Mano a mano entre Juan Diego Martínez (Periqui Chico) y Pedro Pozuelo (La mar de fresquita)

Juan Diego Martínez lleva las riendas de Periqui Chico , un clásico de Triana donde el buen ambiente y el marisco son la ración de cada día. Pedro Pozuelo está al frente de La Mar de Fresquita , una parada marinera obligatoria para los sevillanos en plena calle San Eloy.

Nos encontramos con ellos una mañana en La Mar de Fresquita para charlar de producto, de tendencias y de clientela, entre otros muchos temas. Y rescatamos ahora la entrevista completa, que se publicó en la edición especial GURMÉ #enrama.

¿Qué expectativas tienen para esta temporada primavera-verano?

Pedro Pozuelo: Después de estos años tan raros parece que estamos cogiendo un buen ritmo, esperemos que siga siendo así.

Juan Diego Martínez: Hay más alegría, menos ganas de quedarse en casa y las fechas claves de Sevilla están siendo incluso mejores de lo que eran antes.

¿Sigue siendo su público mayormente sevillano?

P.P.: Casi el 100% lo es, porque nuestro producto no es el típico al que está acostumbrado el turista anglosajón. Aquí el turismo extranjero es más bien secundario, vivimos del cliente local y del turista nacional.

J.D.M.: A nosotros nos pasa igual, el turismo que nos llega es poco y es por el boca a boca. Eso lo notamos durante la época de cierres perimetrales, nos afectó poco porque no recibimos mucho cliente extranjero.

¿Cómo hacen para cuidar al cliente sevillano?

P.P.: Estos son negocios muy de ir al día, de tener buena materia prima y de estar muy encima. Lo que hoy es una maravilla en unas horas ya no sirve, y eso es una exigencia constante para nosotros. Nuestro público ha ido cambiando, no es únicamente el sevillano rancio acostumbrado a las cuatro cosas si no que llega un cliente más sibarita, así que hemos tenido que aprender de vinos.

J.D.M.: Sin duda hay que ir adecuándose a lo que pide el cliente.

P.P.: Yo conozco Periqui Chico desde siempre y ellos tienen mucha personalidad, otra cosa importante para atraer al sevillano.

J.D.M.: Así es. No se puede bajar la guardia, tú tienes que tener tu línea y seguirla.

¿Cómo se hace para tener una línea propia y no ser igual a los demás?

P.P.: Este tipo de negocio requiere que le entregues tu tiempo y tu vida, hay quien no está dispuesto a hacerlo y es natural, pero entonces pasa lo que está pasando: que se estandariza todo mucho y los establecimientos carecen de personalidad. Yo lo superviso todo, cada uno elige su camino y éste es el mío.

J.D.M.: Mi padre me ha enseñado a estar pendiente de todo. Si yo no estoy no puedo abrir, porque soy quien supervisa el material, igual ocurre con mi mujer, que es quien lleva la cocina. Y además tenemos un trato muy directo con el cliente, abrimos y cerramos todos los días.

P.P.: Es una exigencia que también tengo yo, si me pongo malo tengo que cerrar. Me encargo personalmente de muchas cosas, incluso soy el que abre las ostras, y es verdad que es una forma de trabajo muy exigente para mí pero si no, volvemos a lo que decíamos antes: estandarizar los negocios y perder tu línea.

¿Siempre tuvieron claro que seguirían el camino de sus padres?

P.P.: Mi padre me dijo que estudiara y me dio todas las opciones. Probé con varias cosas, como la fotografía, pero yo estaba contento con la vida del bar y aunque es sacrificada hay muchas cosas que me gustan: el producto, el trato con la gente…

J.D.M.: Yo estudié Administración y Finanzas y de hecho estuve en una auditoría, pero tenía claro que lo mío no era el ordenador. Había echado un cable a mi padre desde pequeño y a mí lo que me gustaba era tratar con la gente, servir, estar en el bar.

¿Qué han aprendido trabajando junto a sus padres?

J.D.M.: Mi padre me ha enseñado todo lo que sé, me ha convertido en un profesional. Cuando empecé incluso se esforzaba por ponerme las cosas un poco más difícil pero ahora me doy cuenta de que me estaba convirtiendo en un buen profesional.

P.P.: Mi padre tiene una gran experiencia, viene de la antigua escuela y me ha inculcado esa manera de servir y atender. Con el cliente hay que saber mantener cierta distancia, no tratar nunca de temas como el fútbol o la política.

J.D.M.: Tienes que saber cuándo permitirte una gracia con un cliente y tener siempre a mano el capote. Eso se aprende con el tiempo y viendo actuar a profesionales como mi padre. También a fuerza de llevarte palos.

¿Qué enseñanzas de esa vieja escuela habría que mantener y qué cosas habría que renovar?

P.P.: Modernizar algunas cosas que mi padre creía esenciales no ha sido fácil, porque su respuesta natural ante algo nuevo siempre era no (risas). El negocio que tengo yo ahora ha cambiado mucho respecto al que tenía él. Vi claro que había que apostar por los vinos y ahora tengo unas 150 referencias cuando aquí solo había un par del Condado. Pienso que hay que ir actualizándose y sobre todo cuando la clientela así lo pide. Nosotros empezamos hace 15 años ofreciendo vinos por copas y aprendí mucho, me gusta probar cosas nuevas y al final mi padre se ha acostumbrado y ha visto que funciona.

J.D.M.: En mi caso he respetado la forma de hacer de mi padre, porque creo que cuando algo funciona no debe tocarse. Ya mantenerlo tiene un gran mérito, pero está claro que los profesionales de la vieja escuela tienen su manera de hacer las cosas. Más que cambiar lo que mi padre ha hecho se trata de pulir los pequeños detalles que se le hayan podido quedar atrás.

