Ivanxtu Espacio Bistronómico cumple diez años: «Lo difícil no es abrir, lo difícil es mantenerse»

Nacido en Badalona y curtido en fogones de Cataluña, Baleares, Andalucía y hasta Suiza, empezó en esto con solo 13 años y una frase que le marcó: «si no estudias, trabajas». Desde entonces, no ha dejado de hacerlo. Pero lo suyo no ha sido trabajar, ha sido arremangarse, equivocarse, aprender solo y construir desde cero un espacio propio que hoy cumple diez años y forma parte del mapa gastronómico sevillano.

Valero es puro punk metalero, cree en el trabajo duro y en hacer las cosas a su manera. No busca likes ni tendencias: busca producto, técnica, honestidad. Lo hace desde Ivantxu Espacio Bistronómico, en el corazón de Los Remedios, donde ha logrado algo que parecía impensable hace una década: convertir una calle de barrio en destino gastronómico. Lo ha hecho con una propuesta directa basada en el respeto al producto y en una cocina vasca reinterpretada, que bebe de la tradición pero no teme modernizarla.

Pero lo que ha hecho grande a Iván ha sido su constancia. Y, por qué no, también su inconformismo a la hora de adaptar su negocio y apegarse a conceptos. Su estilo —tanto dentro como fuera de la cocina— descoloca a quien espera fórmulas previsibles. No necesita una estrella para saber que ha conseguido lo difícil: mantenerse, evolucionar y seguir atrayendo a quienes buscan algo de verdad. Hoy, su merluza 'al estilo Santurce' marca la pauta en Ivantxu, mientras defiende también La Carmela, en el local contiguo y con acceso desde su otro negocio, el último proyecto bautizado en honor a su madre.

- ¿Qué se le pasa por la cabeza cuando piensas que ya han pasado diez años desde que abrió Ivantxu?

- ¿Qué se me pasa por la cabeza? Se me pasa por la cabeza todo lo que ha pasado, todo lo que ha ido pasando durante todo este tiempo. Cómo me he ido adaptando también a las necesidades del público.

- Su historia arranca desde abajo, en un bar con solo 13 años. ¿Qué ha supuesto para usted construir un proyecto como este desde cero y además en una ciudad que no era la tuya?

- Un reto muy grande. Ha sido un reto total. Y fíjate lo que ha pasado… es una locura. Porque cuando empiezas nunca sabes. Puedes hacer todo con mucha ilusión, pero nunca sabes lo que va a pasar. Y fíjate hasta donde hemos llegado.

- ¿Qué significa para usted ser autodidacta en una profesión tan exigente? ¿Crees que eso le ha hecho más flexible a la hora de crear o dirigir un equipo?

Ser autodidacta es duro, porque aprendes contigo mismo. Aquí no hay otra. Y aprendes de tus propios errores. Lo que pasa es que te equivocas más veces, hasta que das con la tecla. Pero es un motivo de orgullo para mí. La cocina no deja de ser un oficio, como puede ser el de carpintero. Y hay autodidactas en todos los oficios. Este es uno más, pero sí, es un motivo de orgullo.

- Catalán de nacimiento, vasco de corazón, sevillano de adopción, haces cocina vasca... Cuénteme esa relación.

Cuando abrí Ivantxu, la idea era hacer algo diferente. Que la gente pasara por aquí y dijera: «¿qué es esto?». Esa era la idea. Al final se ha convertido en una marca. Pero yo pensaba: «faltan sitios de este corte», y tiré por ahí, a ver qué pasaba. Y mira.

- ¿Por qué eligió Sevilla?

- Bueno… no sé. Pienso que Sevilla, al final, es una ciudad que ha crecido mucho gastronómicamente en estos años, pero cuando yo llegué —yo llevo 23 años aquí— estaba muy necesitada de proyectos diferentes.

- ¿Qué le llevó a abrir en un barrio como Los Remedios y no en una zona más céntrica? ¿Cómo se consigue atraer a público gourmet hasta allí y mantenerlo fiel durante tantos años?

Bueno, a ver. Los Remedios es un barrio muy peculiar, pero sí que es verdad que está muy cerca del centro. Y ha ido creciendo. Fíjate lo que está pasando ahora. Al final, yo creo que es la constancia. Si tú tienes una línea y la sigues, al final pasan cosas. Creo que es así. Esto está todo inventado, por mucho que digan.

- Hablemos del producto. Su cocina siempre ha apostado por la calidad. ¿Cómo seleccionas los ingredientes? ¿Cuánto influye en su propuesta esa búsqueda de materia prima excelente?

