Fernando Huidobro, presidente AAGT: “Es triste que en Málaga capital cueste encontrar sitios de nivel donde comer muy bien”

– Como presidente de la AAGT y como “comentador gastronómico” (sic) tienes la oportunidad de conocer muchos restaurantes por toda España. ¿Cómo valorarías el panorama en la provincia de Málaga? 

– Yo creo que la valoración es muy positiva. No es fácil comparar pero sí que viajo mucho y he probado numerosos sitios y es complicado encontrar una provincia con un nivelón como el que tiene Málaga hoy en día. Si hablamos por capas, alta gastronomía, por ejemplo, están Marbella, Fuengirola y Ronda, otra punta de lanza potente. En Málaga solo está José Carlos pero también habría que citar a Dani Carnero , otro que hay que tener en cuenta. A la capital es a la que le falta tirón, tiene mucha capacidad de mejora. Ahí hay una franja media con varios interesantes, como Ta-Kumi, El Candado Golf, El Candado Beach (en otro sentido), valioso y con Grupo Gorki que lo está haciendo notablemente bien… Ahí es donde creo que podría haber especial movimiento. Grupo Refectorium, por supuesto, con tres sitios que funcionan muy bien. 

Luego tienes nuestros estupendos sitios de pescaíto , un valor gastronómico fantástico que parece que se nos olvida, se olvida defender el pescaíto malagueño y el sitio tradicional donde degustarlo. Es lo que tiene más arraigo y la gente no lo valora. Hay sitios como Godoy, como El Caleño , al que voy mucho porque es de mis sitios preferidos. Casa de Botes, Noray II, Marisquería Jacinto, etc. Hay una masa crítica muy potente que hay que defender y de la que hablamos poco de ella. Es una cocina con su enjundia, su complicación, la compra de pescado, que sea de calidad, cómo se trata, la fritura, la manera de cocinarlo, y otros aspectos. 

A Málaga le falta algo por arriba, por así decirlo, pero luego hay sitios estupendos, como el de Willy Orellana. Es decir, que la provincia en sí tiene un nivelón que pocas zonas en España pueden presumir de tener tanto nivel. Hay que valorarlo en su contexto pero el balance de la gastronomía malagueña es positivo. Quien ponga pegas es por el nuevo modelo de ciudad turística a la que llegan miles de personas y que ha generado que proliferen sitios que no merecen la pena, la verdad. Esa es la parte más negativa de nuestra gastronomía a la hora de valorarla. Son establecimientos en los que no se da calidad. 

– Es cierto que cuesta encontrar cocina malagueña tradicional de calidad en la hostelería. ¿Por qué es tan complicado –o lo parece– mostrar nuestra cocina? ¿Crees que se han superado esos complejos que han atenazado a la cocina local durante décadas?

– Pues mira hay un fenómeno curioso y lo he pensado ya varias veces. A quienes han apostado por esa tradición culinaria no les ha ido del todo bien. Tenemos un ejemplo en positivo, el de Félix Cabeza con La Dorada. Se puso como objetivo hacer famoso el pescaíto frito y de un chiringuito en Fuengirola fue montando y abriendo. Después llegó a Sevilla, con un restaurante en toda regla con sus camareros, etc. De ahí a Madrid, a Barcelona y a París, pero el trasantlántico acabó hundiéndose. Después de eso nadie más lo ha vuelto a hacer. Bueno, está el Santiago, en Marbella , o Antonio, que funcionó en Puerto Banús y Fuengirola. Hubo un tiempo en el que en La Carihuela se intentó hacer todo eso de forma más profesional –lo del Palo eran chiringuitos pequeños–, creando restaurantes y cocinando pescaíto frito y pescado a la sal pero luego bajó igualmente. Se han quedado en un nivel medio que nadie se atreve a darle un punto más de caché. ¡Mira Godoy , que viene de un local modesto en El Palo a Muelle 1! 

