Rocío Márquez, enóloga: «Los hosteleros son enamorados de los vinos de Córdoba, pero les cuesta muchísimo defenderlos»

-Usted apuesta por la diversificación de los vinos y la modernización del sector, ¿se está logrando?

-Para el sector, para Montilla-Moriles y Córdoba en general hay que tener claro que tenemos una joya enológica, que son nuestros grandes criadera, Pedro Ximénez, solera, crianza bajo velo, la oxidativa, amontillado, oloroso, pero realmente es un vino cuyo consumo es muy reducido y el mercado y el consumidor actual no suele consumir esas características organolépticas, y tampoco las conoce. Uno de los grandes problemas es que no son conocidos y que cada vez se busca menos nivel de alcohol, más vinos jóvenes. Son dos grandes titanes que se juntan y no a nuestro a favor. Tenemos que luchar por intentar elaborar con nuestra uva Pedro Ximénez, que es un cañón de versatilidad, riqueza y estructura impresionante, pero hacer vinos complementando la joya: vinos más frescos y con menos madera, con menos carga alcohólica, algo más adecuado al gusto del consumidor, que es lo que nos mantiene.

-¿Por qué han cambiado los gustos?

-Va todo con el ritmo de vida, que ha cambiado muchísimo: todo se pide más liviano, más fresco, menos cargante en una comida. No es lo mismo tomarte tres copas de fino o de oloroso que de un vino joven, fresco con baja graduación en momentos especiales. Un fino para aperitivo, pero luego tener vinos más frescos. Son muchos vinos los que se están haciendo con frescura y que están teniendo mucho éxito, tenemos futuro. No se nos puede olvidar nuestro corazón, que es lo que nos diferencia del mundo: la Pedro Ximénez y nuestra solera y criadera, los años y décadas que tienen nuestros vinos. Eso es la envidia enológica del mundo, es increíble cómo nos tienen valorados. Pero hay que explicar mucho al consumidor la riqueza de nuestros vinos. La hostelería no nos ayuda, falta mucha formación en la sala. Al hostelero le cuesta mucho mantener la sala y formarla y que pueda transmitir el proyecto, y ésa es otra baza que juega en nuestra contra.

-¿Los vinos tintos de Córdoba van un poco en retroceso?

-Históricamente ha habido tintos, pero somos tierra de vinos blancos, sabemos trabajarlos. El 98,8% de la Pedro Ximénez del mundo está en Córdoba, eso es muy importante. Y el tinto tiene unas limitaciones para el gusto actual, una carga de polifenoles, y el sol y las temperaturas y el suelo le impiden tener unos tintos del nivel que nos suelen gustar: más color, mucha estructura. Hacemos tintos que están muy bien, pero competitivos lo somos más con los vinos blancos.

-¿Cuál es el papel del cliente joven?

-Es sorprendente la buena respuesta de la juventud cuando hemos dado un paso hacia ellos. Debemos seguir luchando por ellos: la edad de los jóvenes que empiezan a cenar con amigos o con parejas nos hemos dado cuenta de que piden los vinos de crianza biológica, nuestros vermuts, que están siendo muy aceptados por ellos.

-¿En tabernas y restaurantes ve que se avanza en favor de los vinos de esta tierra?

-Muy poco a poco. Por la experiencia de estar de enóloga en Bodegas Robles y en la asociación Vinavin, que presido, trabajo mucho con la hostelería de Córdoba y sé que son enamorados y quieren defenderlos, pero en la realidad les cuesta muchísimo. Los productores tenemos que ayudar a formar a sus equipos, a que puedan hablar de cada vino. Hay mucha competencia muy agresiva fuera de nuestros vinos: los clásicos Rioja, Ribera, Rueda vienen con una estrategia comercial muy potente, es muy difícil competir. Y ahí le pedimos a los restauradores un compromiso sentimental que es difícil superar. Todavía estamos viendo el cómo: más promociones, más catas. Deberíamos estar más en boca, hacer algo más que la Cata de Córdoba, que es muy importante, pero es algo popular y es fiesta. Tenemos el resto del año para hacer salones del vino, catas en los restaurantes.

-¿Qué otros desafíos afrontan?

-Tenemos mucho arranque de viñas, estamos mermándonos: en 20 años de 20.000 hectáreas no llegamos a 4.000. Es un problemón, y las bodegas somos las mismas, somos las mismas criaderas necesitando vino para renovarse. Es un problema en el que tenemos que actuar ya.

-¿Cómo surgió Finca Buytrón?

-Esto fue el sueño de una enóloga que después de 20 años quería su hectárea de viña, y es un proyecto familiar personal al que mi marido y yo no pudimos decir que no. Como bodega boutique y finca de experiencias enológicas el objetivo es que sea un portavoz de la riqueza enológica de Montilla-Moriles y quien lo pise se vaya enamorado de Montilla-Moriles. Es un cortijo de 1567, te puedes quedar a hacer catas, cenando, tiene piscina y puedes venirte conmigo a conocer bodegas. El enoturismo es otra de las grandes llaves para que nos conozcan. Y cada vez somos más los que formamos la Ruta del Vino, que es una gran herramienta.

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GURMÉ CÓRDOBA

En boca, destaca por su acidez marcada, una ligera sensación tánica, notas de caramelo provenientes de las pepitas y un final salino y persistente

-¿Qué proyectos tiene en su finca?

-Desde que entro en Buytrón mi sueño era hacer tres vinos de diseño muy especiales, siempre ecológicos porque mi base ha sido la sostenibilidad: un fino; el palo cortado, en recuerdo a mi padre; y el Pedro Ximénez, que es el que nos ubica en el mundo. Y este año he empezado con mi primer Brut Nature, y eso gracias a Francisco Robles, que fue el que dio el primer paso para hacer buenos espumosos.