¿Les resulta complicado llegar al público joven?

P.P.: Mi clientela es un perfil un poco más mayor, aunque también nos llegan jóvenes que demandan buen producto y buenos vinos. Pero normalmente es una clientela más madura.

J.D.M.: En Periqui Chico conocemos a gran parte de nuestro público porque aquello es como un pueblo, pero sí es cierto que están empezando a llegar hijos de clientes de siempre, se está regenerando.

P.P.: Nuestros negocios son de clientela fiel, hay quien tiene auténtico vicio con el buen marisco y viene con frecuencia. Y es una costumbre que se hereda.

Hablemos de producto, ¿de qué forma han cambiado sus vitrinas con la variedad de proveedores a los que se accede ahora desde Sevilla?

P.P.: Acceso a buen material tiene todo el mundo, pero hay que conocer el producto porque las capturas no vienen siempre igual, no es algo estandarizado. Yo voy todas las mañanas a la pescadería y no es porque no me fíe del pescadero, sino porque me gusta elegir mi producto. Ahí es donde está la diferencia. También hay proveedores que saben lo que quieres y te lo traen, pero no te pueden fallar, tienen que ser de confianza. Por ejemplo, el 80% de los percebes o de las nécoras que hay en el mercado no son gallegos y te lo intentan vender como gallegos. Las cigalas las traen, pero son de Escocia, y tienes que saber cuáles son para luego ser honesto con tu cliente.

J.D.M.: Hace años mi padre tenía que dejar a mi madre con el negocio e irse cada mañana a Huelva a por el pescado y el marisco, yo hoy delego en mis proveedores y les voy pidiendo poco a poco para tener cada día producto nuevo.

Su cliente sabe y es exigente, imagino que la honestidad es clave y no se puede romper esa confianza con ellos.

P.P.: Nuestro cliente es marisquero y conoce el material y si en algún momento piensa que hay algo raro tienes que estar preparado para explicarle las cosas. También viene quien no sabe, me han llegado a decir que el langostino está resbaladizo y claro, el de trasmallo es así.

J.D.M.: El mar no es igual cada día y cuando por ejemplo llegan percebes de Asturias nuestro cliente lo reconoce, con lo que hay que explicárselo antes para que no piense que le estamos queriendo vender como gallego un producto que no lo es. No se trata de engañar, el cliente se deja aconsejar y lo que quiere es comer bien.

¿Está el sevillano dispuesto a pagar por el buen producto?

J.D.M.: Le gusta darse homenajes y los valora mucho. Desde luego no todo el mundo puede hacerlo a diario.

P.P.: Nuestro tipo de negocio es de lo mejor que hay en relación calidad-precio, trabajamos con muy buen material que en origen es caro.

J.D.M.: Así es, y cuando el marisco viene muy caro no se traslada ese precio al cliente porque lo que quieres en mantener el precio y tener a tu público a gusto.

¿Cuentan con buenos equipos?

P.P.: Los equipos los tiene que hacer uno a su forma, hay que tratarlos muy bien y pienso que darle estabilidad en los horarios es fundamental para tenerlos contentos. Tanto el de dentro como el de fuera debe entender que hay unos horarios y los tenemos que cumplir. Aquí servimos aperitivo, no tenemos cocina, y a las cuatro de la tarde estamos cerrados porque mi personal tiene que descansar y el público lo tiene que comprender. Tú tienes que trabajar más que nadie y tratar bien a tu gente, y así se consigue un equipo bueno.

J.D.M.: Yo siempre digo que vamos todos en el mismo barco y en el momento en que uno reme menos o para otro lado se nota. Cuando el trabajador se siente bien cuidado está contento.

P.P.: Esta profesión está un poco denostada, parece que cualquiera sabe de esto y no es así. Hay que tener bagaje y experiencia y el que no la tenga tiene que empezar desde abajo porque es una profesión complicada. Hay que saber hablar con la gente, saber moverse, trabajar rápido y conocer los materiales, con lo que cada vez es más complicado encontrar personal que cumpla esos requisitos.

Pedro Pozuelo: Su padre abrió El Bodegón en Tomares en los años 90, cuando él era tan solo un niño. Empezó ayudándole en las tareas típicas y así se fue enganchando a un trabajo que acabó por enamorarle. En el 96 llegó La Mar de Fresquita en Bormujos y hace tan solo 10 años decidieron mudarse a una de las calles comerciales por excelencia de Sevilla: San Eloy. Es el mayor y el único de los cuatro hermanos que ha seguido los pasos de su padre, que hace unos años decidió retirarse por problemas en la rodilla. Y Pedro ha demostrado que, mucho más allá de mantener el negocio, ha sabido darle nueva vida y nuevos horizontes.

Juan Diego Martínez: Su familia, como tantos otros hosteleros de Sevilla, procede del Villalba del Alcor. El primero en llegar a la capital fue su abuelo, que abrió el Bar Periqui en Marqués de Paradas, donde se curtió su padre desde pequeño. Periqui Chico está a punto de cumplir 30 años de andadura y fue fruto del paso en solitario que su padre, con el que comparte nombre y amor por el negocio, quiso dar cuando fundó su familia, acompañado de su mujer en los fogones. Hoy es la mujer de nuestro entrevistado, Ángela Cabello, la que ha tomado el testigo en la cocina, una joven de Hinojos a la que su suegra (Rocío Moreno) ha contado todos los secretos de sus recetas marineras.