La Sal cumple 16 años: «Nuestros platos de atún rojo de almadraba nunca pierden la capacidad de sorprender»

Durante más de tres lustros Charo Álvarez se ha encargado de engrandecer este producto con una entrega de apasionada divulgadora, más propia de la científica del mar que lleva dentro que de su faceta de hostelera.

Este 25 de enero se cumplen 16 años desde que abrió su restaurante en Sevilla, una cita que nos da la ocasión de sentarnos a charlar con ella y hacer balance de su trayectoria en la capital andaluza. En breve, la propietaria de La Sal lo festejará en una cita en la que no faltará su producto fetiche, en esta ocasión con el jamón del mar que han lanzado al mercado Petaca Chico y Ángel León.

¿Cómo resume estos 16 años frente al restaurante La Sal en Sevilla?

Estoy enamorada de mi trabajo. Hoy en día parece que no está de moda hablar de romanticismo dentro de un negocio, pero lo mío es puro romanticismo. Este tipo de espacios requiere que se esté muy encima y yo tengo la suerte de disfrutar muchísimo con lo que hago.

He conseguido consolidarme y que me pasen cosas maravillosas, como la visita que cada seis meses me hace un grupo de una universidad de Copenhague, que me ha incluido en una de las rutas prácticas que hacen dentro de su programa. Buscan una experiencia donde conocer un producto sostenible como es el atún rojo de almadraba y aquí les ofrecemos una auténtica masterclass: les hablo del ciclo vital del atún, de sus partes, de la historia de su pesca... salen encantados.

Ocurre igual con los ponentes del programa Sputnik, de Juan Martínez-Barea, que vienen aquí frecuentemente y les organizo una especie de cena temática en torno al atún rojo de almadraba. Juan siempre me dice que tengo que dar una charla delante de sus 300 sus alumnos sobre la pasión en el trabajo...

Otro balance que hago de estos años es que, si bien en Zahara me considero puntera con mi restaurante de allí, Sevilla me ha permitido crecer más y llegar a más gente.

Sevilla es una plaza más difícil que Zahara de los Atunes, ¿no es así?

Hay gente de aquí que todavía no conoce esto. He probado varios formatos de negocio, a mí esta casa de la calle Doncellas me encanta pero lo cierto es que estoy en pleno circuito turístico y hay sevillanos que prácticamente no vienen a esta zona de la ciudad.

Mi cocina no es para turistas como tal, es un sitio agradable donde comer pausadamente buen producto. No es el negocio de cocina típica que atrae al de fuera, es un restaurante que apuesta por la buena materia prima.

Cuando empezó no estaba tan de moda el atún rojo de almadraba como lo está ahora, ni había costumbre de tomarlo en sus formas crudas.

Yo sigo teniendo el cartel de que La Sal es el mejor sitio de Sevilla para tomar atún, porque Sevilla es muy de poner carteles. Este es el restaurante donde traes amigos de fuera para que coman el mejor atún, o donde celebras fechas importantes. No es un sitio donde la gente venga cada semana, pero cuando vuelven se siguen sorprendiendo con las recetas de siempre: sashimi de ventresca, tartar de atún, morrillo de atún a la sal... son platos que sigo teniendo desde hace 16 años y que nunca han perdido esa capacidad de sorprender a todo el que los prueba.

¿Ha cambiado la mentalidad del público sevillano, que antes era reacio a tomar pescado crudo?

Sí, ya saben los que es el sashimi, el tartar... Antes veían sashimi toro y preguntaban si era carne... Aunque sigue llegando gente que no quiere tomar pescado crudo. Pero aquí hay muchas maneras de tomar atún, en concreto 22.

Ahora que se habla tanto de la cocina homogénea que hay en los sitios nuevos, en La Sal se siguen encontrando platos que cuentan historias...

La última tapa ganadora en la Ruta del Atún es «Nadando con atunes», un plato que representada una red de copo con la que antiguamente se pescaban a los atunes y un bloody mary (que representa la sangre de los atunes en el ritual antiguo de pesca) acompañando al tartar.

Intento siempre hacer platos que cuenten historias, cosas que nunca antes se hayan hecho. Ya tengo pensada la de este año y estoy deseando desvelarla (risas).

¿Es difícil ser original en gastronomía?

Sí. Lo habitual es que todo el mundo se copie. Yo busco producto y creatividad, y eso que no soy cocinera, yo estudié Ciencias del Mar, pero me encanta buscar maneras distintas de presentar los platos. Así pasa con mis gambas al ajillo, por ejemplo.

¿Le molesta mucho que le copien?

Sí, porque soy muy celosa de lo mío. Hay un restaurante de Madrid que ha copiado una de mis tapas ganadoras de la Ruta del Atún, una receta inventada por mí...

Tengo patentados la Mcdraba, también el Montatanto Monta atún y el morrillo de atún a la sal. Intento coger una técnica de cocina y aplicar el concepto que quiero transmitir a mi público. Presentar el pescado como mejor le sienta: un bacalao, confitado: el salmón, al horno; una lubina salvaje... que el que la prueba no se olvida fácilmente de ella... A mí me gusta tener una buena vitrina de pescado como tengo en Zahara, aquí quizás la ponga...

¿Le gusta seguir al pie del cañón?

Yo soy cocinera, camarera, limpiadora, gestora... (risas). Ahora bien, lo que más me gusta sin duda es el trato con el cliente, y también la parte de creatividad. Soy buena anfitriona, me encanta servir y eso te gusta o no te sale. Hoy en día no se ve ese servicio exclusivo y personalizado, o cuesta mucho encontrarlo.

Todo está hecho aquí, y eso también es difícil ya de encontrar en hostelería. En La Sal no servimos nada que no esté en mi cocina.

En estos 16 años ha probado muchos formatos: tapas, restaurante, mantel, sin mantel... ¿Ahora tiene ya la fórmula que funciona aquí?

Hay que adaptarse a lo que quiere la gente. Si ahora se lleva una mesa de buena madera en vez de mantel, es lo que hago. A mí estéticamente me gusta más la madera pero al final me inclino más por el concepto de restaurante: siempre tengo buena vajilla hecha a mano, buena cubertería, servilleta de tela... No sé hacerlo de otra manera. Vengo de esa hostelería tradicional, porque es lo que mis padres siempre han cultivado en su restaurante de Zahara.

En este sector no es fácil llegar a los 16 años, ¿cómo lo ha conseguido?

Hay que buscar el equilibrio: un año ganas, otro no tanto, y vas aguantando porque es lo que te gusta. A mí me ha ido bien en estos 16 años, salvo los de la pandemia por supuesto. La Sal es un restaurante ya consolidado, mucha gente lo tiene presente como el mejor sitio para comer atún y aquí seguiremos preparándolo como siempre lo hemos hecho.