Mano a mano entre Ricardo R. Llinares (ConTenedor) y Sergio Guallanone (L'Inspiration Bistró)

Fotos: Tomás Muruaga

¿En qué momento gastronómico se encuentra Sevilla?

Sergio Guallanone: Sevilla vive un momento muy dulce por el aumento del turismo que ha experimentado. No sé si esa situación puede cambiar, pero lo cierto es que está beneficiando a muchos sectores, no solo a la hostelería. Están surgiendo nuevos espacios y es bueno que haya tanta oferta porque así se educa al comensal, que estaba muy acostumbrado a lo de siempre y ahora tiene muchas más opciones.

Ricardo Rodríguez: Es un momento muy bueno y por eso es importante hacerlo bien, ofrecer una restauración donde se hagan las cosas un poco distintas. Por lo general al sevillano le cuesta salir de su zona de confort, es poco dado a investigar nuevos caminos, a arriesgar y proponer algo que sea rompedor y esté más adaptado al siglo que vivimos.

S.G.: Nosotros acabamos de cerrar L’Artisan en el centro porque era una apuesta distinta a lo que había, realmente no ha terminado de encajar porque el turista está muy centrado en buscar la tapa y el público sevillano es complicado. Hemos ofrecido platos que se salían de lo habitual y aunque hemos logrado fidelizar a muchos clientes el concepto no ha terminado de cuajar, salvo en temporada taurina y Navidad.

¿Cómo es el público que llega a la hostelería sevillana?

R.R.: Tienes que tener una gran capacidad de respuesta porque el que llega de fuera está acostumbrado a una atención cuidada y una propuesta diferente, y el que viene de aquí está muy habituado a la tapa, a comer mucho y que le cueste muy poco.

S.G.: Si quieres innovar y ofrecer algo diferente eso tiene que acabar repercutiendo en el precio.

R.R.: Es necesario valorar y entender por qué estás pagando más en un sitio que en otro, saber que ese producto y esa elaboración merecen que el precio sea un poco más alto y en Sevilla no todo el mundo lo comprende.

S.G.: Seguramente llegaremos a ese punto como ha ocurrido en otras ciudades, en Sevilla falta un poco de recorrido para que el cliente quiera pagar lo que vale un buen producto.

¿Cómo han consolidado la personalidad en sus cartas?

R.R.: Es una labor de artesanía, te arriesgas a proponer recetas que no sabes qué resultado tendrán.

S.G.: A mí me gusta trabajar los fuera de carta porque te permiten ir al mercado, ver lo que hay y pensar cómo elaborarlo, es un proceso creativo que da como resultado cocinas con alma. Puedes ver cómo funciona el plato, si no gusta lo quitas, es una cocina viva. Me alucina que muchos de los clientes que buscan y aprecian nuestro fuera de carta son gente de cierta edad, que son los que parecen tener más interés por probar cosas nuevas. Me gusta tener con ellos ese feedback porque me parece sano y puedo aprender de sus percepciones.

¿Y hay más establecimientos con alma o sin ella?

R.R.: Por un lado hay un movimiento en la hostelería del que surgen locales sin alma porque parecen hechos en serie, puestos en marcha en poco tiempo y sin pasión. Hay otros a los que se les nota que están hechos a fuego lento.

S.G.: El alma de un establecimiento es su calidez, un lugar que parece tu casa y eso no se consigue con dinero, sino con tiempo y dedicación.

¿Es fácil satisfacer al público?

R.R.: Yo pienso que no se pueden hacer platos para todos los gustos. Hay que arriesgar y eso al final resulta divertido.

S.G.: A veces tienes que hacer cosas que gustan al público aunque a ti tampoco te parezcan del otro mundo. Yo antes trabajaba en el sector textil y ocurría igual, tenía prendas que yo no me pondría nunca pero sí mis clientes…

¿Se sienten más hosteleros o empresarios?

S.G.: Es importante saber cómo llevar el negocio y tomar decisiones difíciles como saber cuándo cerrar uno. El romanticismo puede llegar a ser muy peligroso en esta profesión.

R.R.: ConTenedor ha ido escribiendo su propia historia, nació de una forma un tanto romántica y ha ido siguiendo su evolución con los años.

S.G.: No es que no se pueda ser romántico, solo que si te va mal no puedes aferrarte al negocio porque puede acabar siendo un desastre.

R.R.: Con T hemos vuelto a ser románticos, vimos que nos vendría bien un espacio de cocina en directo y lo empezamos a madurar sin estudiarlo desde el punto de vista empresarial. Teníamos la idea de algo íntimo y acogedor y montamos el local. Somos más soñadores que empresarios y siempre hemos confiado en nuestra intuición sin dejar de ser fieles a nosotros mismos.

¿Es más agradecida la zona centro o la de barrio para ser hostelero?

S.G.: Yo llevaba unas expectativas con L’Artisan que no se han cumplido. Un martes por la noche estaba vacío mientras que en El Porvenir había mucho más ambiente. Es cierto que hay establecimientos en el centro que sí funcionan, pero creo que es una zona donde la gente tiene muy claro lo que busca.

R.R. Nosotros pese a estar en el centro estamos fuera del circuito puramente turístico, aunque nos llega una gran cantidad de público extranjero, aproximadamente el 70%.

S.G.: A veces en los barrios encuentras propuestas hosteleras mejor hechas que en el propio centro, espacios que cuidan los detalles y hacen las cosas con cariño.

R.R.: En las zonas muy turísticas hay quien abre un establecimiento pensando desde el primer momento en la rentabilidad, crean un local visualmente atractivo con un servicio aparente pero en realidad son eso, pura apariencia. En los barrios sin embargo hay una gastronomía que cumple su función y a veces es más auténtica que la que se pueda ofrecer en pleno centro.

