Salvador Díaz (gerente de El Panzón): «Hay que llegar a la mesa con una sonrisa»

Pero Salvador Díaz se entregó en cuerpo y alma y hoy día sigue siendo el motor de un espacio que ya es parte de Los Remedios. Se encarga no solo de la gestión, los números y el personal, también de atender al público ya sea detrás de la barra o en sala, lo que le ha convertido en una figura fundamental en esta esquina de la calle Santa Fe.

Desayunos bien servidos, una carta innovadora con el producto como protagonista y un servicio que cuida cada detalle son las claves de este bar con alma de restaurante que ha cautivado a un público fiel a la par que exigente.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?

La hostelería es mi vida y me apasiona pero, después de 30 años, lo que más me gusta es ver sonreír a los clientes y que antes de irse te agradezcan lo bien que han comido y cómo han sido atendidos.

¿Cuáles son sus mejores armas para tratar con el público?

Lo primero es un buen producto… Hasta el local más acogedor y mejor decorado y con el servicio más exquisito, fracasaría si el producto que se sirve a los clientes no está a la altura. El público es sabio y sabe lo que quiere… a un restaurante se va a comer y con esa premisa, una buena carta, atractiva, variada, con calidad y a un precio acorde y ajustado, es la mejor arma ante nuestros clientes.

En un restaurante, ¿es más importante tener una buena cocina o cuidar los detalles en sala?

Los detalles de sala son muy importantes, pero siempre van a estar supeditados a ofrecer un producto acorde a las expectativas y el gusto de los clientes.

Hay pocas vocaciones de camarero, muchos de los que se dedican a ello lo hacen puntualmente y sin pasión por lo que hacen. ¿Como dignificar esta profesión y hacerla más atractiva?

Para ser camarero, lo primero es querer serlo... Si el trabajo no gusta mínimamente, es muy difícil dar buen servicio. Dicho esto, el camarero es un trabajador. Pero en un sector muy complicado, porque la mayoría del trabajo se hace de cara al público, en horarios a veces difíciles y con mucha presión. Las condiciones han de ser dignas, tanto en lo salarial, como en la consideración de los descansos, permisos y vacaciones. Aquí el sector de la hostelería tiene mucho recorrido de mejora y quizás este aspecto, el de cuidar y dignificar a nuestro personal, sea uno de los principales puntales y fortalezas que tenemos en El Panzón.

¿Es importante formarse para trabajar en sala?

Por supuesto que sí, al igual que en cualquier otro trabajo, la formación es imprescindible. No obstante, en el caso de la hostelería, la experiencia y buena disposición cobran una especial importancia por ser un trabajo 100% de cara al público, un público que es cada día más exigente.

¿Qué le exige a los miembros de su equipo para que el servicio sea como quiere?

Para nosotros es muy importante el orden en el servicio, tener claro quién atiende cada mesa y estar muy atento a ellas. Aunque lo fundamental es la amabilidad, porque es la primera entrada con el cliente. Esté el bar lleno o no, hay que saludar a todo el que llega, aunque no lo puedas atender de momento. Con ese gesto el cliente ya sabe que le han visto y le da tranquilidad, no puede ser que llegue y nadie le diga nada.

¿Cómo es la clientela que llega a El Panzón?

Estamos en Sevilla…, y además, en uno de sus mejores barrios, Los Remedios. Esto significa que estamos apartados de las zonas turísticas, somos un restaurante de barrio con clientes locales, con buen gusto y muchísimo criterio a la hora de evaluar la buena comida. Permíteme decirte que nuestros clientes tienen mejor pico que un turista del centro (risas).

Esta circunstancia nos obliga a ofrecer calidad, variedad y buen servicio, ya que nuestro éxito depende de que los clientes repitan, que se sientan como en casa y nos conozcan muy de cerca. En este sentido, estamos muy orgullosos porque solemos conocer a cada persona que entra por la puerta por su propio nombre, e incluso, saber qué es lo que va a pedir antes de preguntarles. Hasta si es bético o sevillista (risas).

Con la crisis de personal que hay en hostelería, ¿se siente más valioso como profesional?

El valor profesional no se lo arroga uno mismo, sino que te lo dan los clientes. Ellos son los únicos jueces legítimos para evaluar nuestro trabajo, y en ese sentido, ver a nuestros clientes repetir y sentirse bien en nuestra casa, es la mejor recompensa.

¿Ha hecho amistades trabajando como profesional de sala?

Por supuesto, ya que nuestro restaurante se basa más en una clientela fija que en clientes de paso y eso hace que, poco a poco, vayas conociendo a cada uno de ellos. Es cierto que con algunos se forjan relaciones y se estrechan lazos de cercanía, pero esa amistad no puede afectar al servicio, que debe ser siempre igual. Un buen profesional tiene que saber guardar las distancias cuando está trabajando.

¿Cómo gestiona los momentos de máxima tensión en el trabajo? ¿Suele tener paciencia el cliente sevillano?

Es verdad que en algunas ocasiones se desborda el trabajo y se pueden cometer errores, por eso siempre les digo a mis compañeros que es muy importante ganarse al cliente desde el principio ¿Y como se hace eso? Pues llegando a la mesa con una sonrisa, buena actitud, amabilidad y al mismo tiempo transmitiendo seguridad en tu trabajo. Todos estos detalles te ayudarán si cometes algún error, pues el cliente será más permisivo y más cómplice a la hora de generar un ambiente de cordialidad y disfrute.

¿Valora más un piropo del cliente a su buen hacer o una buena propina?

Todo suma, y a nadie le amarga un dulce… cualquier reconocimiento de los clientes, sea una sonrisa, una propina, un piropo al servicio, unas palabras de agradecimiento o una buena reseña al trato recibido son nuestra mayor satisfacción y son igualmente bien recibidas por el equipo.

Salvador Díaz, más conocido como Salva, no tenía claro qué quería hacer con su vida cuando acabó sus estudios de secundaria en Puente Genil, así que decidió hacer el servicio militar y tomarse ese año para reflexionar sobre su futuro. No tuvo que pensar demasiado, puesto que su hermano había adquirido un negocio de hostelería en la citada localidad cordobesa y pronto necesitó a alguien que tomara las riendas del local y se encargara de todo. Comenzó así una larga carrera en el sector de la hostelería que ha llegado hasta nuestros días (con un breve paréntesis de unos años) y que le ha llevado a convertirse en el alma de El Panzón, un restaurante que pertenece a un grupo cordobés ajeno a la restauración y que ha encontrando en Salva el mejor capitán.

El nombre de El Panzón viene de una finca ubicada en Santa Olalla perteneciente a la misma familia propietaria del restaurante, que quiso diversificar su negocio con un restaurante en Sevilla y no descarta seguir creciendo en este sector.