Mariano García (Donald): «Somos de los pocos sitios de Sevilla donde se siguen cantando las tapas»

Durante estas décadas Mariano se ha esforzado porque «nada cambie» en el Donald, ofreciendo siempre las mismas recetas y apostando por un servicio atento que cuida las maneras sevillanas de toda la vida. El público que frecuenta el espacio, sin embargo, sí que se ha transformado según relata en esta entrevista.

¿En qué ha cambiado el restaurante Donald en estos 50 años?

El bar sigue siendo el mismo, tenemos las mismas tapas y el mismo estilo de siempre. Lo que sí ha cambiado es el público que viene y que nada viene que ver con el que lo hacía en los primeros años del negocio. No sé decir si ha cambiado para bien o para mal, pero sí es cierto que antes el cliente era más exigente, sabía más sobre lo que quería y lo que no.

¿A qué cree que es debido?

Ahora parece que todo el mundo se mueve por las modas, llegan y piden la ensaladilla porque saben que tiene fama y algún premio, se dejan llevar por las tendencias y por lo más mediático y se olvidan de otras tapas que tenemos y son igualmente buenas: albóndigas, menudo, riñones al jerez, espinacas con garbanzos...

Igual ocurre con los vinos: muchos vienen y piden «un verdejo» y le da igual que le pongas uno bueno o uno peor, desconocen que hay seis clases de uvas con las que se puede hacer un verdejo y cómo es cada uno... Mucha gente come y bebe por las modas y desconoce realmente cómo son las cosas.

El Donald sigue siendo un referente para el sevillano, ¿a qué cree que se debe?

Somos los mismos de siempre: ofrecemos un trato cuidado, hablamos de usted al cliente y somos de los pocos sitios de Sevilla donde se siguen cantando las tapas. Nuestra cocina está recién hecha, todo está en la olla del día y se sirve sobre la marcha, por lo que somos muy rápidos atendiendo. No es como esos sitios modernos en los que los pedidos se hacen con la tablet y todo va al microondas.

¿Qué piensa de la evolución que está viviendo la hostelería sevillana?

Sevilla siempre ha presumido de tener su manera de hacer las cosas y ha tenido grandes nombres en la hostelería como Enrique Becerra (padre), Manuel Ávila, Antonio Romero, Juan Robles, Paco Ramos, Pepe el del Jamaica, los hermanos Modesto... los jóvenes aprendíamos de ellos pero ahora todo ha cambiado, parece que nadie quiere aprender.

¿A qué lo achaca?

Ahora está muy extendida la idea de que la hostelería es muy sacrificada pero no lo es más que otras profesiones. Es complicado encontrar personal cualificado que quiera aprender, que sepa cómo tratar al público y hacer bien su trabajo. Y a los sitios como nosotros es lo que nos define, el buen trato al público, como también ocurre en Barbiana, el Góngora... son sitios de siempre de Sevilla que pueden seguir presumiendo de buena atención al cliente.

¿Tiene fecha para retirarse? ¿Ha pensado qué hará con el negocio?

De momento quiero seguir unos años si Dios me da salud. Tengo cuatro hijas y ninguna quiere hacerse cargo del bar, así que cuando llegue el momento tendré que buscar alguna solución.