , de la calle Albareda, donde también están presentes los panes de Ángel Puchi. Ellos han elegido para sus clientes las hogazas de masa madre que hornean unos minutos antes del servicio para que llegue calentito a la mesa. Son unas hogazas de kilo con corteza muy crujiente y miga densa, perfectas para mojar en las salsas.