El problema es que luego se suele caer en el barro de las prisas. Jacinto pone algo más de valor a la propuesta pero yo creo que al final es que llevamos en la sangre el origen tabernario y chiringuitero… No se si es que no somos capaces de quitarnos eso de encima. Puede que el mercado no permita subir precios. Son negocios muy familiares. Igual el tema va por ahí. El Caleño, Godoy, Jacinto. Todo queda en familia. Es un asunto complicado. Sinceramente, no sabría decir cuál es la respuesta, qué está sucediendo, pero sí considero que el origen canallesco de todo esto debe tener mucho que ver, de la bulla, las prisas, la barra. Ahí está parte del origen.

– En ese sentido, ¿qué parte de “culpa” de la homogeneidad en las cartas y el aumento imparable de establecimientos con una oferta similar podemos echarle al turismo y qué parte a los hosteleros? 

– ¿Culpa? Culpa toda. Hay que rendirse porque dominar a las masas es muy complicado y eso no hay quien lo haga. Cuando algo se pone de moda y algo empiezan a hacerlo tres o cuatro eso se va expandiendo como mancha de aceite y todo el mundo quiere eso y tampoco hay gente con más ideas o capacidad de tirar para otro lado. Mira y miras lo que haces los demás y al final terminas ofreciendo lo que todo el mundo. Es complicado luchar contra eso y nunca se podrá, la verdad. Vivimos en una sociedad de masa y nadie se mueve por vías alternativas a las que va la mayoría. La gente quiere ganarse la vida y punto y ahí es donde está esa masa crítica que es lo que busca y lo que pide. No quieren nada más. No creo que se pueda hacer gran cosa al respecto. 

Desde la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo intentamos fomentar y buscar la calidad, se trata de eso y eso es lo que intentamos hacer, defender los que luchan por esa calidad. De la misma academia han surgido estos debates en no pocas ocasiones. Si nosotros empezamos a ir a una base muy amplia y a repartir nuestra presencia en cualquier lugar sin distinguir de niveles se pierde la esencia, ¿de qué serviríamos entonces? Si no tratas de hace público un criterio pues mal vamos. 

Eso es lo que pasa con las certificaciones de calidad, los sellos y todo eso. No puede ser derecho de todo porque alguien debe decir o valorar qué es lo bueno y qué no. Desde la Administración eso no se puede porque abren las puertas a cualquier tipo de negocio y/o producto. Para eso pienso yo que deben existir entidades o instituciones como la Academia, como la prensa o los críticos gastronómicos, la verdad. 

– Durante estos años has podido observar los enormes cambios que ha vivido la ciudad de Málaga. Sin embargo, la revalorización del centro parece estar trayendo tantos inconvenientes como ventajas. ¿Corremos el riesgo de perder los establecimientos con personalidad y singularidad y acabar con un parque temático de franquicias?

– Pues es que no hay mucho dónde fijarse. Está La Cosmopolita , que es más bien un mix. Comes cosas normalitas, por así decir, pero la parte más elaborada la hace Dani Carnero con determinada gente o con un público que lo demanda. Ahora sí se va a trasladar y abrirá el nuevo que probablemente sea eso de lo que hablamos. Pero es que no hay restaurantes de alto nivel, tanto de cocina como de precio. No tenemos hacia dónde mirar.

Ahora ha abierto Ta-Kumi con la misma filosofía que en Marbella pero ya se está teniendo que abrir y poner propuestas que den más juego para dar respuesta a lo que el público le demanda en esta zona.

– Otro aspecto importante al hablar de Málaga y gastronomía es el tema del producto. Málaga tiene buenas materias primas y géneros elaborados. Sin embargo, los productores locales, los mercados y las tiendas de siempre van languideciendo en favor de supermercados. ¿Conocemos y valoramos lo nuestro? ¿Crees que el consumidor está dispuesto a pagar la singularidad y la diferencia cualitativa?

