'Califato gourmet': tapas de alta cocina en las calles de Córdoba

Un total de 23 restaurantes han participado en ‘Califato in the street’ , donde lo han dado todo, como se suele decir coloquialmente. Tapas complejas, imaginativas y algunas con un punto humorístico, se han servido en un ambiente festivo que ya lucía lleno incluso bastante antes de empezar oficialmente.

Ha habido tiempo para la reinterpretación del salmorejo, como la que han ofrecido los Baños Árabes de Santa María. Su responsable, Laura Roda, optó por un salmorejo de naranja, «se basa en una receta del siglo X y va sobre una base de hojaldre», detallaba la también responsable de Doble de Cepa. Se hace con naranja, almendra, pan mazado y además como antiguamente: a mortero. Ha habido tiempo para traer un torreznito de Soria, como ha hecho la taberna La Cuarta. «El torrezno de calidad se fríe bien fuerte, se le añade una crema de cabrales hecha con nata y leche, le añadimos una porción de carne de membrillo de Puente Genil», ha resumido el responsable del establecimiento, Carlos Pérez Jiménez. Ha habido tiempo para la tapa de temporada, como ha hecho el restaurante Adarraga. «Apostamos por tres setas: boletus edulis, champiñón portobello y trompeta de la muerte», ha explicado el cocinero del lugar, Javier Murillo, que preparó un carpaccio con ellas aderezado con una vinagreta de miel mostaza y vino amontillado.

Y ha habido tiempo también para una variante del cochinillo del Valle de los Pedroches, propuesta de Gafiq, de Belalcázar. «Lo presentamos en otro formato, en chupa-chup relleno de foie, con una compota de manzana y una base de boniato blanco». Así lo ha datallado el chef Jose Vigara. Pero incluso ha habido tiempo para «cordobesizar» la gilda, aperitivo elaborado con una aceituna, una anchoa y una piparra, que es una guindilla joven y menos picante utilizada en el País Vasco, de donde es originaria Mirem Luque, esposa de José María del Pino, ambos responsables del restaurante Nískalo. «Le hemos metido una regañita de maíz para que lo puedan comer los celíacos, salmorejo, un boquerón macerado 24 horas en vermú, un aire de naranja y tenemos luego la aceitunita con un polvo de aceituna y rellena de vermú». Es más ha habido tiempo para convertirla tosta en delicatessen, como declaraba Álvaro Jesús Morales, co-propietario de Los Chopos, que apostaron por una tosta de pan hecho con harina de trigo, cúrcuma y tinta de calamar «acompañada de aguacate, sardina ahumada y pétalos de flor».

La comida japonesa ha tenido su huequecito, con el falso mochi de La Conchinchina. Su responsable, Rosario Vacas, indicaba que tratándose de un pastel lo han hecho salado. «está hecho al vapor con una mousse de patatas y rabo de toro y salsa teriyaki, terminado con un toque de wakame». Incluso ha hecho acto de presencia el plancton gracias a Misa de Doce, que presentó «una crema suave de plancton marino y algas, vieira a la plancha, coral de carabineros, gambones y salicornia», ha apuntado su dueño, Rafael Fuillerat.

Amazónica con un cogollo a la parrilla con escabeche de perdiz, Kalma Chicha con un bao de pulled de cordero o Equis Neotasca con una sardina púrpura a la bretona, han sido otras de las tapas.

El Jurado

Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, de León, ejerció de portavoz oficioso del jurado, entre el que también se encuentra el cordobés Paco Morales, de Noor. Gracias a ambos sabemos que el jurado se dividió en tres grupos y se dividieron las tapas presentadas, porque el gusto ya no es el mismo a partir de la quinta o la sexta. «Evaluamos sobre todo el sabor, valoramos también que sea algo autóctono, que tenga una conexión cultural con la ciudad de Córdoba, con el producto de la región y -como cocineros que estamos acostumbrados a darle una vuelta de tuerca a todo e innovar- valoramos que sencillamente gente que tiene un bar o un restaurante y trabajan como negros vengan aquí a ofrecer algo diferente», ha declarado Pérez. Por su parte Morales hablaba sobre la dificultad de elegir la tapa ganadora porque «para buscar la tapa perfecta puede faltar una cosa, sobrar otra, pero es algo muy subjetivo, pues la gastronomía y la cultura dependen de dónde estés y de tu aprendizaje».

El responsable de Noor ha incidido también en otro aspecto «y es qué pretenden, porque a veces hay matices que pueden llevar al despiste al jurado o no entender, pero si la persona que lo ha hecho con mucho cariño lo explica al final sabe distinto».

José David, que está detrás del perfil gastronómico ‘Comerte Córdoba’ ha incidido en otro aspecto: «Yo lo que busco en la tapa es divertirme con ella, encontrar texturas y los sabores que el propio establecimiento quiere reflejar en la tapa».

Cena Gourmet

El tapeo de ‘Califato in the street’, como indicamos al principio, se ha complementado con una cena gourmet en el Círculo de la Amistad para cien personas y con cocineras de lujo. Esta cena estuvo elaborada por Rocío Parra, del Restaurante En la Parra (Salamanca), con una estrella Michelín; Celia Jiménez, del Restaurante Celia Jiménez, que fue la primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelín , gracias a su trabajo como jefa de Cocina del Restaurante «El Lago» ( Marbella) en el año 2005; y Yolanda León, del restaurante Cocinandos (León), con otra estrella Michelín.

El menú se compone de los siguiente entrantes: crema de castañas con foie y migas ibéricas; y yema frita con bacalao y pimientos asados. Como principales: pescado frito en adobo andaluz, raviolis de chivo con setas y esferas de leche de cabra, y carrillera ibérica con salsa satay y nabo daikon. Como postre una lima-limón. El pan está elaborado por José Roldán, de la panadería El Brillante, y el conjunto está maridado con vinos de la D.O. Montilla-Morilles, en concreto vino de tinaja, fino, oloroso y Pedro Ximénez.