Javier Muñoz, el «chef del sherry», abre en Sevilla: todos los detalles de Amorio

Aquí prescindirá de la mesa y el mantel, como si ocurre en la ciudad gaditana, y apostará por una larga barra y mesas altas para dar a conocer su propuesta, en la estará presente su filosofía de emplear el vino de Jerez como un ingrediente más.

Fue en El Celler de Can Roca donde nació su curiosidad por investigar nuevas fórmulas para aplicar los vinos de Jerez en la cocina. La Carboná se ha convertido en todo un referente en esta materia y ha conseguido consolidarse como todo un templo gastronómico y enológico en Jerez.

En su carta habrá guiños a los productos sevillanos, como los tomates de Los Palacios o quesos de kilómetro cero. Habrá tapas y platos para compartir y no faltarán dos de las recetas que ya son parte indisoluble de Muñoz: paté de ave al oloroso con velo de PX y cuajada láctica con coulis de frutos rojos.

En el estilo de Javier Muñoz hay pinceladas de su bagaje personal y profesional, con lo que es posible encontrar la huella de la gastronomía mexicana y de su paso por el citado Celler de Can Roca.

Atún de Gadira, ibéricos de Montesierra, gildas, ostras, mariscos o ensaladilla serán algunos de los productos que se servirán en Amorio, donde también habrá una línea destinada a los arroces. «Mi socio en este proyecto, Javier Cordón, es valenciano y por eso hemos querido incluir un apartado de arroces en la carta», comenta Muñoz. En total, habrá unos cuatro arroces secos con socarrat y uno caldoso, concretamente de codornices y trigueros. Todos hechos al momento.

En cuanto a los vinos, habrá una amplia representación de generosos y no se dejarán atrás los que llevan el sello de La Carboná, caldos elegidos de pequeñas bodegas jerezanas en las que ellos mismos seleccionan las botas. También habrá representación de otras denominaciones de origen nacionales.

El local está pensado para una experiencia informal, con una amplia barra de 12 metros y un interior distribuido en mesas altas, completado con una terraza con capacidad para unas 15 mesas. Amorio ocupará la misma ubicación que durante años ha albergado a la antigua Cervecería Camas, en Amador de los Ríos, 26.

El equipo de Julio Reyes se está encargando de la reforma y del interiorismo, donde se están cuidando los detalles con mimo. «Cuidaremos desde la vajilla hasta el uniforme de los camareros, se está haciendo todo con mucho cariño«, comenta Muñoz.

El «chef del sherry» seguirá al frente de La Carboná y supervisará la gestión de Amorio, que tendrá como encargado a Pepe Gallardo (formado en el japonés Iki, entre otros establecimientos).

Con esta apuesta Javier Muñoz cumple su deseo de abrir un negocio en Sevilla. «Siempre he tenido esa idea, es una ciudad cercana a Jerez y de la que me siento parte a través de la familia de mi padre», señala el chef.