Manolo González (Infanta): «El mejor regalo después de estos 30 años ha sido la visita de la Infanta Elena»

En esta entrevista nos sentamos con Manolo para recordar los orígenes de la marca y las distintas etapas por las que ha pasado el negocio, que vivió uno de sus momentos álgidos con la visita de la Infanta Elena el pasado otoño.

- ¿Cómo fueron los comienzos de Infanta?

- Inauguramos nuestro primer local en la calle Arfe cuatro días antes de la boda de la Infanta y fue un acierto. El público respondió muy bien porque rompimos con la tendencia de la época, apostando por un local moderno y acogedor que dejaba atrás las barras de acero inoxidable que predominaban entonces.

Ana Abascal era una enamorada del negocio, por donde pasaron alcaldes, políticos y gente muy destacada de la sociedad. La acogida fue tan buena que en el año 1997 inauguramos otro Infanta en la calle Dos de Mayo y también funcionó genial: allí paraban todos los artistas y el público del teatro de La Maestranza y pronto se convirtió en otro sitio de moda.

Después abrimos en Huelva, en el Cortijo de los Mimbrales, y en Ramón y Cajal, de nuevo en Sevilla.

En 2016 decidimos parar y volvimos en 2020 con el Infanta actual, en Los Bermejales.

- ¿De qué manera ha cambiado la hostelería sevillana en estos 30 años?

- Con el tiempo me doy cuenta de que nosotros fuimos pioneros en muchas cosas. Nuestra cocina fue diferente desde el principio, apostando por tapas que luego se pusieron de moda pero hasta la fecha no se veían. Por ejemplo, poníamos tapas de steak tartar cuando nadie lo hacía. Los riñones de cordero en tapa... tampoco los servía nadie.

-¿Qué evolución ha tenido la tapa en este tiempo?

- La clave de nuestro éxito es trabajar las tapas de cuchareo, porque el público sigue valorando el tapeo de siempre. Garbanzos con tagarninas, alubias con venado... Mi socio Juan es cazador y trabajamos mucho con carne de caza en nuestros guisos, algo que no es habitual de encontrar y menos en formato de tapa.

- ¿Le gusta más trabajar en un barrio como Los Bermejales que en el centro?

- Nunca pensé que un negocio en Los Bermejales fuera a funcionar tan bien. Para nada echamos el centro de menos. Es un barrio de un nivel económico medio-alto y eso se nota, aunque también viene mucha gente de toda Sevilla y llegan clientes nuestros de hace 30 años.

- Entonces, ¿no se plantea abrir un Infanta en el centro?

- No, porque cuando empiezas a crecer dejas de ser tú, no puedes estar encima de todo. Si es un sitio pequeño como éste lo tienes todo muy controlado, yo vengo todas las mañanas, preparo mis recetas... Cuando un negocio crece, no le pones el mismo cariño a cada cosa.

De hecho, he tenido la oportunidad de quedarme con el local vecino y no lo quiero. Tenemos éste, que tiene 70 metros cuadrados y donde trabajamos un equipo de 13 empleados; damos muy buen servicio porque cada dos mesas hay un camarero y eso es muy difícil de encontrar hoy en día.

-¿ Cómo es el equipo que tenéis en Infanta?

- Gran parte de nuestro éxito reside en que la mayoría del personal sigue con nosotros desde el principio. Cuidamos especialmente el servicio y la amabilidad que dispensamos.

Aquí cuidamos mucho al equipo, procuramos tener buena sintonía y a veces les invitamos a todos a pasar un día juntos. Es una costumbre que tenían en La Isla y sirve para hacer familia.

- ¿Qué distingue a Infanta de la oferta gastronómica que hay en Los Bermejales?

- Lo más importante es que aquí siempre estamos o mi socio o yo y que sabemos lo que quiere nuestra clientela. Para el público eso es importante, estamos encima de todo.

- Y hablando de tapitas, ¿cuáles son las que mejor definen la cocina de la Infanta?

- Una es la más sencilla del mundo: un buen bonito del norte con una pipirrana que hacemos nosotros sobre la marcha, bien con vinagreta o bien con mayonesa. Esa la tenemos desde el inicio.

Ahora, con motivo de nuestro 30 aniversario, hemos rescatado otra que ofrecíamos en nuestros inicios: un hojaldre relleno de buey con una salsa de calabaza y piñones que es un espectáculo.

- ¿Qué supuso para el negocio la visita de la Infanta Elena?

- Para mí ha sido la ilusión más grande de estos años, porque a ella dedicamos el nombre del establecimiento. Ha sido el mejor regalo después de estos 30 años. Igual que con Curro Romero, que también me hizo una gran ilusión.

- ¿Qué pidió la Infanta en su visita?

- Venía con un grupo que se dejó asesorar mucho por mí. Tomaron jamón, pimientos del padrón (y le tocaron picantes), alcachofas, torreznos de Soria y zamburiñas.

Manolo González lleva toda la vida con la camisa remangada y conoce a la hostelería desde dentro. Cuando tenía 13 años falleció su padre, que trabajaba como maitre en La Isla, y al poco tiempo le ofrecieron incorporarse a la plantilla de este prestigioso restaurante de El Arenal. Empezó como se empezaba en ese época: desde abajo. Primero fregando, luego en la barra como aprendiz y finalmente como camarero.

Allí estuvo siete años y después pasó por Casa Ruiz, hasta que abrió El Ambigú en la calle Feria. Su siguiente proyecto hostelero ya sería con la marca Infanta.