– A ver. Málaga ha empezado a hacer y apostar por sus productos desde hace bien poco. Aquí antes no se valoraba ni mucho ni poco, más bien esto último. Y hay un dicho antiquísimo que ilustra esto a la perfección: “En Málaga el peine para que no peine”. Y con el que se hace alusión a esa desidia que nos caracteriza. Ahora sí se van haciendo cosas. Por ejemplo, el chivo malagueño, valorado, de calidad, caro. 

Pero vamos, lo que siempre hemos tenido aquí pescado, es lo mejor que hemos tenido siempre pero ahora no hay tanto. La gente se va a comprar producto fuera. Aquí nos hemos quedado con bien poquito. Tenemos la pesquería de La Caleta de Vélez como ejemplo de pesca artesana estupenda pero ya o te vas a Fuengirola o a la lonja de Estepona y eso es lo que mejor tenemos y lo que debería defenderse especialmente. Luego está la opción de irse a Motril o a Cádiz a traer el género. Pero aquí lo que es de mayor valor es todo lo que viene del mar.

A partir de eso, iniciativas como la del mercado de Coín, lo del tomate y la vega de allí. Todo eso son iniciativas que deberían imitarse, deberían desarrollarse. Pero, ¿qué otra cosa tenemos? Tampoco se puede decir que Málaga sea una provincia riquísima. No lo es. Todo venía del mar.

– Hablamos de productos de calidad y de lo que estos cuestan al cliente final. ¿Está dispuesto el consumidor a desembolsar el dinero que supone comprar esa materia prima?

– Yo creo que quien lo quiere, lo paga. Hay gente para todo, como se dice, y hay personas que sí invierten en sitios de más nivel y está dispuestas a pagar, sobre todo cuando se trata de producto. El caso del chivo malagueño, o del jamón, son perfectos ejemplos. Yo creo que hay que incentivar a los jóvenes que ahora comienzan a aficionarse a la gastronomía, a esos que ahora se hacen llamar ‘foodies’. Ponen interés en conocer sitios nuevos, en ir más allá. Habría que ir tirando de esa curiosidad para que se formen gastronómicamente. Pero claro, eso requiere de tiempo y de dinero. 

Estamos hablando de una afición de nivel, de un ocio caro, por así decir, y no todo el mundo puede. Curiosamente sí es verdad que gastamos más dinero en producto directo, en lo que se considera aún lujo, que en comidas elaboradas, que hace que se lo piensan detenidamente. Pero bueno, en Marbella hay mayor poder adquisitivo y gente con tiempo de ocio y dinero que está provocando que haya restaurantes de alto nivel. Se puede mirar también hacia Fuengirola, donde están Los Marinos, que vive y está abarrotado, La Salina, un asador con buena clientela. O Sollo , que funciona de maravilla. Es evidente que hay ciertos segmento de la población que busca y paga y el turismo que viene llega buscando en muchos casos esa excelencia gastronómica. Lo que es triste es que en Málaga capital sea donde nos cueste más trabajo todo esto.

– Hablábamos del Mercado de Coín, iniciativa de Sabor a Málaga. En este sentido, ¿qué labor cree que desarrollan organismos como este y cómo de eficiente cree que es su labor?

– La labor es buena, es necesaria, y creo que es una idea acertada y debe existir. El problema es el que decíamos antes: es una institución pública, que forma parte de la administración, y a esta le cuesta trabajo distinguir y decir que no. Así, dentro de algo como Sabor a Málaga se termina incluyendo de todo y no tienen un criterio de calidad que imponer, no pueden hacerlo. Ojo, y no es algo que le eche en cara. No lo pueden imponer. Es difícil. Pero claro, terminan haciendo un ‘totum revolutum’ que lo único que terminan por transmitir es que es producto malagueño. 

Se debería aprovechar eso para establecer criterios, que dentro de una misma categoría de producto haya distinciones para que el consumidor sepa lo que está adquiriendo y distinga entre la buena calidad y la mala y se ayude a los productores, al que se esfuerza especialmente y se detecte a quienes no cuidan sus productos, al ‘tramposo’, por así decirlo. No se debería poner la misma etiqueta a todos por igual. Es positivo lo que hacen pero no suficiente. Solo se transmite su origen, que es malagueño. Es una marca visible, la feria que organizan allí es interesante, pero al final insuficiente. 

