Gloria, el nuevo restaurante de Ovejas Negras: barra gastronómica, abacería y mucho más

Porque en Gloria se aúnan dos conceptos muy diferenciados, tanto por la carta de cada uno como, sobre todo, por la decoración. Y es que nada más atravesar la puerta de entrada está La Previa, una pequeña y coqueta abacería en la que tomarse una cerveza Cruzcampo helada acompañada de algún aperitivo de una carta pequeña, pero concisa y muy sevillana: gilda de anchoa, enlatados y conservas, ensaladilla de ventresca, tortilla de patatas, huevos rellenos, mollete de carne mechada y queso, y mollete de atún en manteca y fritá de tomate. Aquí no hay reservas, se sienta uno o se apoya en la barra según orden de llegada.

Pero el plato fuerte, nunca mejor dicho, llega al pasar una imponente cortina. Ahí todo cambia, se transforma. La decoración varía de forma radical, la ambientación te traslada al mítico Studio 53 y la carta es mucho más amplia y sofisticada: acabas de entrar en el verdadero Gloria.

Llama la atención nada más pisar esta estancia la barra de 14 metros en la cual se puede comer y apreciar el trabajo a metros del chef Jesús Maya y todo su equipo, donde destaca también la atención de Sandra Díaz, la gerente y maitre del establecimiento.

Este nuevo proyecto de Ovejas Negras Company, que ya tiene una trayectoria de más de quince años en Sevilla, cuenta también con Juan Delgado, empresario y socio, referente en el mundo de la moda y la gastronomía, colaborador de medios como Vogue o Vanity Fair.

Esta barra gastronómica, como el propio negocio se define, tiene un mensaje claro: «Es una propuesta reconocible y divertida en la que la robata y el humo son el hilo conductor de una carta viva que juega con guisos, brasas y sabores de temporada». Como hemos dicho, al frente está Jesús Maya, quien pasó por cocinas como las de El Bohío de Pepe Rodríguez o Lú Cocina y Alma en Jerez, antes de embarcarse en Sevilla en su proyecto personal: Enea.

El Principio, el inicio de la carta, va más allá del concepto de entrantes. Sí, se puede comer anchoa y mantequilla de limón y una croqueta del día, por ejemplo. También tortilla de patatas hecha al instante. Pero luego hay platos en los que se nota la mano del chef, como ocurre con el tomate, aguadillo de lechuga y sardina ahumada. Una combinación perfecta para empezar. O la opción de los champiñones botón a la brasa con panceta y yema. Muy potentes. También se puede tomar coliflor a la brasa con mojo verde y payoyo; ensalada de papada, brotes tiernos, huevo frito y vinagreta thai; y rigatoni con salsa de pimienta, pulled pork y queso gratinado.

Hay un hueco también, aunque sea pequeño, para los guisos, donde las opciones pasan por las albóndigas de vaca, níscalos y patata asada; el guiso marinero; y unas carrilleras glaseadas a la brasa con boniato asado y vainilla que juegan con los contrastes.

Pasamos a los dos apartados fuertes del restaurante. Para empezar, La Mar, que está compuesta por platos como la merluza frita (imitando con una costra exterior a la pavía) con salsa beurre blanc de manzanilla y perejil; los huevos rotos con gambones, patatas y salsa al ajillo; la corvina con escabeche y pimientos asados a la parrilla; el taco de atún, sopa de cebolla y cebollitas al carbón; y el pescado del día, que varía según el mercado.

Y para seguir, La Brasa, que cuenta con opciones como el pollo al carbón; las mollejas de ternera glaseadas con espinacas y salsa tártara; la pluma ibérica; el secreto de angus; y el ojo de bife. Todo lo anteriormente se puede acompañar con variantes de La Tierra, donde hay patatas babys en mantequilla, pimientos rojos a la brasa y aliñados, y ensalada fresca de lechuga de roble, cebolla morada y hierbabuena.

En Gloria apuestan por postres caseros que pueden parecer clásicos, pero que tienen un toque que los hace diferentes. Por ejemplo pasa con el flan de vainilla y chantilly ácida, el cual tiene una textura y un sabor diferente a lo habitual. El arroz con leche, la fruta en escabeche a la brasa y yogurt, y la tarta de chocolate completan El Final.

En este nuevo restaurante de Ovejas Negras también se cuida el apartado de los vinos, por los cuales se puede preguntar a Sandra Díaz, maitre del establecimiento.

La nueva apuesta de este grupo hostelero va más allá de dar de comer bien. Busca eso, claro, pero la idea es que Gloria sirva también de lugar de reunión para tomar un cocktail, tener una sobremesa agradable e, incluso, para disfrutar de la música de DJ por las noches tras la cena: «En la coctelería celebran los clásicos con carácter propio. De la frescura cítrica al carácter del café o el mezcal, cada cóctel tiene su punto justo. Una propuesta elegante y atemporal con sabores que nunca pasan de moda. Además, se pueden acompañar con una selección de repostería conventual, como las yemas de San Leandro (dulces de Gloria). Gloria cuenta con varios ambientes diferenciados, una barra como eje central, mesas altas y una salita donde disfrutar de la sobremesa cualquier día de la semana. Todo ambientado con un gusto y selección de música que transforma el espacio y se convierte en un ingrediente más de la cocina, con noches de música disco de la época dorada Studio 54 y ritmos latinos; y mediodías de jazz electrónico y smooth».

Situado en pleno centro de Sevilla, a un paso de la Plaza Nueva, Gloria está en el antiguo local donde estaba Zelai, un clásico de la gastronomía sevillana que cerró recientemente. En concreto, los que estén interesados en probar este bar de tapas – restaurante presidido por una barra de 14 metros deben ir a la calle Albareda, 22.