Juan Ceular, ¡Sí, Quiero!: «La gastronomía de Italia combina muy bien con la de aquí»

-Dice que ¡Sí, Quiero! es un laboratorio de gastronomía italiana, ¿por qué?

-Porque en casa estoy siempre inventando platos y trayendo cosas antiguas, transformándolas a la gastronomía italiana y con productos nuestros de aquí, haciendo una fusión italiana con España y con la cocina de aquí. Por ejemplo, lo último que he creado es el tiramisú a la viola, un tiramisú de violetas recordando los caramelos de Madrid que me daban mis abuelos de chico.

-¿Cómo surgió el adentrarse en los sabores italianos?

-Estuve bastante tiempo en Italia trabajando por algunos sitios de allí y lo que hice fue traerme lo mejor de la gastronomía de allí porque es muy parecida a la española. Lo único que cambian son algunos ingredientes porque utilizan muchas especias, como la pimienta, y además el queso está presente en casi todos los platos. Combina muy bien la gastronomía italiana con la española porque es muy semejante a la nuestra. La comida italiana no es nada más que pizza y pasta. Su cocina tiene el osobucco, las albóndigas, muchos platos que son en realidad la gastronomía nuestra.

-¿Los productos los trae de Italia?

-Estamos importando directamente desde Italia porque hay empresas que hemos hecho partners nuestros. Estamos con materia prima de calidad, como la mortadela. La masa la hacemos con Molini Pisutti, que es una de las empresas más grandes de harina que hay allí y la línea Pulcinella Oro. Ahora mismo traemos mucho producto de Italia, la coppa di Parma, muchas cosas de allí. El rabo de toro no, ése es de aquí...

-Es un restaurante muy frecuentado por los famosos, pero ¿cómo es su clientela en general?

-La habitual actualmente es de todo tipo. Te puedes encontrar a gente de Córdoba, Madrid, de Málaga que viene nada más para comer aquí en unos días libres. No siendo un sitio de mucho turismo porque estamos en la zona nueva de Córdoba, estamos fomentando el turismo porque reservan y vienen directos aquí.

-En las pizzas cuida mucho la harina y la fermentación, ¿verdad?

-Sí, la fermentación para que no te siente mal y miramos mucho los valores nutricionales para que no se pase de la ingesta de un adulto y que no se disparen las calorías, por temas de salud y demás. Hacemos una masa de un 80% de hidratación con unas 48 horas de fermentación. Normalmente una pizza de uso popular está en 350 ó 400 gramos por pizza, y nosotros bajamos mucho el valor nutricional de ingesta de calorías a 100-120 gramos cada pizza.

-La lasaña boloñesa de buey está en la carta, ¿qué más es destacable esta temporada?

-Está pegando muy, muy, muy fuerte la lasaña de rabo de toro crujiente con espuma de patata trufada, y bechamel fina en hoisin, que es una salsa asiática. Es jugar con muchos sabores, no es la típica lasaña llena de bechamel que no es visualmente bonita. Es hacerla como en texturas, en la presentación es espectacular y en sabores. Después espolvoreamos con chocolate y da ese color intenso, oscuro.

-Hay raviolis también, ¿verdad?

-Sí, hay ravioli de presa, es uno de los platos estrella. El ravioli crujiente de huevo, también, que explota en boca. Es una alta cocina. La pizza Mia Nonna desde hace siete años lleva bacon, pollo y pesto genovese. También la pizza Tartufo, con trufa, mortadela, burrata. Son productos caros, pero prefiero tener calidad.

-Los platos Mezquita y Puerto de Santa María son una institución, ¿por qué?

-Los lanzamos hace muchísimo tiempo y los ha probado mucha gente. En Mezquita se saborea más el rabo de toro que la pasta. Fue por hacer una oda a nuestra Mezquita-Catedral emulando unos arcos con crujientes de maíz. Y Puerto de Santa María, porque ha estado siempre en mi corazón y por eso fue el chipirón, el marisquito. Esa pasta recuerda al arroz negro.

-¿Y en cuanto a los arroces, ¿qué recomienda probar?

-En arroces tenemos dos risottos. El risotto ibérico, con jamón de nuestra dehesa, una reducción al Pedro Ximénez y un queso pecorino potente para que quede la textura cremosita y un toque de aceite de trufa. Y el risotto parmigiano, con un gel de naranja sanguina italiana, con mucho sabor a queso, muy intenso. El sabor a naranja, con un poquito de miel, toque de nueces, todo junto hace que en la boca sea una barbaridad.

-¿En la bodega son todo vinos italianos o también hay alguna referencia de España?

-Tenemos alguna referencia de España, pero en Córdoba no estamos muy acostumbrados a beber vinos de otros países y la gente está muy cerrada con los Ribera, los Riojas porque no conocen otra denominación. Lo que hacemos nosotros es abrir un poco más ese abanico y jugar mucho con la uva. Nos hemos traído muchos vinos italianos. El vino blanco que tenemos de la casa es italiano, lleva uva garganega. Antes de poner una botella siempre lo damos a probar para que vean que es un vino muy bueno y casi el 99% dice que sí. Casi todos los vinos que tenemos son italianos, todo importado de Italia. Compramos también en subasta vinos de añadas de 2006, vino especial en una comida muy, muy especial tengo opción de alguno de 240 euros la botella, pero es un espectáculo cuando lo decantas y lo abres.

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-En cuanto a los dulces, además del nuevo tiramisú a la viola, ¿qué delicias hay?

-El que más está saliendo ahora mismo es el tiramisú a la viola, que es bestial. Después, otro que vendemos mucho es el babá al ron, un bizcochito estilo napolitano, que rellenamos con crema Lotus y una cremita de ricota. Y nuestra tarta de queso famosa, con queso pecorino, parmigiano y queso curado manchego, que realza mucho las tartas de queso. Mucha gente viene nada más que para llevarse un trocito de esa tarta.