Mano a mano entre Cristóbal Escalona (Grupo Spala) y Víctor Fortuna (La vida en tapas)

Lejos de amilanarse con la falta de certidumbres, otean el panorama con arrojo y no están dispuestos a dejar pasar ninguna buena oportunidad que les ayude a seguir creciendo. Eso sí, lo hacen con cautela porque saben que no hay nada claro sobre el regreso de la auténtica normalidad.

¿Cómo han vivido este año tan extraño y complicado para la hostelería?

Cristóbal Escalona: Sevilla iba como un tiro, era una ciudad de moda y el turismo lo llenaba todo, pero de pronto eso cambió y nos hemos tenido que reinventar y adaptarnos al consumo local. El sevillano conocía poco porque nuestros locales solían estar llenos de turistas y le costaba encontrar hueco, salvo algunas excepciones como la hora del desayuno. Hemos sabido reconvertirnos pero lo cierto es que esto ya está durando demasiado.

Víctor Fortuna: Durante estos meses hemos tenido mucho público local y eso ha sido una sorpresa, porque no sabíamos que teníamos clientes de aquí fidelizados hasta que no desapareció el turismo. El consumo desde mayo ha sido muy bueno, el público se ha volcado con la hostelería, pero lo cierto es que ya ha pasado un año y no sabemos qué pasará. Cuando todo comenzó hicimos una previsión a un año, reajustamos todo, redujimos gastos improductivos, renegociamos alquileres… y nos estamos salvando, pero no sabemos cuánto más durará esto.

C.E.: Nosotros de 90 trabajadores que teníamos antes de la pandemia ahora tenemos 45. Si la situación actual en lugar de ir acercándose a la normalidad se prolonga mucho más será más complicado salir de esta.

¿Es momento de buscar oportunidades?

C.E.: Hay que seguir invirtiendo. Ahora se ven oportunidades que antes no se veían, así que no podemos pensar en corto, sino mirar al futuro porque somos el motor de esta ciudad y cuando esto pase va a haber un boom de consumo.

V.F.: Asumir que esta situación ha venido para quedarse es asumir que la hostelería puede perecer, porque un bar cerrado es un bar que no existe y si dejamos de hacer inversiones desaparecemos. Pero la hostelería no va a dejar de existir y la prueba es que los días que nos han dejado hemos trabajado más que nunca. Nosotros, como nos hemos negado a desaparecer, seguimos invirtiendo, porque ahora hay un gran abanico de oportunidades. Es buen momento para el que tenga ganas de arriesgar.

Entonces, ¿son positivos respecto a esta primavera?

C.E.: Tengo mucha esperanza en el futuro. Yo me siento con fuerza y me estoy preparando para seguir invirtiendo, porque necesito esa chispa. Cuando un negocio echa a andar y empieza a funcionar ya necesito empezar con otra cosa. No es cuestión de dinero, sino la necesidad de crear.

V.F.: Eso es lo que realmente engancha de esto. Aún recuerdo la primera sensación que tuve al hacer una buena caja con Sidonia, y no por poder gastar más sino por poder pagar.

C.E.: Esta profesión tiene algo que efectivamente engancha, y es cuando llenas un sitio y al día siguiente vuelves a llenar, es una gran satisfacción.

V.F.: Sevilla no es una ciudad de quedarse dentro, somos gente de calle y vamos a volver con mucha más fuerza.

¿Están contentos con haber recuperado al público sevillano?

V.F.: No lo habíamos perdido, más bien se había difuminado entre tanto turismo. Nosotros abrimos El Sardinero en la plaza de San Lorenzo 40 días antes del confinamiento y en ese tiempo no hubo ocasión de fidelizar a un cliente local, en un barrio que aún no se ha gentrificado, por lo que cuando abrimos en verano fue regular. Pero en septiembre regresó el público de la zona y ya empezamos a forjar una clientela fiel.

C.E.: De nuestros establecimientos el Spala Imagen es el que siempre ha recibido más público sevillano y los demás estaban siempre copados por turistas, pero ahora el cliente de aquí está conociendo espacios como La Malvaloca y le encantan. Estamos saliendo adelante gracias a ellos y estamos muy agradecidos porque se han volcado con la hostelería. Ahora bien, el turismo te cubría muchas horas que no te cubre el público local, yo antes tenía cocina abierta todo el día y ya no.

V.F.: Ahora apreciamos otra actitud en el cliente de aquí. Si antes había quejas de vecinos e incluso alguna denuncia por ruido o algo ahora no hay nada de eso.

C.E.: El público ha empatizado con el hostelero y tenemos mucho que agradecerle.

El centro de Sevilla es sin duda la zona más resentida desde comenzó la pandemia, ¿se plantea el Grupo Spala expandirse también a los barrios?

C.E.: Yo confío mucho en el centro porque es lo que mejor conozco. Siempre se ha dicho: “En época de crisis monta un bar en la plaza del pueblo”. En la crisis de 2008 fue cuando más creció mi grupo, a mí me afecto poco la recesión y lo achaco a que estaba en el centro, aunque tampoco me cierro a nada y no descarto abrir algún día en otra zona.

V.F.: Nosotros abrimos Típico en Triana pero es un bar de barra pensado para agolparse y por eso no ha ido tan bien estos meses. En la Alameda, aunque ya tiene más vida de barrio, también había mucho turismo y por eso solo se llena los fines de semana.

Cristóbal Escalona: Hizo la diplomatura de Relaciones Laborales pero no podía disimular la vena hostelera que había heredado de su padre, Andrés Escalona, un rondeño que dice que se ha retirado pero aún le cuesta despegarse del sector al que ha dedicado media vida. Empezó en el Cerro del Águila con un bar donde solo ponía cervezas y gambones a la plancha y al poco se quedó con el Spala Imagen y el de la Encarnación, donde hoy se ubica Doña Encarna (abierto en septiembre). Desde hace unos nueve años lleva solo las riendas del negocio desde una oficina que nunca pisa, puesto que prefiere meterse en las cocinas de sus bares, opinar sobre cada receta nueva, y recorrer varias veces al día los escasos metros que separan cada uno de sus establecimientos: Spala Imagen, La Malvaloca , La Escalona , Casa Andrés , Doña Encarna y en breve Casa Manolo en plena Alfalfa.

Víctor Fortuna: Aunque estudió ingeniería química su destino estaba ligado a la hostelería. Comenzó fregando platos en un restaurante chino de su barrio, Triana, y fue trabajando de pizzero en Orsini cuando le entró el gusanillo. Junto a su hermano Juan Alberto abrió Sidonia , aunque en los primeros momentos no tenían las ideas tan nítidas como ahora. Aprendieron con el día a día, rectificando, empezando cada mañana sin miedo a desandar lo andado, y poco a poco han ido fraguando uno de los grupos más sólidos de Sevilla: Dúo Tapas, El Sardinero, Nazca y Chifa, Lobo López , Bravo, Típico y Rinconete y Cortadillo , este último abierto el pasado enero, son solo algunos de los establecimientos que tienen actualmente en Sevilla.