Seis chefs de Sevilla nos dan su receta para Nochebuena

Los seis cocineros a los que acudimos son  los ganadores de las tres últimas ediciones de “Talento Gastro” , el reconocimiento con el que ABC y GURMÉ premian la excelencia de los profesionales más jóvenes. Desde rilletes de salmón a un solomillo de cerdo ibérico pasando por una presa Wellington. La variedad está servida en esta selección de recetas. ¿Te atreves con alguna de ellas?

Marcos Nieto, chef de  Cañabota , apuesta por una ligera receta a base de hortalizas, verduras y berberechos que bien puede servir como entrante en la cena de Nochebuena. Marcos Nieto ganó la categoría “Mejor tratamiento del producto” en la edición 2018 de Talento Gastro.

Ingredientes:  6 cebollas grandes, 5 litros de agua, una alga kombu, 4 alcachofas, 500 gramos de aceite de oliva virgen extra, seis berberechos por plato.

Elaboración:  Para el caldo de cebolla: se hierven las cebollas en los cinco litros de agua con el alga kombu y se deja infusionar toda la noche. Al día siguiente se doran las cebollas en una sartén y se vuelven a echar al caldo, que se reduce en tres cuartas partes, se cuela y se pone al punto de sal. Para las alcachofas: se limpian y se van echando a un bol con agua, hielo y limón con el fin de que no se oxiden. Se cuelan en un cazo con aceite y se confitan sin que el aceite llegue a hervir (a 80º unos 20 minutos). Se dejan enfriar en el cazo, se cortan por la mitad y se reservan.

Montaje : Se calientan en un cazo el caldo de cebolla y se añaden dos mitades de alcachofa y los berberechos, que abrirán al momento y estarán listos para emplatar. Se colocan las dos mitades de alcachofa en el centro del plato y se reparten los berberechoos. Por último, se agrega un poco del caldo.

Jesús Rosendo, chef de  El Traga , apuesta por una receta de pescado para esta noche tan especial. Se trata de rilletes de salmón curado con gazpachuelo. Jesús Rosendo fue elegido “Mejor cocinero” en los Premios Talento Gastro 2018.

Ingredientes:  200 gramos de lomo de salmón limpio de espinas, 100 gramos de sal gorda y 100 gramos de azúcar. 1,5 litro de fumet de pescado y marisco, 500 gramos de patata monalisa, un huevo, limón, laurel, perejil, sal fina, eneldo fresco y huevas de salmón.

Elaboración:  Para el gazpachuelo: A la hora de hacer el fumet (espinas de merluza y cáscaras de gambas) se añaden patatas. Con él fumet atemperado se elabora una mayonesa con aceite de oliva virgen extra, jugo de limón, sal y huevo. Se monta con una varilla y sin que llegue a hervir el caldo. Para lograr una crema más espesa se añade la patata cocina previamente con el fumet y se tritura todo. Para el salmón: el rillete es un corte en dados del salmón previamente curado (en un recipiente pequeño sumergidos en sal y azúcar con un poco de eneldo fresco picado y se deja ocho horas tapado. Se refresca lavándolo y se corta en dados).

Montaje : Se pone una base del gazpachuelo en el plato y posteriormente se añaden los rilletes de salmón evitando que queden sumergidos. Se sirve con ramitas de eneldo y huevas de trucha.

Javi Abascal, chef de  Lalola , elige una receta de albóndigas al oloroso para hacer en casa esta Navidad. Javi Abascal ganó la categoría “Mejor tratamiento del producto” en Talento Gastro 2020.

Ingredientes : un kilo de carne picada de cerdo (lo ideal es que sea la mitad de secreto y la mitad de solomillo), una cebolla, un puerro, 3 zanahorias, un ajo, una cucharada de pan rallado, 2 cucharadas de leche, 4 cucharadas de oloroso de Jerez, un huevo, 200 gramos de harina, un litro de aceite para freír, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, perejil fresco picado, un litro de caldo de carne y medio litro de caldo de jamón.

