Marcos Nieto: «Nos gustan los productos que tienen una historia detrás, como la leche fermentada de Mare Nostrum»

Se trata de un producto vivo, una leche de cabra fermentada que pone sabor a uno de sus postres y que cuesta encontrar si no es acudiendo a artesanos como la familia Orzáez, quien se encarga de distribuirla directamente a sus clientes.

En este encuentro hablamos tanto de las ventajas que reporta tener ese vínculo directo entre proveedor y cocinero, pero también de las nuevas exigencias del público y de la importancia de saber sorprender con una propuesta gastronómica que se distinga del resto.

¿Qué supone para Cañabota trabajar con productos que tengan una historia detrás?

Marcos Nieto: Aquí nos dedicamos precisamente a eso. Nuestro producto no es que sea de kilómetro cero, es de milímetro cero porque tenemos nuestros propios barcos y controlamos el pescado desde que sale del mar hasta que llega a la mesa. Igual hacemos con otros ingredientes, nos gusta tener mucho control desde el origen hasta que los tenemos en el restaurante.

¿Desde cuándo trabajan con Mare Nostrum?

M.N.: Llevamos ya años con ellos. Al principio con sus quesos y después de un parón volvimos la pasada temporada, en esta ocasión con su leche fermentada. Se trata de un ingrediente excelente con el que elaboramos un prepostre con caviar y aceite de oliva. Nos gustan los productos que tienen una historia detrás, de los que conocemos su procedencia y su proceso de elaboración y que nos trae una persona de confianza. Ofrecer esos detalles a nuestros comensales es un valor añadido porque les mostramos que solo servimos en la mesa ingredientes que conocemos bien.

¿Qué relación se establece entre proveedor y restaurante y cómo afecta a la dinámica del restaurante?

M.N.: Son todo ventajas, porque hay una relación directa en la que yo le cuento mis necesidades y ella me dice con transparencia lo que tiene y puede ofrecerme. Esa cercanía no la tienes con un proveedor mayorista. Con el pescado pasa igual, si yo lo comprara a una gran distribuidora perdería el relato: sabemos dónde se pesca, qué época es la mejor, todas sus cualidades... Y con el pan también. Trabajamos con Biga, que nos elabora las piezas adaptadas a nuestras necesidades.

El comensal que viene a un restaurante como Cañabota, ¿espera que cada plato tenga su propia historia detrás?

M.N.: Desde que llega hasta que se va, siempre tenemos una historia que contarle al cliente. No es una historia cualquiera que se nos ocurra, sino fruto de ese vínculo que establecemos con el producto desde su origen. Eso ocurre tanto con público local local como con el de fuera. El que visita Sevilla aprecia especialmente ese valor añadido, saber qué hay detrás de cada plato, , conocer de dónde viene la materia prima, el proceso de elaboración, sus propiedades...

Claudia, ¿cómo fue empezar a trabajar con restaurantes y cómo es la relación que tienen con la hostelería sevillana?

Claudia Orzáez: Cuando nuestra madre empezó con Mare Nostrum hace 25 años ya distribuía a la restauración, de hecho nuestro primer cliente fue la desaparecida Hacienda Benazuza. Trabajamos con productos vivos y estamos muy sujetos a su estacionalidad. Marcos lo sabe bien porque hay veces que la leche viene con más o menos acidez, más densa, más líquida... Son factores incontrolables...

Cuando nuestra madre empezó a abastecer a la alta restauración lo hizo porque sabía que debía dirigirse a profesionales capaces de apreciar la singularidad de nuestros productos. Durante los meses de calor no producimos queso, lo retomamos ahora en septiembre, y eso exige que el hostelero que trabaja con nosotros conozca nuestros ciclos y sepa ponerlos en valor.

¿Cómo lleva el hostelero que su carácter artesano afecte a la estabilidad del suministro?

C.O.: La única manera de que funcione esa relación es que haya un trato muy cercano, para que podamos explicar a nuestros clientes lo singular de nuestra producción. Si el hostelero conoce nuestro proceso desde el origen será más fácil que comprenda cuál es nuestro marco de producción. Se trata de establecer un compromiso por ambas partes.

La leche fermentada es un producto fascinante pero tienes que encontrar ese punto de comunicación con el cliente para que lo comprenda bien.

