“No doy con chiringuitos que ofrezcan calidad en la comida. Los propios empresarios maltratan estos negocios"

Ya no está al frente de la AAGT, lo que no quita que tenga una agenda en la que los eventos gastronómicos se entremezclan con los almuerzos por placer, en familia y con amigos . Es en estos últimos en lo que nos gusta poner el foco, saber qué sitios frecuenta cuando deja de lado lo profesional, lo institucional, para dejarse llevar por los sabores, aromas y la compañía que nutren la cara más emocional e íntima de Huidobro .

Es este un ‘Gastrotest’ con mucha sustancia que nos deja varias interesantes reflexiones para destacar con quienes gusten de leernos: sobre los chiringuitos , tan “mal tratados por los propios explotadores, por los empresarios que lo gestionan” –palabra de Fernando–; en relación a los desayunos , al preguntarse cómo puede ser que no haya sitios que realmente presten atención a esta comida del día que tanto gusta ‘practicar’ en nuestro país, una parte de la gastronomía en la que no se innova; y luego mucho ojo a las respuestas a las preguntas 7 y 9, en las que el ‘comentador gastronómico’ no tiene reparos y deja ver por qué suspira de cuando en cuando…

1. Si pudieses desayunar con calma por las mañanas sería en…

Desayuno con calma diariamente y además doy buena cuenta de ello en redes, ¿eh? (risas) Suelo tomar algo consistente. De hecho, no hay nada que me guste más que los churros bien fritos. Unos tejeringos malagueños con café, ¡me entusiasman! No me lo permito muy a menudo, pues tengo que cuidarme pero es un placer para mi. Y el mejor sitio para tomarlo, de los mejores, en La Malagueña . Los preparan bien aireados, con el frito exacto, en su punto de crujiente. Francamente ricos.

Otra opción es el mollete, un mollete relleno con lo que me apetezca ese día. En casa lo preparo como me de pero en la calle depende de los sitios. Al final son muy básicos y no hay nada de creatividad en ello. Tengo que decir que por supuesto no hay nada que objetar ante unos chicharrones o manteca colorá, pero echo en falta variedad. Ahora están de moda los panes con aguacate, salmón y queso fresco y esa es la única innovación que encuentro y ya se repite demasiado… Dani García ha dado un paso al frente en Tragabuches. Al final tiene que ser él el que venga a hacer cosas distintas y no lo entiendo. Pensemos que hay muchísima gente que desayuna fuera de sus hogares, en cafeterías y bares, es una afición muy andaluza y luego encontramos que todo es sota, caballo y rey. Habrá quienes digan que es que eso es lo que demanda el público, pero a este también hay que mostrarle otras historias para que prueben.

2. Tu carnicería/pescadería/frutería de confianza.

Yo soy muy de mercado. Me encanta pasar por Atarazanas , por el de El Palo, en Huelin. No tengo un puesto específico al que ir sino que me paseo tranquilo, repaso los puestos para ver la mercancía que ofrecen. Es algo que reservo para los viernes o los sábados, pues los fines de semana aprovecho para cocinar. Para los disfrutones como yo, nada como darse esta vuelta, comparar precios, observar detenidamente el género y pensar cómo cocinar tal o cuál cosa. ¿Sabes? No creo en esos que se hacen llamar gastrónomos y no visitan un mercado nunca. Es una contradicción.

Sea como fuere, sí quiero apuntar que echo en falta una carnicería que cumpla. En Atarazanas hay alguna pero deberíamos tener alguien realmente especializado. Málaga es una ciudad importante como para no tener carnicerías en las que se ofrezca algo más allá de la costumbre. Realmente es una tónica algo general. En los puestos de los mercados hay mucho margen de mejora, tanto en tema de carnes como en pescados. Igual no es por la calidad y sí más por el trato, la atención al cliente que se presta. Te fijas y al final el que te prepara la compra usa un cuchillo que apenas corta, hay desorden, limpieza, cariño a la hora de tratar la materia prima. No quiero decir que son todos, ojo, pero que sí es frecuente todo esto. Creo que se reduce a la falta de interés. Si se dieran mejor las cosas, igual el cliente se animaba a visitarlos con mayor frecuencia.

3. Una tienda gastronómica o un puesto de mercado donde encuentras eso tan especial que necesitas para tu cocina.

Aquí tenemos un sitio que es gloria bendita y que pocas personas reconocen su valor. Me refiero a El Reloj . Esta especiería es conocida en toda España, incluso fuera del país. Hacen un excelente trabajo desde hace bastante tiempo y deberían tener premios y galardones que reivindiquen su labor. No conozco otro lugar así en Málaga. Es evidente el manejo y el conocimiento que tienen del producto, de lo que manejan.