S.G.: Yo pienso que hay dos caminos para hacer las cosas en esta profesión: el dólar y el amor a la profesión, no digo que sea mejor uno que otro porque cada uno hace su negocio como quiere, pero hay hosteleros que estamos preocupados por ofrecer una buena carta, descartar lo que no gusta al cliente, buscar siempre nuevas propuestas… Seguirán abriendo sitios con alma porque somos muchos los que amamos esto. En Madrid ahora se estilan los sitios pequeños donde las cosas están bien hechas y creo que ése debería ser el futuro de Sevilla.

¿Debe Sevilla seguir defendiendo la tapa como seña de su identidad?

R.R.: Más de una vez he reflexionado con mi hermano Ignacio que la única propuesta gastronómica que Sevilla proyecta hacia el mundo es la tapa, y por tanto debería saber actualizarla y apostar por ofrecer un producto de calidad. Se encuentran tortillas de patata y ensaladillas en muchos sitios, pero pocos son los que las cuidan de verdad con el cariño que merecen.

S.G.: Es cierto, cuesta encontrar las tapas clásicas sevillanas que estén realmente ricas, una carne con tomate o un solomillo al whiski que estén bien hechos, empleando un buen producto, respetando los tiempos y haciéndolos con cariño. Hay casos, como hace Raúl Vera en Puratasca, en los que ofrecen una ensaladilla que es realmente sorprendente, elaborada a partir de un guiso de pollo con un resultado espectacular.

¿Qué piensan de las opiniones sobre hostelería que se vierten a la red?

R.R.: Están muy extendidas y si son negativas puede llegan a hacerte daño. Hay mucho blogger e influencer que a lo mejor ese día no le ha gustado un plato y lo comparte sin pensar qué consecuencias puede tener para nosotros.

S.G.: Antes un crítico gastronómico iba dos o tres veces al sitio del que iba a hablar porque entendía que con una sola visita no se llevaba una visión completa, ahora eso no es así. Como positivo veo que Sevilla es una ciudad en la que ese tipo de comentarios no son tan dañinos como en otras, ya que si a alguien le gusta ir a un sitio no creo que deje de hacerlo por leer una mala opinión. El que quiera ir y opinar para hacer daño lo tiene muy fácil, porque a personas como Ricardo y a mí nos afectan esos comentario, ya que estamos muy preocupados de que el cliente quede satisfecho.

R.R.: Las opiniones que se vierten en canales como Tripadvisor hay que tenerlas en cuenta pero no nos pueden obsesionar.

S.G.: Pero las críticas deberían ser constructivas, yo tengo opiniones negativas de gente que ni siquiera ha comido en el restaurante, y se quejaba de que no atendíamos el teléfono para la reserva. Cosas así te hacen bajar muchas posiciones y eso nos perjudica.

Uno de los caballos de batalla del hostelero es el personal, ¿tienen ustedes equipos de confianza?

S.G.: Aunque es difícil que el cien por cien de la plantilla sea de tu entera confianza yo prácticamente así lo considero en L’Inspiration.

R.R.: Nosotros tenemos un equipo más o menos consolidado, sobre todo en cocina porque en sala es más dinámico. Para mí es muy importante la profesionalidad y en Sevilla aún hay que pulirla un poco aunque se ha evolucionado mucho.

En cuestión de semanas se presenta la Guía Michelin en Sevilla, ¿merece esta ciudad más estrellas?

S.G.: Yo pienso que siendo España el país de la tapa no hay ninguna estrella Michelin a un establecimiento de tapas, todos son restaurantes formales de mesa y mantel. Para estar en esa liga hay que invertir mucho y en Sevilla no hay tantos establecimientos que hayan apostado por esa línea porque aquí somos más del sol, la cerveza y el compartir.

R.R.: El hecho de que hayan elegido Sevilla para presentar la Guía es una suerte, un apoyo a nuestra gastronomía porque nos sitúa en el mapa para los demás. Estamos viviendo una época increíble con un nuevo renacer de la hostelería que nos a un futuro muy interesante.

Ricardo Rodríguez Llinares : Antes que hostelero es pintor y antes que pintor, soñador. Después de una infancia entre lienzos y acuarelas en el taller de su padre decidió estudiar Bellas Artes para hacer del pincel su mejor amigo. Sin abandonar nunca esa faceta, se sumó al restaurante que abrieron sus hermanos Ignacio y Javier en la calle San Luis, un ConTenedor donde volcaron sus ilusiones y apostaron por una cocina de proximidad y artesanía. Los cuadros que la decoran son obra de Ricardo, quien lleva junto a su hermano Javier las riendas del negocio y este año lanzó en la calle Boteros T, un proyecto singular de cocina en directo en un ambiente íntimo y cercano.

Sergio Guallanone Heras : Aunque su apellido de ascendencia italiana confunde, al igual que el aire francés de su restaurante, Sergio es completamente sevillano. Comenzó tarde en el mundo de la hostelería al que llegó después de años dedicado a diversos negocios, principalmente el textil. Como siempre fue un cocinillas, no dudó mucho cuál sería su destino cuando la crisis económica golpeó el último de sus proyectos, y decidió abrir L’Inspiration Bistró en El Porvenir de la mano de sus socios Verónica Fernández de Castro, Carlos Núñez y Borja Arza. Lo intentó en el centro con L’Artisan pero ahora en septiembre ha vuelto a la hostelería de barrio (a la que considera más agradecida y auténtica) con L’Artisan Bistró en Los Bermejales.