A ver. Nuestra cocina se basa en el producto, evidentemente. Pescados, carnes, sobre todo. Y a partir de ahí, pues vamos jugando mucho con la temporada. Al final, lo que quiere el cliente es que si es un rodaballo, que sea un rodaballo. Que no le des muchas vueltas. Se trata de eso: de cocinar ese producto perfecto. Sin darle mucho artificio, porque no es necesario.

- Mantener lo más nítido posible.

Exacto. No tocarlo mucho y tratar de no estropearlo.

- La creatividad está muy presente en su cocina, pero también el respeto por lo clásico. ¿Dónde encuentra el equilibrio entre la innovación y la tradición?

Nosotros hacemos lo que yo siempre he dicho: cocina de corte tradicional actualizada. ¿Dónde metemos la innovación? Sobre todo en las técnicas, básicamente. Como ya te he dicho, nuestra cocina se basa en el producto. Intentamos actualizar la tradición, pero sobre todo eso, en técnicas.

- Sabemos que se has dejado lo tuyo invirtiendo en equipamiento top: hornos, placas, maquinaria... ¿Hasta qué punto cree que esa inversión forma parte del crecimiento de un cocinero?

Al final, si quieres crecer, necesitas tener unas herramientas que estén acordes. No sé… si es un horno de carbón, o el horno internacional, o lo que sea… que te ofrezca una garantía. Y eso es lo más importante, pienso yo, en un restaurante. Porque sin herramientas no se pueden hacer cosas. Está claro, ¿no?

- Muchos cocineros hablan del «choque con la realidad» al abrir un negocio propio. ¿Tuvo que cambiar mucho la idea inicial para adaptarte a lo que el público realmente buscaba?

Sí, claro. Porque al final el público es el que te marca, de alguna manera, el camino. Yo, cuando abrí, hacíamos una cocina así como más modernita de la época. Pero me di cuenta del perfil del cliente, la edad, el sitio… y dije: «aquí hay que darle la vuelta a esto». Y fue por ahí, sí. Igual que en La Carmela.

- ¿Qué queda hoy del Ivantxu (el restaurante) que abrió en 2015? ¿En qué ha tenido que cambiar para seguir evolucionando?

Bueno… cambiar… es que no tiene nada que ver de cuando abrí a ahora. El restaurante, míralo… fíjate cómo está. Es otra historia. De estética, concepto.... No tiene absolutamente nada que ver.

- ¿Hay algún plato que le haya acompañado durante toda la década y que siga funcionando?

La merluza. La merluza es el buque insignia de Ivantxu. Totalmente. Viene una mesa de seis y los seis comen merluza, directamente.

- ¿Qué historia tiene detrás esta receta?

No sé… como te decía antes, al final el público te marca parte del camino. Y dije: «voy a hacer una merluza», que es un pescado que aquí la gente no lo pilla muy bien. Y le puse piparra, ajo, vinagre, una patata en la sartén… Que al final es una receta muy sencilla, pero que se ha convertido en el plato icónico de Ivantxu.

- ¿Qué ha sido lo más difícil de esta década?

Mantenerse, sin duda. Lo difícil no es abrir, lo difícil es mantenerse. Es muy complicado. Hay que ser constante, como un martillo pilón, y hacer muchos sacrificios. Esto es 24/7. No hay otra.

- ¿Y lo más bonito que le ha dado este camino?

Muchas cosas chulas. Cuando entramos en la Guía Michelin fue muy fuerte. Sentí que habíamos hecho historia en Los Remedios. Imagínate que un restaurante aquí manda a alguien de la Guía, que venga alguien a verlo… y poner esta calle en el mapa. Incluso los vecinos lo vivieron así. Todo el mundo flipando. «Mira lo que has conseguido, lo que has hecho». Es bonito. Que los vecinos se sientan orgullosos de tener un restaurante así.

- ¿Cómo imaginas Ivantxu dentro de otros diez años? ¿Y tú, dónde te ves?

Eso no me lo puedo imaginar. Es imposible. Esto es un día a día. Nunca sabes lo que puede pasar. ¿Quién me iba a decir a mí que iba a llegar a los diez años?

- Si pudieras volver al primer día que abriste el restaurante, ¿qué consejo te darías?

He cometido muchos errores, y los sigo cometiendo. Si los hubiera sabido, quizá no habría hecho muchas cosas. Y quizá me habría ido mucho mejor. Esa es la clave. Por eso te decía antes: ¿qué va a pasar dentro de diez años? Pues lo mismo.