¿Detectan que en Sevilla hay interés por el tipo de producto que elaboran?

C.O.: Siempre ha habido interés, aunque es cierto que comenzamos vendiendo más fuera. En Barcelona distribuimos a varios restaurantes con estrella Michelin, al igual que en Madrid. Siempre nos hemos encontrado con esa barrera. Vendemos un producto con un coste alto porque su elaboración requiere un coste alto. Cada queso está elaborado a mano, moldeado a cucharón.

Comenzamos vendiendo más fuera pero ya en Sevilla trabajamos con varios restaurantes de renombre, como Sobretablas o El Disparate, además de Cañabota. En Sevilla tenemos una lista corta de clientes de hostelería pero llevan con nosotros ya muchos años. Los pequeños productores sobrevivimos gracias a la labor que hacen establecimientos como Cañabota, profesionales que creen en nosotros y son nuestro mejor escaparate.

M.N.: A nosotros también nos costó que nos entendieran en Sevilla, no solo por estar centrados en una línea muy clara como es el pescado y el marisco, sino que el público no entendía este tipo de negocio. Y mira donde hemos llegado, no solo por nuestro esfuerzo sino porque al final la gente va cambiando su mentalidad.

¿Qué reporta a Cañabota tener productos originales, como pescados inusuales?

M.N.: Para nosotros lo más importante es tratar bien al producto y que la gente lo disfrute. La morena que ha entrado hoy, se suele tomar en adobo y frita, pero nosotros guisamos las pieles. Eso es lo sorprendente. Aquí traemos pescados que la gente no suele encontrar en el mercado y eso gusta mucho.

C.O.: Hoy se ha perdido la tradición de comer ciertos productos. La morena, por ejemplo, se compraba en muchas casas y ya es una rareza. Igual ocurre con la leche fermentada o el yogur, que se elaboraban en muchas casas y ya es impensable. Si la gente supiera que tomarte un vasito de esta leche cada mañana aporta una fuente de probióticos tremenda que refuerza el sistema inmunológico, la tomaría más.

Ahora que se todo mundo busca experiencias gastronómicas, ¿qué importancia tiene no perder esa capacidad de sorprender en la mesa?

M.N.: En el mundo de la gastronomía actual efectivamente la gente busca una experiencia: el trato personalizdo que das, la calidad del producto... es un conjunto de servicios que se valora mucho, más en establecimientos con estrella Michelin...

¿Cómo llevan la responsabilidad de no defraudar a los comensales que llegan con altas expectativas?

M.N.: Cualquier pequeño fallo se convierte en una preocupación. Tenemos una gran exigencia con nosotros mismos, nos esforzamos por ser mejores cada día y hacer las cosas bien.

Claudia Orzáez: Junto a sus hermanos Pablo y Eugenia ha tomado el relevo a la labor que inició su madre hace 25 años con la quesería Mare Nostrum, ubicada en Castilblanco de los Arroyos. En Sevilla son de sobra conocidos a través de los distintos espacios que han tenido con el nombre de Casa Orzáez, actualmente ubicado en la calle Betis. Allí han demostrado que hay otra manera de disfrutar de un buen desayuno y han conseguido crear una atmósfera alejada de las prisas y el ruido con el producto de cercanía como hilo conductor.

Claudia estudió Periodismo en Barcelona y por eso se encarga de llevar la comunicación de la empresa familiar, además de la parte comercial, los eventos y el catering.

Marcos Nieto: Este argentino lleva en España un cuarto de siglo. Dejó Buenos Aires con solo 20 años, donde estudiaba Psicología y ya había tenido unos primeros contactos formativos con el mundo de la cocina, y viajó a Barcelona dispuesto a labrarse su futuro. Allí conoció a Paco Pérez y trabajó en Miramar y en Roca Moo, de los hermanos Roca, donde aprendió mucho de lo que sabe.

Su mujer andaluza le descubrió los encantos de Sevilla y decidieron dar un cambio radical a su vida trasladándose a la ciudad de la Giralda. Conoció a Juanlu Fernández y unió su suerte a la de él: pasó por Binomio, La Pepona y estuvo en Cañabota desde los comienzos de este singular restaurante que consiguió cautivar a la Guía Michelin logrando una esperada estrella para Sevilla.