Bar Bolonia y Las Cabrillas ganan el Concurso de caracoles y cabrillas de GURMÉ

Bar Bolonia (Monte Carmelo, 7C) ha quedado en primera posición en la categoría de caracoles , un establecimiento que se ha hecho un importante hueco en el tapeo primaveral de Los Remedios y que convierte la conocida como placita del Lápiz en un templo al que peregrinan cientos de aficionados a esta receta.

Las Cabrillas (Luis Montoto, 44), por su lado, es la ganadora de este certamen en la categoría de cabrillas , especialidad de la casa como su propio nombre deja imaginar.

Bar Bolonia tiene doce años de historia pero su historia con los caracoles comenzó hace ocho. Alfonso Castrillón está al frente del negocio y reconoce que su establecimiento ha ganado mucha fama gracias a esta tapa. «Se los compro al Titi, en San Jacinto, y soy el primero y el último que los sirve cada temporada», confiesa.

El hostelero, que llegó al sector tras reconvertirse profesionalmente después de la crisis inmobiliaria, explica con detalle cómo es el arranque de los meses caracoleros en su negocio de Los Remedios: «Nunca aviso a nadie, pero el primer día que los pongo se corre la voz y en una hora tengo todas las mesas llenas. Llegan deseando hacerse la foto para contar a los suyos que ya han tomado los primeros caracoles del año».

La placita del Lápiz se convierte en un ir y venir de aficionados caracoleros que quieren disfrutar de esta receta. «Tengo clientes que vienen todos los días y el día que no pueden, se los llevan a casa», comenta.

También los hay que hacen de cicerones y traen a amigos de otras zonas de la ciudad. «Mucha gente ni se sabe el nombre de Bolonia, nos conocen como el bar de los caracoles».

Cada día desde las siete de la tarde ya tiene clientes esperando una mesa. «Es una locura, a las ocho llegan algunos y ya no tienen sitio».

Su receta está llena de secretos que prefiere no desvelar. Sí cuenta que procede de la casa de su padre en Vejer de la Frontera , donde una cocinera los preparaba de toda la vida. «Allí se cocinan con hinojo mientras que aquí se prefiere con hierbabuena, a mí me gustan más los primeros pero el público es el que manda...».

Otro truco es darles el tiempo justo . «Ni un minuto más ni un minuto menos. Hay quien tiene prisa y pone la olla muy fuerte pero entonces el animal se asusta y se mete para dentro», señala. Bolonia ya atesora otro Premio GURMÉ a los Mejores caracoles de Sevilla de 2021.

Además de esta tapa, son famosas su ensaladilla y su amplia carta de montaditos , sin dejar atrás las pinceladas mexicanas que añadió hace cuatro años a su carta (no en vano uno de sus hermanos es el propietario del restaurante Tijuana, también en Los Remedios». «Vienen familias enteras en busca de nuestra enchilada ».

Las Cabrillas abrió sus puertas en 1985 en la calle Luis Montoto y desde entonces se convirtió en un referente para todo el que disfruta con este molusco de gran tamaño.

Fue Enrique Valera el que inició el negocio , llamado entonces El Rey de las Cabrillas y ubicado en un pequeño local vecino al actual. Desde 2003 son su hija Amparo y su yerno José Luis Castillo los que lo gestionan, ya con el nombre de Las Cabrillas, manteniendo el mismo recetario y ambiente desde hace años. «Mi padre empezó con la receta de las cabrillas y cogió mucha fama, la mía es una receta distinta pero también tiene mucho éxito», señala Amparo tras recibir la placa de GURMÉ con el título de ganador.

Con éste ya son seis los trofeos que atesoran por su receta de cabrillas , que atrae a gente de toda España. «Vienen de muchos barrios de Sevilla pero también gente de fuera y luego escriben sus opiniones en internet y dan muy buena puntuación a nuestras cabrillas», sostiene José Luis Castillo.

Al ser un producto que se encuentran todo el año, Amparo dedica tres horas de cada día a las cabrillas . Limpiarlas, prepararlas y cocinarlas, más de 30 kilos diarios. Eso hace que después no quiera probarlas. «Las tengo ya casi aborrecidas», dice entre risas. José Luis es más de la salsa y de vez en cuando la utiliza para tomar un solomillo que antes tenían en carta bajo la etiqueta «de la casa».

¿El secreto de Amparo a la hora de cocinarlas? Las especias que emplea para darle ese sabor tan especial a la salsa . Y lo hace a ojo, nada de medidas.

Son un reclamo inigualable para su negocio . «Se piden todo el año pero es cierto que ahora en primavera se nota que hay más demanda», aseguran.

Aproximadamente el 75% de la clientela que visita Las Cabrillas va en busca de esta popular tapa . Otras de las viandas que más salen son solomillo al whiski, chipirón o menudo con garbanzos, además de los caracoles.