El restaurante ubicado en un mercado que agota sus mesas de todo el mes en diez minutos

El suyo es un caso de éxito de la llamada alta cocina de mercado, de la que es pionero desde su puesto en el de Vallehermoso, en el barrio de Chamberí. Allí, entre los puestos de alimentación y los típicos bares, su mesa única con 20 sillas altas a su alrededor siempre está animada. Sirve en ella un menú de ocho pases (aunque se pueden pedir un extra, que va variando cada día al son del mercado) de su cocina fusión peruana y del sudeste asiático, con platos de potentes sabores y contrastes que hacen viajar a las papilas gustativas y a los sentidos.

Tiene ya recetas que lo distinguen, como el ceviche caliente de mejillones, una versión inesperada de un plato que se conoce frío (él pone otro así, de atún en la sopa malagueña gazpachuelo, chicharrón, calamar, boniato, chalota, sisho y aceite anticuchado) y que se mantiene inamovible aún con los cambios de menú debido a su éxito.

Además, en Tripea actualmente se come un primero de alcachofa confitada y frita y luego dos deliciosos pases para coger con las manos: la empanadilla siumai rellena de panceta y papada con maracuyá, hierbabuena y chalota frita y el delicioso bao casero al vapor relleno de lomo saltado, crema de rocoto, huevo frito de codorniz y chips de papa. También, pulpo a la plancha (con leche de tigre a la parmesana, piñones y aceitunas, porque nada es lineal ni plano en Tripea), una carrillera guisada y ahumada en laurel con especias chinas, reducción de sopa Tom Yum, puré de apionabo a la brasa, zanahoria escabechada, hoisin de peras asadas y cacahuetes garrapiñados.

De postre, el chef ha puesto en este ciclo su reinterpretación del arroz con leche, para la que usa de coco y le añade chicha morada, vinagre balsámico, arándanos, galletas lotus, kumquat confitado, crujiente de arroz y polvo de remolacha.

Comer este menú en Tripea cuesta 60 euros. Las reservas vuelan cada primero de mes, cuando se abren para los siguientes treinta días. Comienzan exactamente a las 12 horas, y en diez minutos hay poco para elegir. De momento, el restaurante no ha establecido una política de pago por reservar para controlar cancelaciones sin preaviso, que en un negocio así, de solo 20 comensales por servicio y un equipo de cocina de seis personas más el chef, genera un gran daño. Solo ha añadido la opción de asegurarse una mesa antes del día 1 pagando por adelantado los cubiertos.

No ofrece maridaje, pero sí una carta con su cóctel Tripi Sour (8,50) y una selección de jereces, tintos, blancos, champagne y cerveza.

Tripea funciona al ritmo de la alta cocina que distingue en estos momentos a España pero metido en un espacio muy reducido -con el desafío que eso supone para el equipo, las elaboraciones y la logística- y en medio de una decoración de estilo industrial y desenfadado.

Imprime nervio tras el mostrador Martínez (Madrid, 1987), quien vuelca aquí lo recogido en sus viajes a Perú, donde residió un tiempo y trabajó con colegas locales. Se había formado en la escuela de hostelería María de Zayas y Sotomayor, y pasado por las cocinas de Darío Barrio, Andrés Madrigal y los hermanos Roca en el Celler de Can Roca. Ya de vuelta en Madrid, se dedicó a perfeccionar la línea que lo había conquistado en salas como Nikkei225, Kena y Nakeima.

Cuando se prepara para celebrar el séptimo aniversario de su propio restaurante, habla con Gastronomía ABC de lo conseguido:

¿En qué punto creativo está Tripea?

Queremos cambiar el menú de aquí a tres meses como máximo. Siempre buscamos que se note una clara diferencia con el anterior, así que tenemos que dedicar bastante tiempo a pensar en ello. El menú actual es el más creativo y gastronómico de todos los que hemos elaborado hasta la fecha en Tripea. Por combinación de sabores, de texturas, emplatados, técnicas más refinadas… Con cada cambio de menú queremos ser más ambiciosos, demostrar que, si el anterior era bueno, lo que va a venir ahora te va a sorprender más. El objetivo es que la gente siga flipando, a fin de cuentas, ese es nuestro lema ('come y flipa'). Ahora estamos en plena frase creativa, buscando nuevos productos y elaboraciones para seguir llenando la mesa como hasta ahora, que nuestro trabajo continúe reconociéndose y que los comensales disfruten. Aunque cada vez es más complicado innovar, por las limitaciones del espacio en el que estamos.

¿Qué quieres conseguir este año y hacia dónde va Tripea?

Nuestra idea es poder crecer fuera del mercado cuando encontremos la oportunidad. Por el momento somos precavidos, porque los costes se han disparado últimamente, así que tendremos que esperar.

El año pasado hicisteis un 'pop up' en el hotel Only You Boutique. ¿Habrá más?

Probablemente. Aún no quiero decirlo por si se truncan los planes. No vamos a sacar Tripea del mercado, eso seguro. Va a ser otra historia que desvelaremos muy pronto. Solo podemos adelantar que la esencia de Tripea y sus sabores se van a poder probar en otro sitio también.

Qué tiene de bueno y qué tiene de malo estar en un mercado.

Lo mejor es que tienes el producto fresco muy a mano. En nuestro caso, un 70 u 80% del producto que utilizamos lo compramos allí. Me parece un lujo. Poder elegir qué pescado quiero, que te recomienden este tipo de carne, escoger la mejor cebolla... Poder tener el contacto directo con el proveedor, cara a cara, es increíble. Además, todos los que estamos en el mercado formamos parte de una especie de hermandad, al compartir un espacio público, con tanto movimiento de gente (al final, estás como dentro de una plaza). Me gusta ser parte de eso. Como contrapartida, están las limitaciones insalvables del espacio, como no disponer de un baño propio o de puerta. También hay que adaptar nuestros horarios a los del mercado, pero todas son cosillas banales que no tienen mayor importancia.

¿Qué otros 'market food' recomiendas en Madrid?

A mí me gusta muchísimo el Mercado de los Mostenses, porque creo que conserva el aspecto de mercado auténtico. También el Mercado de la Paz, con bastante variedad de producto y oferta gastronómica. Por último, el Mercado de Antón Martín. Esos son los tres que más suelo visitar.