La carne picada: uno de los «lugares favoritos» de algunas bacterias

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) , la carne picada es «uno de los lugares favoritos de muchas bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, como la salmonella, la e.coli o la listeria», por lo que recomienda extremar las medidas de higiene a la hora de manipularla .

La más consumida es la carne picada de ternera, pero también se utiliza la de porcino e, incluso, de pollo. En cualquier caso, cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta su temperatura y, por tanto, el riesgo de desarrollar salmonella y E.coli.

La carne picada, y por extensión las hamburguesas, posee una mayor superficie de contacto con el aire que la carne que no ha sido sometida al proceso de «picado». Además, debido precisamente a los jugos que suelta la carne al ser triturada, la posibilidad de que se desplacen las bacterias por el conjunto de la pieza es mayor.

La prevención debe de comenzar en el punto de compra, donde esta carne se debe de mantener refrigerada en envases herméticos que impidan posibles goteos. La manipulación de la carne picada debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de bacterias, sobre todo, de E.coli en hamburguesas de vacuno, cuya enfermedad afecta de forma especial a personas mayores o niños.

Para evitar este tipo de bacterias, la temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a 4ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos.

Respecto a la cocción, elimina los posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70ºC durante, al menos, 5 minutos. Si bien el peligro de desarrollar E.coli disminuye en la carne de pollo, si esta es nuestra alternativa deberemos tener cuidado con otra bacteria, la de la salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.

El segundo punto de «precaución» se debe a la posibilidad es que las bacterias proliferen a través de los jugos» que se desprenden al ser picada la carne.. Para evitar riesgos , cuando se cocine una hamburguesa, además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no se volverá a colocar en el mismo plato en el que se colocó cruda, ya que los posibles restos de jugos pueden contener bacterias que reinfecten el alimento ya cocinado.

El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad, si bien el color se puede alterar por dos motivos: debido a su exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe relacionar con una peor calidad.