– Y hablando de mercados. ¿Qué te parece el fenómeno de los “gastromercados”? Después de sonados fracasos en la provincia muchos dudan de si ayudan a dinamizar estos espacios o son el golpe de muerte para los puestos tradicionales…

– Lo de Málaga es sonado, sí. El de la plaza de toros fracasó, el de la Merced igual, y bueno, lo que ha invadido el mercado de Atarazanas son directamente puestos de comida que de cierta manera están invadiendo aquello y lo desnaturalizan a mi manera de ver, para mi gusto. 

La idea era dinamizar, sí, pero están teniendo problemas en toda España. Acaban funcionando en sitios donde el turista es el 98% de la clientela. En esos enclaves marchan correctamente porque están en puntos turísticos, en ubicaciones concretas, en calles y vías señaladas, en medio de rutas con gran movimientos de personas que se paran y casi que los van llevando. De hecho, los gastromercados dan comisión seguro a los guías turísticos que hacen que se llenen. 

Lo cierto es que la idea de partida es buena porque permite que se acceda a muchas opciones, pero luego la calidad deja muchísimo que desear, ya que van a lo rápido. Se trata además de un sistema incómodo que igual para un turista tiene su gracia pero no para los de aquí. Es incómodo para pedir, para pagar, para compartir, la bebida va por otra parte… Hombre, haberlos, haylos. ¡Y por todos lados! Es un auténtico boom, una moda. 

Esos mercados tienen un gran problema y es que quienes montan los proyectos no son profesionales de la restauración, de la hostelería. Al no ser así se cometen muchos fallos. Hay buena voluntad pero falta profesionalidad, la base. Mira en el Mercado de San Miguel, que ha buscado a gente top, marcas importantes no de franquicias, sino de restaurantes. Se han ido a empresas que lo hacen bien, lo han cerrado y reabierto. Han modificado la propuesta para que el que se acerque encuentre buena gastronomía.

– Cambiando de tercio, Fernando. Y con la noticia de que Dani García cierra su tres estrellas Michelin. ¿Qué importancia real crees que tiene? ¿Consideras que la guía y otras en general favorecen un tipo de cocina en detrimento de otras?

– Yo soy muy defensor de Michelin. Ojalá hubiera en España una guía como esta. A ver, la hay porque Michelin es España y Portugal, pero me refiero de origen español. La había, la Campsa luego Repsol, pero fue decayendo, no han sabido reconducirla bien y ahora parece que están en ello… A mi una guía como Michelin, con la seriedad y la profesionalidad con la que lo hace, pues la defenderé siempre. Podrán acertar más o menos o retrasar o no en conceder estrellas y reconocimientos a determinados restaurantes y/o cocineros, de acuerdo. Pero hay que tener presente siempre que sus medios son limitados. Todo eso cuesta dinero y hay que vender guías para que esa infraestructura sea rentable, o al menos autosuficiente. 

Respecto a los criterios de Michelin, estos no existen. La gente se empeña en conocerlos pero no los hay. Obviamente tienes que tener unos mínimos y luego tienen que pasar los exámenes, que te vayan a ver, etc. Los efectivos humanos con los que cuentan son escasos y no llegan a todo. Tienen que pasar por los recomendados, los Bib Gourmands, las posibles estrellas, los hoteles, etc. Y tienen una plantilla reducida. Como decía, los recursos son los que son. Esto es un departamento comercial dentro de una gran empresa pero Michelin se dedica a fabricar ruedas, en esencia, sin más. La compañía valorará la fama, el nombre que le da, pero debe ser autosuficiente y lo mantienen por la tradición centenaria. Ya después, podemos estar de acuerdo o no, criticar o comentar en relación a las selecciones que realizan pero bueno, es cosa de ellos. 

– ¿Qué consideración te merece la decisión de Dani García de cerrar su restaurante gastronómico para centrarse en propuestas más populares?

