Mano a mano entre Javier Fabo (Amara) y Manuel Melero (Casapuerta)

Al frente tienen a hosteleros jóvenes de fuera de Sevilla que han querido plantar su semilla en la capital andaluza, apostando por negocios llenos de personalidad de esos a los que se va a comer bien.

Casapuerta es una embajada de Vejer de la Frontera en el casco histórico de Sevilla, un espacio con capacidad para unas 70 personas donde los protagonistas de la carta son el atún rojo de almadraba y la carne de retinto. Al frente tiene a Manuel Melero y Marcos Román, dos jóvenes originales de la citada localidad gaditana.

Amara, por su lado, fusiona la cocina mediterránea con pinceladas vascas en un pequeño local que alberga un máximo de 24 comensales, poniendo el foco en los productos de temporada que interpreta con sutileza el donostiarra Javier Fabo.

Tanto Manuel como Javier se entregan con pasión a su día a día en el restaurante, ambos se encuentran cómodos en la piel de hostelero y no se imaginan dedicándose a otra cosa. Conseguimos que paren su vertiginoso ritmo durante unos minutos para analizar con lupa el sector y contarnos más sobre la visión que tienen de la gastronomía sevillana.

En estos años que sus restaurantes llevan abiertos, la hostelería del centro de Sevilla ha cambiado sustancialmente debido a la eclosión del turismo. ¿Cómo han vivido ese proceso?

Manuel Melero: Cuando abrí el restaurante hace seis años ya el centro era muy turístico pero es cierto que después de la pandemia ha habido un boom. Sevilla se ha vendido muy bien y el turista llega además con un concepto gastronómico en la cabeza.

Javier Fabo: Antes de abrir mi restaurante apenas conocía la ciudad, no tengo muchas referencias de cómo era la hostelería antes de instalarme aquí. Sevilla estaba en un momento pletórico entonces y ya recibía mucho turismo. Recuerdo que hice un testeo de cuánta gente pasaba por la calle Zaragoza en una hora y contabilicé más de 400, así que vi una oportunidad en el local donde abrí Amara. Es cierto que el turismo no ha hecho más que crecer desde entonces. Ahora el restaurante está en un momento muy bueno, hemos pasado situaciones difíciles como el Covid, que nos cogió a los tres meses de abrir, un accidente de moto que me dejó varios meses fuera de combate y la peatonalización de la calle, pero parece que por fin cogemos velocidad de crucero.

¿Qué cuota de público turista hay en el total de su clientela?

M.M.: En Casapuerta puede suponer un 60% del total. Aunque tenemos una clientela local muy consolidada, es cierto que viene mucha gente de fuera sobre todo por las noches.

J.F.: Los fines de semana trabajo más con público local porque se genera reserva, mientras que por las noches entre semana viene mayoritariamente turista. Aproximadamente la mitad de mi clientela puede ser de fuera.

Siendo los dos de fuera de Sevilla, ¿piensan que es una ciudad amable para montar un proyecto gastronómico?

M.M.: Mi concepto ha encajado bien en la ciudad. El público local tiene cada vez más conocimiento y sabe apreciar el buen producto. Si además tienes un ticket medio razonable como es nuestro caso, la respuesta del público es buena. Pienso que el centro de Sevilla sí ofrece un entorno amable para emprender un proyecto gastronómico.

J.F.: Mi proyecto es muy personal, mi intención es que mis platos no te los puedas comer en otro sitio. Muchas veces me han dicho que Sevilla es una plaza complicada, pero pienso que los proyectos cuando tienen calidad funcionan. Desde que empecé con Amara solo he recibido buen feed back. Quizás sí he notado que aquí la gente te dice muy a la cara lo que opina, tanto si es bueno como si es malo. Yo entiendo que este local es pequeño y que alguna de las mesas puede que esté coja. Este negocio no tiene detrás a un gran grupo, solo a mí, y mi prioridad es ofrecer una buena cocina e invertir en producto de calidad.

M.M.: En Sevilla hay muchos grandes grupos que seguro que no escatiman en la decoración y sin embargo fallan en la comida. Se olvidan del servicio de sala y de la cocina, porque hay gente que busca una buena estética para hacerse la foto y colgarla después en Instagram, no tienen una visión gastronómica de la hostelería.

J.F.: A mi juicio, el desarrollo de la cocina en Sevilla en los últimos años ha ido en esa línea que comenta Manuel. Hay restaurantes que dan 600 servicios al día ofreciendo una gastronomía mediocre, es la tendencia, son las modas, y yo he huido de eso.

¿Ha crecido el público en Sevilla que sabe apreciar una buena propuesta gastronómica?

M.M.: Aunque pienso que esa restauración de moda que decíamos es la tendencia que impera en la ciudad, también es cierto que cada vez más gente que sabe apreciar la buena gastronomía.

