Javier Guardiola - Tapas & Vinos, una nueva propuesta en Triana: «Tenemos una cocina de autor y cuidamos al mismo nivel el vino»

El concepto está claro, según explica el propio Javier Guardiola: «Nosotros empezamos dos calles más a la derecha, en el bar El Tardón, con una propuesta de bar más simple pero fuimos mejorando con los vinos y demás. Ahora tenemos una cocina diferente, más de autor, y cuidamos mucho, al mismo nivel, el vino. De hecho, hacemos catas de vinos y diferentes tipos de eventos. La carta es de una cocina elaborada con un gran producto. Cuidamos mucho los pequeños detalles e intentamos siempre respetar al máximo el producto».

La carta es amplia y hay que contar también con que existen bastantes sugerencias desde los jueves y en los fines de semana. «Los platos estrella hasta el momento están siendo el falso ravioli de pasta filo rellena de cordero, con toque de horno y parmesano. Otro está siendo el pan brioche con carne deshilachada, lo que llaman pulled pork, que la cocinamos y la dejamos melosa, añadiéndole un punto de mayonesa de kimchi. Y como tercer plato podría decir la costilla a baja temperatura, a la cual le damos once horas de cocción y queda como pura mantequilla. Por último, le damos un toque de horno con la salsa por encima con el objetivo de que la costilla quede crujiente y caramelizada», indica Guardiola.

Karen Palacios, chef del restaurante y pareja de Javier, es la que está al mando de la cocina, la cual define como «andaluza, pero con matices diferentes. Por la trayectoria que él tiene, tras haber trabajado en restaurantes conocidos, ha dado ese enfoque a su negocio. Sale mucho la costilla a baja temperatura y las patatas bravas. La ensaladilla de ahumados está teniendo mucho éxito también. Puedo destacar también los raviolis de cordero, pero lo cierto es que todo está teniendo mucha salida».

Hay diferentes apartados. En Picoteo se puede optar por la ensaladilla de ahumados, las patatas bravas, la ensalada de burrata, las croquetas caseras de jamón ibérico y las alcachofas confitadas en aceite de oliva, con jamón y almendras. En Tapas al Corte las opciones son taquitos de jamón, queso añejo de oveja, queso payoyo y mojama.

En Caprichos hay raviolis crujientes de cordero con salsa de queso parmesano, saquitos con queso crema, puerro confitados y langostinos; timbal de verduras; y tosta de sardina sobre hojaldre caramelizado, mermelada de tomate. Se puede seguir con los Chupadedos, donde destacan las anchoas del cantábrico, la gilda de aceituna, anchoa y piparra; y las aceitunas gordales.

Damos el salto a De la Tierra, con opciones como el steak tartar, la carrillera, las costillas a baja temperatura con salsa barbacoa, el canelón de cola de toro y salsa de queso parmesano, el pan brioche relleno de carne deshilachada y mayonesa de kimchi, la piruleta de pollo con miel y mostaza, el jarrete de cordero, la presa ibérica y el novillo argentino.

El penúltimo paso está en De la Mar, con platos como los buñuelos de gamba blanca de Huelva con emulsión de hierbas provenzales; cazón en adobo; la tosta de salmón marinado con guacamole; el taco de atún con guacamole; el pez espada y el bacalao a la bilbaína. Y para terminar, los postres, que llegan con El Remate, con opciones como la maceta, una tierra de chocolate, flan de amaretto y helado de dulce de leche; la tarta de queso; y la sopa de chocolate con helado de leche merengada y croqueta de chocolate.

Una de las características de esta nueva casa está en el apartado de los vinos. Javier Guardiola ha puesto el foco en ello, se ha formado y, de hecho, se va a centrar en ello, dejando la cocina a Karen Palacios. Como propietario y encargado de la sala, explica que «al dar este nivel de cocina, el vino debe estar a la misma altura de los platos. En el otro local comenzamos con vinos quizás un poco más inferiores, pero ahora hemos decidido dar el salto. También en la carta y la estética del local. Vinos tenemos de la zona de Sevilla, de Cádiz, de La Rioja, Ribera del Duero, de Pesquera, tinto Toro, Bierzo… Y quiero destacar algo que considero que es interesante, y es que muchos de ellos los vendemos también por copas, no sólo por botellas».

La carta de vinos es muy extensa y lo más recomendable es acercarse al local para conocerla de la mano del propio Javier Guardiola, quien recomienda según el tipo de comida que quieras tener y, lógicamente, en función del precio que se quiera gastar. Por supuesto, hay tintos, blancos, generosos, espumosos y un apartado de tintos selección.

Tal es la apuesta por este apartado, que se van a organizar periódicamente catas de vino, como la que va a tener lugar este jueves, 16 de octubre, a partir de las 20.00 horas. Bajo el nombre, 'Experiencia Vinos y Bocados de la mano de Javier Guardiola', y por un precio de 29 euros, se podrán degustar cuatro vinos blancos y cuatro platos gastronómicos. Evidentemente, también cuenta con cerveza Cruzcampo.

Este restaurante cierra los lunes y los martes, abriendo de miércoles a domingos con horario de 13.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 00.00. El local está situado en la calle Gijón, 1, en una pequeña bocacalle peatonal de López de Gomara.