– Lo de la tercera a Dani no se lo esperaba casi nadie, ni él mismo. Y por eso planificaron su estrategia empresarial como Grupo Dani García . Está además el planteamiento personal de Dani, que lleva mucho tiempo por ese camino. A mi no me termina de sorprender. La decisión de cerrar el Restaurante Dani García creo que está tomada antes de que se la dieran y lo que no ha hecho es variar antes de que le dieran la tercera estrella porque ellos quieren ir hacia otro mundo. Desde hace un tiempo quiere separarse del redil de la alta gastronomía y está simplemente haciendo lo que le gusta, que es comer en sitios como Lobito de Mar o como el Steak House que va a montar. Lo de BiBo, la cocina viajera. Y es que pocas personas han comido en tantos sitios como Dani García y creo que él estaba algo desilusionado con esa alta gastronomía, cansado. Y ya lo ha vivido, como dice él, y se podrá retirar habiendo llegado a una tercer estrella que no era lo que buscaba, la verdad. 

Ya criticar si empresarialmente han acertado o no, ahí no me meto. Eso no se sabe. Ellos tienen claro el futuro de negocio y como grupo empresarial dirigido hacia otros derroteros. Creo que mientras él esté feliz, que haga lo que le de la real gana y lo que le pida el cuerpo hacer.

 

– Para terminar, Fernando, casi a las puertas de que se celebre la sexta edición de los premios de la AAGT, ¿cómo se explica al aficionado el trabajo que lleváis a cabo? Desde fuera a veces se observa con cierta confusión la maraña de academias –Locales, regionales y nacional–, se perciben intereses muy diversos y a veces no se entiende muy bien su posible utilidad. ¿Cómo se lo explicamos al aficionado?

– Nosotros función real, práctica, la principal, es dar visibilidad a nuestros cocineros y a nuestros restaurantes. El punto neurálgico de una academia como la nuestra es dar valor a la gastronomía andaluza. Para ello nos basamos en dar mayor visibilidad y reconocimiento a los cocineros y a los restaurantes, que son la imagen gastronómica de una región como Andalucía. Lo de defender a productores y a productos es más complejo y eso se lleva a cabo a través de los restauradores y los chefs, la verdad. Queremos que la cultura gastronómica de la comunidad tenga relevancia, que se conozca y se la vea. 

Y todo ello lo hacemos con un nivel no excesivamente académico, la verdad. Ese es uno de nuestros méritos, haber rebajado la academia a un nivel más cercano. Los que componemos esta organización no somos especialmente ortodoxos ni la componen estudiosos o eruditos, sinceramente. Los hay pero hemos puesto el enfoque principal en una capacidad de llegar y vivir la gastronomía en la calle, que se nos vea y a su vez ayudar a que la cocina de aquí sea vista fuera y eso es lo que puede darnos importancia.

Se trata de una academia que trata de ayudar a que esto se mueva. Hemos conseguido más de lo que podíamos esperar en apenas seis años que llevamos funcionando. La gente la considera una institución seria, que puede ayudar, que visibiliza a profesionales y empresas. Hemos contribuido a que fuera de Andalucía se tome a esta como referencia y que venga gente hasta aquí por motivo de la gastronomía. Hemos contribuido con nuestros premios Andalucía de Gastronomía anuales a que venga gente de fuera y nos tenga en valor. Somos la única academia española regional que tiene virtualidad, que cuenta con presencia y los de fuera miran hacia Andalucía. Sinceramente, creo que tiene su mérito. Se debería y podría hacer más pero no tenemos recursos en estos momentos.

Tenemos un patrocinador importante como Freixenet que se nos va ahora. Es el único que ha creído en nuestra potencialidad. El resto de empresas andaluzas no nos ha creído ni nos quiso apoyar. Así que, bienvenido fuera. Ahora iremos a buscar nuevos patrocinadores andaluces y seguramente costará pero bueno, para eso servimos, para seguir trabajando.