Otra tienda que habría que poner en valor es Picnik , por los quesos que está comercializando. Tiene gran valor lo que hacen. Se nota que son valientes y tienen ganas. Ojalá les vaya bien. De momento van rodando, lo que sucede es que nosotros no somos grandes comedores de queso y eso es innegable. Yo suelo pasar por allí todas las semanas. Hay bastante que aprender de este producto y ellos transmiten a la perfección lo que tienen entre manos.

Tercera de mis vistas imprescindibles es La Mallorquina . No solo la panadería, sino también la tienda, con género cuidado y un esfuerzo notable a sus espaldas. Es un comercio malagueño de siempre al que es un gusto volver.

4. El bar de barrio donde te tomas el aperitivo con los amigos.

Salvador y Lucas, en El Palo. Me encanta ir y tomarme alguna cosita. Pescaíto y tapillas malagueñas. Me gusta muchísimo también Noray II , que probablemente sea el que más frecuento, para tomarme una cerveza en la barra y alguna tapa.

5. Un lugar donde invitarías a tus padres a comer.

Soy muy de pescado y Godoy es otro de mis favoritos. Godoy y El Caleño. Para una cocina más elaborada opto por Beluga, que tienen una propuesta notable, y Kaleja . En esos días en los que quiero algo diferente mi elección es Mi Niña Lola, espectacular, con una oferta alternativa, un sitio joven que hay que conocer.

6. Cuando buscas un lugar diferente y necesitas cambiar de sabores, ¿en qué piensas?

Mi Niña Lola, como te acabo de comentar, es un sitio interesante. Esto en la capital. Si nos movemos por la provincia, en Marbella hay variedad para elegir. La gastronomía japonesa de Ta-kumi o de Nintai . Back, otro restaurante estupendo al que ir. En el otro extremo de la costa, Caleta de Vélez, que se ha convertido en un fenómeno curioso y a tener en cuenta por el gran número de sitios que dan calidad y tienen un valor extraordinario. Chinchín Puerto , La Parada o El Puerto, por sus carnes y sus guisos. Está claro que uno y otro punto del litoral son totalmente opuestos pero al final en ambos lados se encuentra calidad. Estoy pensando en los pescados y en los guisos de La Parada, en su ensaladilla rusa, a la que llaman hormigón. El potaje de hinojos de El Yantar…

7. Tú pequeño vicio gastronómico (in)confesable…

Fíjate que no soy muy de dulce pero a veces me doy el gustazo de comerme una milhojas en Mira, que tienen una calidad sobresaliente. Y las locas, son mi debilidad. No te podría decir sitio porque me gustan prácticamente todas. Hasta las que no están del todo bien son adictivas.

8. Una restaurante de lujo junto a tu pareja.

Me declaro fan absoluto del Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). Es los lugares más apetecibles de España. Por supuesto, pienso por igual en Aponiente. Soy un loco de Aponiente. Le tengo un cariño especial tanto en lo personal como en lo profesional. Admiro infinitamente a Ángel León y creo que lo que él hace no se da en ningún otro lugar del mundo. Una cocina diferente, absolutamente extraordinaria. Es un sitio al que deberíamos ir al menos una vez en la vida. De lo mejor del país.

9. ¿Café y/o copa?

Lo tengo claro… Me rindo. Soy muy ‘copero’. Me encantan los aguardiantes. Toda la gama imaginable de aguardientes, no solo los orujos. Te hablo de whiskys, de rones, tequilas, coñac. Es un placer culpable, un vicio algo dañino para la salud, porque hay que cuidarse, pero también es un universo realmente apasionante y con mil matices y opciones.

10. Tu chiringuito para relajarte en un día libre.

No soy muy de chiringuitos. No los piso habitualmente. Excepciones pueden ser, en mi caso, El Saladero (Caleta de Vélez) o La Milla (Marbella). He de confesar que es que no doy con chiringuitos que ofrezcan calidad en la comida. Me resultan incómodos, el servicio es regular. Se trata de un segmento con un margen de mejora enorme. Creo que son maltratados por los propios empresarios, por los explotadores de estos negocios, que no lo han atendido convenientemente. No se. No digo que sean todos, por supuesto, pero sí una gran mayoría. Me encantaría dar una vuelta por el paseo marítimo de Málaga y que se dieran sitios con cierto nivel de calidad, una cocina tranquila, aceptable, que no se escucharan gritos y se sintieran prisas por todas partes. Me pregunto: ¿Por qué no se da otro modelo? Algo más cuidado. La Milla es un ejemplo, igual extremo pero se ve que funciona. Podría haber algo intermedio, al menos yo lo veo así.

11. Un plato o menú que hagas en casa si me invitas a comer.

Ufff, difícil decirte así, de pronto. Suelo decidir sobre la marcha y en función de lo que haya comprado en el mercado. No me gusta repetir platos, eso sí es cierto, y me dejo llevar por mi instinto. Cocino un poco lo que me gusta y como va saliendo. Lo que hago sí que es una cocina de mercado, ¿eh? (risas).