Los secretos de...el flan casero de El Midi

El corazón de este lujoso enclave es su lago, que da nombre al establecimiento que nos abre las puertas de sus cocinas en este reportaje: El Restaurante El Lago . El Lago atesora desde 2005 una Estrella Michelin , así como un Sol de la Guía Repsol; siendo un referente en la provincia. Bajo las directrices de Paco García , su jefe de cocina es el chef nerjeño Fernando Villasclaras.

Se trata de un restaurante polifacético, ya que se transforma en el MIDI a mediodía, mostrando su cara más informal y donde se ofrece a la hora del almuerzo platos sencillos, ensaladas o sándwiches; una carta más apropiada para el Club House de un campo de golf.

Por la noche se convierte en El Lago y recupera su esencia de alta cocina con una propuesta más elaborada, en definitiva de Estrella Michelin. Pero, hoy dejamos a un lado estas elaboraciones y fijamos la mirada en un postre: el flan casero by El Midi.

Este postre posiblemente sea uno de los más consumidos en nuestro país. Ya sea por sus infinitas combinaciones o por su versatilidad, se ha convertido en uno de los más populares de la repostería. Y en El Midi no iba a ser menos, por ello el chef Milos nos cuenta qué hace a esta receta tan popular, única. “Nuestro flan es moderno con tradición, no hemos cambiado mucho” , afirma.

En Midi mantienen la receta original, pero su secreto reside en un ingrediente añadido: la nata. “La receta del flan de toda la vida lleva huevo, leche y azúcar, pero nosotros hemos potenciado el sabor con la nata. Lo que hace esto es darle cremosidad y esa textura sedosa”, asegura el chef.

Milos comienza a preparar los ingredientes de la receta, con las cantidades exactas: “Es muy importante que esté todo pesado, en la repostería todo tiene su por qué”, aclara. Y lo necesario para este flan son:

800 gramos de nata

800 gramos de leche

400 gramos de azúcar

400 gramos de huevo pasteurizado

100 gramos de yema

200 gramos de leche condensada

El comienzo es como el de cualquier otro flan: se añade el azúcar con la leche, pero Milos introduce el ingrediente estrella: la nata. Para que la mezcla se integre se lleva a fuego medio durante un par de minutos, hasta que alcance 80 grados de ebullición.

“La repostería es matemática. La leche y nata va tanto por tanto, por cada 100 gramos de leche, 100 de nata y la mitad de azúcar”, asegura el chef.

Una vez en los fogones, Milos no deja de remover la mezcla para que no se pegue y a la par va comprobando la temperatura con un termómetro hasta obtener los 80 grados: “Este paso es súper importante”, recalca.

Una vez alcanza el punto de ebullición, Milos lleva la mezcla a una olla más grande para proceder a otro paso clave: bajar la temperatura del flan hasta los 42 grados aproximadamente . “Hay que llevarlo a esta temperatura para que no cuaje el huevo”, reitera.

Una vez la mezcla está en la temperatura deseada, Milos comienza echa el resto de los ingredientes: el huevo, la yema y la leche condensada : “Mezclado todo, reservamos la masa. Yo la suelo colar por cualquier cosa y la dejamos reposar un mínimo de 12 horas o un día. Todo este proceso se puede llevar a la thermomix, pero aquí lo hacemos de la manera tradicional porque nos gusta así”, aclara.

De estos dos litros de mezcla, Milos saca una tanda de 10 flanes que se sirven como postre de la casa; siendo un plato muy solicitado por los clientes, por ello en la cocina siempre se hace flan: “La hacemos diariamente, es una receta fácil que le gusta a todo el mundo y gusta. Podemos sacar 10 flanes al día de 150 gramos”.

La receta de El Lago “es una fusión entre crème brûlée y flan tradicional” , ya que la leche condensada le da cremosidad”, explica Milos. Otro aspecto que lo diferencia es que este flan no tiene vainilla, “porque la receta tradicional no lo exige, de ser así sería un flan de vainilla, un derivado no el original”, aclara.

El Lago tiene una filosofía clara y es que es calidad es más que cantidad: “Es un concepto que se ha mantenido siempre, además intentamos siempre adaptar los platos de toda la vida al entorno y eso es lo que diferencia a un Estrella Michelin de un restaurante informal. Es difícil despertar la cultura y memoria gastronómica y aquí hacemos guisos puchero y croquetas, pero dándole otro toque”, afirma Milos.

Otro de los objetivos del restaurante de Paco García y de su jefe de cocina el chef Fernando Villasclaras es apostar por los productos de kilómetro cero : “Estamos en un entorno privilegiado, tenemos el tomate huevo de toro de Coín, los productos de la Axarquía, tenemos cerca todo”, dice. Y esto ha llevado a que El Lago sea el primer restaurante de alta cocina de Andalucía certificado Km0 por la entidad internacional Slow Food .

Volviendo a las cocinas y una vez pasadas las 12 horas en la cámara, Milos prepara el horno para cocinar el flan: “Nunca lo dejamos más de tres días en la nevera, es el tiempo recomendado en cocina sobre todo porque tiene huevo y por seguridad de los clientes no pasa de esos días”.

Milos empieza a montar el flan. Comienza por la base de caramelo casero elaborado por ellos: “Lo hacemos de manera tradicional, con azúcar y agua”, señala. Una vez cubierto el fondo de la flanera, Milos vierte cuidadosamente la masa del flan sin levantar el caramelo hasta casi cubrir el recipiente: “Ahora le quito las burbujas con el soplete, es un truco del chef y solo nos queda filmarlo con papel film y al horno”, asegura.

El horno se prepara a 100 grados , temperatura suficiente para que la franela esté hecha en 30 o 35 minutos: “Es importante quitar el papel film una vez esté cocinado y frío, si no se condensa”, subraya.

Es hora de presentar. Para ello, el chef le da la vuelta a la flanera y con un soplete ayuda a que el flan se desprenda de ella. Y… ¡ahí está el famoso baile del flan!

“Es uno de los mejores flanes de la Costa del Sol”, afirma Milos. Y razón no le falta, su sedosa y cremosa textura satisface hasta los paladares más exigentes. En definitiva, es un plato que representa lo que es El Midi by El Lago: vanguardia pero sin olvidar la tradición.

Campo de Golf del club de Greenlife Golf de Marbella

Terraza de El Lago

Huevo pasteurizado, yemas de huevo y nara

Milos baja la temperatura de la mezcla hasta 42 grados

Caramelo casero

Milos rellena la flanera

Flanera sacada del horno

Flan casero by El Midi

Presentación del flan casero de El Midi