¿Por qué razón los restaurantes sevillanos siguen apostando por un «pan mediocre»?

Domi Vélez , panadero de Lebrija y campeón de la World Baker 2021, asegura que el 90% de los restaurantes de Sevilla ofrecen «un pan pésimo». «Ocurre incluso en buenos restaurantes, que tienen un pan mediocre. No se entiende bien porque parece que hasta al mismo hostelero le cuesta poner un precio justo al pan y eso hace que no valore el producto».

El encuentro, celebrado en la sede de Caja Rural y moderado por Ignacio Candau en el marco del «Año del pan, el pico y las regañás» que organiza la citada Academia, también contó con profesionales de la harina como Ángel Puchi , quien aportó una visión positiva aludiendo a un cambio de tendencia. «Parece que en los últimos años hay una corriente de mejora». Afincado en Coria del Río, aseguró que no duda en tachar de su lista a aquéllos establecimientos que sirven un mal pan. «El cliente agradece una cestita con un pan digno» , subrayó.

Leo Ramos , propietario y chef del restaurante Cal Viva, en Morón, fue más allá y aseguró que si la tendencia con el pan hubiera sido distinta habría menos intolerancias al gluten.

Lo que parece claro es que la mala calidad del pan es un tema que viene de viejo. «A raíz de la Guerra Civil se abandonaron las técnicas de fermentación y cocción que tenían nuestros abuelos porque se necesitaban muchas cantidades de pan y a un precio muy bajo, algo que se ha mantenido durante décadas», aclaró Domi Vélez, algo que poco a poco empieza a revertirse con la aparición de una nueva generación de panaderos que está recuperando el buen hacer de sus abuelos. « En los años 50 se empleaba trigo duro, que tiene mucho menos gluten , pero dejó de usarse para adaptar la producción de pan a las circunstancias del momento y eso ha afectado a la proliferación de intolerancias».

Otra de las claves para entender la situación es la falta de unión del sector , que compite al céntimo para llevarse más clientes sin importarle rebajar la calidad del producto.

Así lo estima David de Castro , otro de los integrantes del encuentro y empresario al frente de la firma de picos Don Pelayo. «El cliente tiene que exigir que le pongan un pico en condiciones, pero en Sevilla y Andalucía parece que se conforma con todo, por eso exportamos el 90% de nuestros picos al extranjero », indicó.

«La culpa -dice De Castro- es del panadero primero, del hostelero que abusa y del cliente que le parece perfecto que le cobren 7 euros por 4 bollos industriales». Para que esto cambie, añadió Leo Ramos, «el cliente debe ser el primero que proteste»

A este respecto, Jaime Obando anunció que el sector de los picos está preparando la creación de una asociación que les una para poder defender juntos sus intereses y establecer unos estándares mínimos de claidad. «Se trata de una asociación a nivel andaluz y verá la luz en un par de meses», apostilló.

Otra de las soluciones según Domi Vélez es que el panadero «se tiene que creer que es un profesional» y el hostelero tiene que aprender a valorar el buen pan. Los establecimientos con estrellas Michelin son un referente para los demás y al menos ellos deberían apostar fuerte por este tema, como hace por ejemplo Jesús Sánchez en El Cenador de Amós, que tiene su propia panadería.

El hostelero Iván Valero , al frente del restaurante Ivantxu Espacio Bistronómico, aclaró que los pequeños establecimientos como el suyo solo pueden optar a ofrecer un buen pan como es su caso, pero no tienen capacidad para elaborarlo ni para ofrecer distintos tipos.

Lo ideal, aseguraron todos, es que poco a poco se empieza a implantar una carta de panes en la que el cliente pueda elegir y pague acorde a lo que consume.