Francisco Javier Garnes (El Tremendo de Pío XII): “En plena hora punta nada mejor que el buen humor”

Fotos: Tomás Muruaga

Antes de llegar a la calle Previsión estuvo casi 30 años en una barra del centro, ¿qué diferencia encuentra en el público de una zona y otra?

Llevo en El Tremendo cinco años y al principio me costó abrirme camino en el barrio pero tengo una clientela maravillosa. Aquí vienen sobre todo vecinos, mientras que en el centro el 80% del público era extranjero.

¿Y qué tal se defendía con los idiomas?

Bien, tengo facilidad para eso. En inglés más o menos me defiendo, el italiano marida muy bien con el valenciano, dialecto que domino porque mis padres son de allí. También hablo un poco de alemán, pero nunca he estudiado ninguno, todo lo que sé es de forma espontánea y prestando atención.

¿Llega algún turista a la calle Previsión?

Sí que vienen, sobre todo porque aparecemos en Tripadvisor y porque hay hoteles que los mandan aquí. Pero lo cierto es que a mí me gusta más el público local. Pienso que si un bar empieza a recibir demasiados extranjeros puede llegar a desvirtuarse y que sus clientes de siempre se sientan incómodos por no encontrar espacio o por que no se les atienda correctamente. El centro está demasiado tomado por el público de fuera y el de aquí hace tiempo que prefiere quedarse en los barrios.

¿Cuáles son sus principales armas tras la barra?

Intento ser amable con todo el que llega, lo que más me gusta es que la gente venga y lo pase bien. También tengo fama de simpático, pero ante todo creo que lo más importante es saber cómo tratar al cliente en todo momento. El que viene por la mañana con prisa para tomar un café no es igual al mediodía cuando busca una cerveza fría o de noche cuando quiere despejarse y tomar una tapa. Una misma persona puede querer un trato distinto en cada momento del día y la clave está en saber dárselo. Con el tiempo aprendes a conocer a la gente y a saber lo que quiere con solo verla.

¿Esa capacidad es innata o adquirida?

Ambas cosas. Siempre he tenido buen olfato para las personas (aunque también hay veces que me he equivocado), pero sin duda la experiencia ayuda mucho. Cuando entra alguien en el bar, por su expresión ya intuyo si pedirá tinto, cerveza o un refresco (con un margen de acierto del 80%). Es igual que el dependiente de una tienda que ya sabe reconocer a primera vista al que solo va a mirar o al que busca algo concreto.

¿Ejerce de psicólogo con su clientela?

Muchas veces llegan y te cuentan sus problemas: que si han discutido con la mujer, que si van a perder el trabajo… Por supuesto les escucho e intento aconsejarles, pero no puedo saber de todo y cuando no tengo claro qué consejo dar me voy discretamente por la tangente. Los hay que más que una cerveza buscan desahogarse y que se les escuche. Ahora el tema más recurrente es la preocupación por el coronavirus y el miedo a que vuelvan a confinarnos.

¿El humor es fundamental en un trabajo así?

Parto de la base de que soy un camarero de barra dicharachero y no un psicólogo. Me gusta contar chistes y que la gente lo pase bien y no dudo en reírme de mí mismo cuando es necesario. Siempre digo que me dio un ataque de caspa y se me cayó el pelo de golpe (risas). Este es un trabajo en el que se echan muchas horas y tienes que intentar disfrutar todo lo que puedas.

¿Cómo gestiona las horas puntas tras la barra?

Siempre con filosofía y buen humor, intentando traer a mi terreno a los que llegan con más prisas. A veces te piden muchos a la vez y los hay que llegan con fuerza y pocas ganas de esperar y ahí es importante retener el orden en el que han ido llegando para atenderlos. Lo primero es servirles la bebida y ya para la comida pueden esperar un poco. Además, tras el confinamiento me he quedado yo solo en la barra.

¿Conoce a su clientela por su nombre?

A muchos de ellos claro que sí. De hecho los veo que vienen cruzando la calle y ya les sirvo lo que sé que quieren tomar. Hago todo lo que puedo por ser un buen profesional, como los hosteleros de antes, que parece que se están extinguiendo y cada vez hay más jóvenes que llegan con sus tablets a atenderte pero cuando les preguntas por uno de los vinos de la carta no tienen ni idea de lo que les estás hablando. Cuando sabes lo que el cliente quiere antes de pedir haces que piense: “Este es mi sitio”.

¿Ha hecho amistades tras la barra?

Casi todas las que tengo, de hecho los días que tengo de descanso suelo ir a tomar algo con amigos y muchos de ellos los he conocido tras la barra.

¿Qué recetas han dado más fama a El Tremendo?

El bacalao es uno de nuestros emblemas y me gusta mucho trabajar los frescos, como boquerones al vinagre, aliños o ensaladilla de gambas y atún. Mi truco es que no me gusta guardar para el día siguiente, procuro que las cosas frescas se acaben en cada jornada.

Aunque toda su familia es de Valencia, Paco nació en Sevilla gracias a los astilleros. Allí su padre comenzó una nueva etapa laboral poco antes de nacer él. Su primera vocación deleitaba el sentido del oído más que el del gusto, puesto que fue (y sigue siendo) un músico apasionado que acompañó a grandes artistas españoles en sus giras. De pronto quiso estabilidad y pensó que la hostelería podía dársela, y después de unos años en Madrid se instaló de nuevo en Sevilla y se dejó llevar de la mano de Pepe Gutiérrez, quien le introdujo en el mundo de la restauración. Precisamente en uno de los establecimientos de su amigo, la Bodega Dos de Mayo, pasó casi 30 años de su vida, hasta que decidió que había llegado el momento de intentarlo por su cuenta y dejó el centro para rendirse a los encantos de la vida de barrio y sus gentes.