La provincia de Sevilla en ocho tapas y un postre

Con ese objetivo, GURMÉ organiza esta semana de la mano de Prodetur las jornadas “Sevilla Provincia Gastronómica” , en las que se ofrece un completo menú degustación con recetas de bares y restaurantes ubicados en diversos puntos de la provincia. Para todos aquellos que se hayan quedado sin entradas, repasamos a continuación el listado de tapas que integrarán este menú y que se pueden seguir tomando en cada uno de los establecimientos que las elaboran . Estas propuestas resumen la gastronomía de la provincia de Sevilla, que combina a la perfección la tradición y la vanguardia, la creatividad que no pierde de vista los orígenes y sabe adaptarse a los nuevos tiempos. ¡Buen provecho!

El “Huevo de Jerez” se ha convertido en una de las tapas más emblemáticas de este establecimiento de Castilleja de la Cuesta. Nació de la visita a una de las bodegas más antiguas de Jerez, que inspiró a Túe García para elaborar una receta que recordara a bota, a vino y que recogiera la oscuridad de un espacio con tanta historia y solera. Es un huevo a baja temperatura al que le añaden unas migas con pan negro de tinta de calamar. La tapa se termina en la mesa con un poco de oloroso de Jerez infusionado con clavo que le da ese sabor a madera de las botas de Jerez.

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La receta completa es crema fría de tomates asados, helado de queso Idiazábal y pesto de albahaca. Es una de las tapas insignia tanto del catering Alfardós como del restaurante Alfardós Experience, aunque en este momento no la tienen en carta pero es uno de sus clásicos que suelen rescatar con frecuencia. El tomate que se emplea en la crema es de Los Palacios, de cultivo ecológico y el queso es DO Idiazábal.

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Esta receta lleva cinco años en la carta de Besana Tapas, un establecimiento que ha engrandecido la gastronomía de Utrera. Es un homenaje a un producto tan típico y que encaja a la perfección en la cultura de la tapa que defienden en este establecimiento. Consta de un boquerón marinado en vinagre de manzanilla de Sanlúcar y se acompaña de una colatura elaborada con los despojos del boquerón y un queso fresco de cabra y edamame que aporta textura crujiente y refresca el paladar tras la emulsión de la colatura y el boquerón.

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Se trata de un brioche de mejillones en escabeche con guacamole y hierbabuena que se acompaña de filamentos de patatas fritas naturales. Se adereza con una mayonesa del escabeche de los mejillones.

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Las Brasas de Robles Aljarafe opta por un taco de costillar de ternera adobado cocinado a baja temperatura en brasas de olivo con crema de berenjena y chipotle, una receta que imita las carnes americanas maceradas y hechas en ahumadores. En este caso está macerada en el típico adobo sevillano y cocinada en las brasas de madera de olivo para darles un toque más de aquí. Las costillas de ternera se brasean y se deshuesan para después servirlas en un burrito de maíz con una crema de berenjena asada también en las brasas que da cremosidad al bocado. Lleva un punto de alioli de chipotle picante.

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La tapa que el restaurante Manolo Mayo ha elegido es una Milhoja de salazón y ahumados, con el que han querido presentar un palto fresco y a la vez contundente aprovechando los productos de la huerta palaciega: tomate, cebolla, lechuga y huevos. También lleva pollo ahumado por ellos mismos y algún salazón.

Esta receta se ha convertido en uno de los clásicos de su carta y la clientela de Manolo Mayo bien conoce esta propuesta, que no suele faltar en ninguno de los eventos y celebraciones que organizan desde su catering.

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Ubicado en pleno centro de Sevilla, este mítico establecimiento ha querido rendir homenaje a la provincia con una tapa que emplea ingredientes de nuestros pueblos. Así ocurre con la carne de toro de lidia, uno de los sectores ganadores más castigados por la pandemia, motivo que ha llevado a Ramón López de Tejada a rendirles un pequeño homenaje con esta tapa. También lleva patatas de la Vega del Guadalquivir como guarnición de este plato, acompañado de una salsa de azafrán extraída de la misma salsa donde se ha guisado la carne, envuelta en una fina loncha de panceta ibérica, tan tradicional de la Sierra Norte de Sevilla.

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Esta ensaladilla de La Grulla es un homenaje a la provincia de Sevilla, ya que en lugar de patata emplea calabacín cultivado en la zona de Utrera. Está cocido poco para que la textura sea similar a la de la patata y se acompaña de huevo y langostinos. La ensaladilla es una de las claves de su potente sabor, hecha con huevo pasteurizado y aceite de oliva virgen extra.

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Esta pastelería artesana tiene su sede en Palomares del Río y es un buen ejemplo de cómo la repostería de la provincia de Sevilla se ha adaptado a los nuevos tiempos. El “Nido” que proponen resume su apuesta por la vanguardia y la tradición; un huevo de panacota de vainilla con canela y núcleo de puré de mango con bizcocho de cacao.

La innovación y el desarrollo están muy presentes en esta firma repostera, que cuenta con un variado catálogo de postres artesanos con el que no dejan de sorprender a sus clientes.