J.F.: El que tiene criterio busca sitios de calidad, pasa como en todo. Está cambiando el interés por la gastronomía y cada uno tiene que buscar su hueco, Sevilla está en ese momento en el que todo cabe.

¿Es importante que el propietario del negocio esté encima del día a día?

M.M.: Para nosotros lo es. O mi socio o yo estamos en el restaurante cada día, pensamos que si no estás el restaurante acaba perdiendo esa personalidad. Una propuesta gastronómica de este tipo necesita que el responsable esté ahí.

J.F.: El local gana mucho cuando está su responsable. Son necesarios estos sitios porque son los únicos que dan valor a la gastronomía. Es la misma diferencia que hay entre comprar en el súper o en el mercado. Cuando hay un proyecto protegido por alguien que lo trabaja y se lo lleva al ámbito personal, siempre tiene algo que decir. Cuando un restaurante va únicamente a hacer, caja carece de alma.

Ninguno de los dos tiene terraza, ¿es una ventaja o un inconveniente en una ciudad como Sevilla?

M.M.: Al principio pensaba que era un inconveniente pero ahora estoy contento porque la terraza te da ese público de paso, o que busca algo de tendencia, y rompe con el concepto gastronómico que ofrecemos.

J.F.: Me encanta la terraza para ir de cervezas pero cuando voy a comer siempre prefiero interior. Fuera hay muchas distracciones que pueden estropear la experiencia: el trasiego de la calle, el que llega y te pide dinero, el perro que ladra…

¿Es fácil en una ciudad como Sevilla acceder a todo tipo de productos?

J.F.: Hoy es muy fácil que nunca acceder a cualquier producto. Actualmente los proveedores te tocan la puerta y tienes acceso a todo. Y es cómodo porque ahorras tiempo. Aquí elaboramos cada receta, es un trabajo largo y por eso yo tengo más equipo en cocina que en sala, cuando la mayoría de restaurantes hacen al contrario.

M.M.: A mí me gusta que los proveedores sean flexibles, que se adapten a lo que necesito. Tengo mucha suerte con los míos y pienso que hoy día puedes conseguir todo lo que busques, aunque es cierto que hasta que afinen y te traigan justo lo que quieres puede pasar un tiempo.

¿Cómo son los equipos que tienen en sus restaurantes?

M.M.: En mi caso tengo un equipo sólido. Es verdad que al trabajador hay que cuidarlo aunque con eso a veces no basta.

J.F.: Hay que darles seguridad. Yo llevo 18 años en la hostelería y me he sentido sobreexigido muchas veces. Cuando me ha tocado a mí poner las condiciones lo he hecho de otra manera. Somos cinco en el restaurante y la mayoría lleva conmigo desde el inicio. Cuando das con la persona adecuada hay que cuidarla, asegurarte de que tenga buenas condiciones laborales.

Cuando toca fichar a alguien nuevo, ¿qué es lo que más valoran en los candidatos?

M.M.: Entrevistas hago cada vez menos. Hay que ver a la persona trabajar y ya ves si te gusta o no. No es solo saber coger la bandeja o entender de vinos, necesito actitud más que aptitud, la educación, el respeto, y eso no se averigua en una entrevista, sino viendo a la persona trabajar. Llevamos ya tiempo que optamos por contratar al candidato un periodo de prueba de fin de semana y así ya sabemos si sirve para integrarse en nuestro equipo o no.

J.F.: Yo hago igual. A lo largo de mi vida he perdido mucho tiempo haciendo entrevistas y lo más fiable es ver a la gente en acción. Viendo el currículum y cómo trabaja es suficiente, no hace falta entrevistarle. Lo que sí es cierto es que está difícil encontrar perfiles profesionales cualificados.

Manuel Melero: Procede de una familia con negocios de hostelería en Vejer de la Frontera aunque él estudió la carrera de Matemáticas con la idea de dedicarse a los números. Con la idea de sacarse un dinerillo, compaginó los años en la Facultad con un trabajo en el Hotel Colón, donde hizo migas con un vecino de su pueblo que se acabó convirtiendo en su socio. Le picó el gusanillo de la hostelería y abrió Casapuerta en 2018, una embajada de la gastronomía gaditana en Sevilla en la que ha descubierto su verdadera vocación.

Javier Fabo: Poco antes de matricularse para estudiar una ingeniería, su madre le llevó a una jornada de puertas abiertas a la escuela de hostelería de San Sebastián. Como siempre había disfrutado entre cacerolas, se inclinó por esta opción y encontró en esta profesión las virtudes que necesitaba su espíritu inquieto. Después de una breve estancia en San Francisco, aterrizó en Ibiza, donde estuvo once años trabajando para diferentes grupos como jefe de cocina. Y desde 2019 cumple en Amara su sueño de liderar un espacio gastronómico donde dar rienda suelta a su talento.