Día de la madre 2024: cinco restaurantes para quedar bien, comer mejor y pagar poco en Madrid

En este capítulo, la bistronomía ha escrito su propia historia en los últimos años. Con espacios cuidados que siguen la esencia de un bistró: cocina creativa y flexible, a la carta, y pensada para compartir, sobre todo en citas tan especiales como esta. Aquí, una selección de espacios en los que regalar a una madre una experiencia gastronómica memorable.

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Laura Pintos

En Bichopalo, los jóvenes hermanos Daniel y Guillermo Pozuelo –chef el primero y jefe de sala el segundo– dan vida a su sueño de un local íntimo, despojado de artificios en el que la cocina ocupa el centro físico y filosófico. Al abrir su restaurante se plantearon un reto que mantienen como estandarte: democratizar la alta cocina ofreciendo un menú degustación de seis pases ajustadísimo en precio –48 euros– pero de muy altos vuelos en creatividad y técnica.

Solo 23 cubiertos caben en su local discreto, de entrada casi clandestina, con barra como platea privilegiada y pequeña sala contigua para reservados. Entre esas paredes, los platos no dejan a nadie indiferente, sean carnes, verduras o pescados, con sus salsas de contraste y sus texturas que realzan el producto, pero resulta inútil ir con ideas fijas: el menú cambia al vaivén de su inspiración.

El cocinero Ricardo Ortega, al frente de sus fogones junto con su hermano Mané, ambos también al mando de Colósimo, siempre ha defendido que su propuesta apuesta por «dar de comer sabores reconocibles. Para experiencias de otro tipo ya están los estrellas Michelin». Una máxima que defienden juntos en Menudeo con sabores propios de Cádiz, su provincia natal.

Para las madres amantes de Jerez, cuentan con una de las mejores selecciones de vinos del marco que utilizan también en su cocina, aromatizando con manzanilla la mayonesa de su ya célebre ensaladilla rusa o para abrir sus almejas con jamón. También en sus langostinos al ajillo que se han convertido uno de los emblemas de una carta sencilla pero suculenta.

Los cocineros José Certucha y Carmen Alti –29 y 26 años– salieron de la rueda de las estrellas con La Llorería, un proyecto joven en un antiguo y angosto «bar de viejos» de Madrid. Una barra y unas pocas mesas para una veintena de comensales han logrado ponerles en el mapa y entrar en la Guía Michelin como restaurante recomendado y en la Guía Repsol con un sol que lucen con orgullo como parte de una carrera de fondo en la que, antes, pasaron como jefes de partida por DSTAgE –también por Smoked Room, BIBo, Culler de Pau, Mugaritz, Ricard Camarena o Punto MX, entre otros–.

Mano a mano confeccionan una docena de opciones terminadas 'a la minute' con algunos guiños viajeros a México y Oriente. Creaciones que van y que vienen, renovadas al albur del mercado, con la trinidad por concepto: 'trigo, ajo y zanahoria', 'canelón-pato-manzanilla', 'ostra-jalapeño-escabeche', por ejemplo. El plato más caro de la carta cuesta 24 euros. Resulta muy interesante pedir medias raciones para probar casi toda su carta de una tacada.

Esta trattoria de Retiro lleva el nombre del dúo cómico italiano Totò e Peppino, historia del séptimo arte de los años 50 y 60 del siglo pasado. En el fondo, un homenaje a la autenticidad –y en gran parte a esa cocina italiana de abuelas y madres– con la que el napolitano Salvatore Romano inauguró hace dos décadas su primer restaurante en Salesas. Su segundo local abrió hace justo un año con la sencillez por bandera y mesas vestidas por manteles de cuadros rojos y blancos.

La carta incorpora algunos platos de cocina regional italiana que son poco conocidos aquí como los 'polipetti allá luciana' , un guiso de pulpitos con salsa ligeramente picante y un intenso sabor que llegan directamente en la olla. También unas albóndigas con salsa de tomate y parmesano, 'polpette della nonna'; unos mejillones al vapor con pimienta, perejil y limón o en su versión con tomate picante.

Las madres amantes de la pasta pueden descubrir en este local los 'cavatelli', una pasta seca elaborada sin huevo típica de la región del Molise, que se prepara con garbanzos, bacalao confitado, cherry y pecorino romano y con un punto picante de aceite de ajo, guindilla y romero.

El joven y desconocido chef francés Romain Lascarides defiende desde hace meses su particular visión de la cocina francesa en un coqueto restaurante de Chamberí. Un proyecto cargado de ilusión que se presta a celebrar una cita especial como el Día de la Madre. El objetivo que se ha marcado es renovar la obsoleta imagen que, a su juicio, se tiene en España de la cocina de su país. Le avala su carrera en algunos de los dos y tres estrellas del sureste de Francia más célebres.

Lascarides llegó a ser 'sous-chef' de La Vague d'Or, de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez. También en la cocina de otro triestrellado, 1947 de Yannick Alleno, el chef de las 13 estrellas Michelin, en Courchevel. Con esos mimbres, ha diseñado una carta en la que explora la complejidad conceptual de una cocina en la que, pese a emplear muchos ingredientes en en una sola receta, la armonía y el equilibrio se impone.

Con unos precios contenidos –salvo en algunos fuera de carta por la excelencia de las materias primas que emplea– ofrece creaciones como el pollo de las Landas, con puré de castañas, acelga roja y ricotta, salseado con el propio jugo de este ave o un curioso homenaje a los tubérculos con tupinambo en diferentes texturas –en crema, confitado y crujiente– que acompaña con crema de avellanas y café, trufa negra, una reducción de pedro ximénez y un huevo a baja temperatura. Otro de los platos de su carta que más éxito tienen es su guiso de rabo de vacuno con ensalada de maíz, nueces, palomitas, foie flambeado, y una espuma del propio maíz.