Javier Abascal, chef y propietario de Lalola Taberna Gourmet: «La casquería es la esencia de todo, es el centro del sabor»

—¿Cómo define su carta?

—Diferente y arriesgada y sobre todo, apasionada .

—Si fuera un cliente que entra por primera vez en Lalola, ¿cuál de sus propuestas pediría?

—La casquería, pediría los cinco platos que tenemos en la carta y algún arroz de los que preparamos todas las semanas. Nos gusta la casquería y creemos en ella. Cuando empezamos a trabajarla hace dos años nos tomaban por locos, pero hoy en día empieza a verse con más facilidad en las cartas de establecimientos jóvenes y de cocinas que no son 100% tradicionales.

—¿Qué consideración tiene en la gastronomía moderna la casquería?

—Para mí debería tenerla toda, como dice una famosa escritora amiga de mi familia, Isabel González Turmo . Es la esencia de todo, es el centro del sabor, es la máxima expresión de lo que comemos (verduras, carne y pescado) y aunque a día de hoy mucha gente lo desconozca, era la comida de los nobles y de la alta sociedad. Es la base, es donde yo al menos me siento más cómodo.

—¿Atrae la casquería al público joven?

—La verdad es que cuesta, pero si lo razonas, les explicas y les das a probar sin compromiso, al final la toman. Sobre todo el tuétano con tartar de atún, el hígado de rape con algas y las manitas . Algunos en su casa lo han tomado y aunque nos les haya gustado tienen esa curiosidad de probar algo diferente. Como curiosidad, a un cliente asiduo de Lalola y buen amigo, le di a probar un día un plato que acababa de sacar con lengua, pero no le dije lo que llevaba porque no era, y digo era, muy amante de la casquería. Cuando estaba terminando me llamó a la mesa para decirme que era el mejor plato que se había comido en mucho tiempo, no solo en Lalola. Me sonreí y le dije que era lengua, al principio puso mala cara y no se lo creía, a día de hoy se ha aficionado a la casquería.

—¿Cómo consigue ser original con su carta?

—Por la casquería, somos los únicos de Sevilla , que tenemos un apartado solo de este género ,y somos los primeros en darle el primer lugar entre nuestras propuestas. También por lo que tenemos fuera de carta, cada semana dos arroces diferentes y algunos platos con productos que encuentre interesantes por su calidad o singularidad en el mercado.

—¿La cambia muy a menudo?

—Dos veces al año de forma completa y una vez a la semana todo lo que tenemos fuera de carta. Incluimos salmorejos, ensaladas, sopas, cremas, verduras, pescados, mariscos…

—¿Con qué ingredientes trabaja en esta fecha?

—Atún, bonito, mejillones, caballa, cabracho, tomates, fresas, lechuga, espinacas…

—Tiene una buena carta de vinos, ¿la valora su clientela? ¿Sabemos pedir vinos en Sevilla o siempre vamos a lo mismo?

—Sí, tenemos una carta con referencias de casi toda la geografía española . Lo que menos trabajamos son Riojas y Riberas . Apostamos por un apartado de vinos generosos de Jerez o Huelva con manzanillas, olorosos, palo cortado, Pedro Ximénez, amontillado… Para mí son mis preferidos, los que más aportan y engrandecen a las comidas que sacamos de la cocina. Vamos a poner en marcha un menú de ocho platos que será íntegro de casquería e irá maridado principalmente con vinos de Jerez.

—¿Cómo define a su clientela?

—Muy diversa, tengo desde personas de 18 o 19 años a personas de más de 70 . Desde gente muy hipster a gente más acomodada. Vienen algunos japoneses a comer casquería y algún que otro francés o inglés.

—¿A qué bares le gusta ir?

—A la Mamarracha , L’inspiration o Manolo mayo . Cuando puedo escaparme voy a Acánthum , en Huelva.

La relación de Javier Abascal con la casquería no es nada nuevo. Aprendió a valorarla y saborearla en casa de su abuela paterna , donde a todos hacían enloquecer las recetas que ella preparaba a base de vísceras. También a los invitados su tía Nati Abascal, como Rita Hayworth, a quien trajo una Feria de Abril. «Le encantó el arroz con higaditos de mi abuela», asegura.