Elaboración : En un bol grande se pone la carne picada y se añade la cebolla y el ajo muy picado, la sal, la pimienta, el huevo y la cucharada de pan rallado, la cucharada de leche, el oloroso y el peregil. Se remueve todo hasta obtener una pasta compacta y se hacen las albóndigas a mano. Se enharinan y se fríen hasta dorar por fuera. Posteriormente se colocan en una cazuela con el sofrito de ajo, puerro, cebolla y zanahoria y se guisa con el caldo de carne y de jamón durante 45 minutos. Una vez listas, se coge la reducción de la salsa y se pasa por un colador. Se añade sal al gusto y las cucharadas de oloroso. Se añade la salsa por encima y se deja cinco minutos a fuego lento para que se integren los sabores.

Montaje : Se sirven en un plato las albóndigas acompañadas de un poco de salsa.

Javier Padura, chef de  Cotidiano  y  Casa Alta  junto a su socio Lucas Bernal, nos propone un solomillo Wellington para la cena de Nochebuena. Se trata de una presa Wellington con cremoso de apio nabo, emulsión de orejones, mantequilla y salsa de trufa. Javi Padura ganó el premio “Mejor tratamiento del producto” en Talento Gastro 2019.

Ingredientes:  200 gramos de presa ibérica, sal, pimienta, una plancha de hojaldre, 250 gramos de orejones, 500 gramos de agua, 100 gramos de azúcar, 300 gramos de raíz de apio nabo, medio litro de leche entera, romero, tomillo, 250 gramos de salsa de ternera y trufa.

Elaboración:  Salpimentar la presa y envolverla en el hojaldre. Pintarlo con yema de huevo y hornear a 200º hasta que tenga el color deseado. Para la salsa: mezclar el jugo de ternera con trufa una onza de mantequilla. Triturarla y dejarla bien final. Espesar al gusto. Para el puré de apio nabo: cortar trozos de apio nabo y ponerlos en un cazo con la leche. Hervir hasta que estén tiernos. Triturar. Para el puré de orejones: hervir los orejones con agua y azúcar hasta que estén hidratados y tiernos. Triturar retirando el líquido necesario para lograr el punto óptimo de espesor. Decorar con ramillete de tomillo romero.

Montaje : Colocar en la base del plato un poco de la salsa y los purés y encima el solomillo Wellington bien dorado.

Camila Ferraro, chef de  Sobretablas , elige un solomillo de cerdo ibérico con salsa de ciruelas y orejones, puré de castañas y cebollitas en vinagre PX. Camila Ferraro ganó el Premio “Mejor cocinero” en Talento Gastro 2019.

Ingredientes:  500 gramos de solomillo de cerdo ibérico, 20 gramos de ciruelas, 20 gramos de orejones, dos chalotas, 40 cl de cream (vino de Jerez), 150 centilitros de agua, 150 gramos de castañas peladas, dos patatas medianas, 50 cl de aceite de oliva virgen extra, 10 cebollitas francesas y 10 centilitros de vinagre PX.

Elaboración:  Se limpia el solomillo (guardando los recortes para la salsa) y se corta en cuatro medallones. Se sala y se marca en la sartén justo antes de servir. Para la salsa: dorar en una sartén las chalotas picadas finas y todos los recortes del solomillo, añadir el cream y dejar evaporar el alcohol. Luego añadir el agua y cocer durante 10 minutos, triturar y colar. Cortar en dados pequeños las ciruelas y orejones, añadir a la salsa, cocinar 10 minutos a fuego bajo. Para las patatas:  se cocinan al horno a 175º durante 35 minutos, pelar y pasar por un pasa-purés, poner a punto de sal y un chorrito de AOVE. Estirar haciendo un rulo y cortarlos a lo largo en 2 centímetros. Aprovechar la sartén donde vamos a cortar los medallones de solomillo para marcar estos botones de patata por ambas caras. Para las cebollas: pelarlas y ponerlas en una olla cubiertas con agua y cocer durante 5 minutos. Colar y reservar cubiertas de vinagre de PX durante 2 horas (si es en la víspera mejor). Cortar las cebollas en 4 trozos y reservar. Para el puré de castañas: cocer las castañas en una olla cubiertas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, triturar y poner en una manga pastelera.

Montaje : Colocar sobre el plato el puré de castañas haciendo un aro. En el centro del aro colocaremos los medallones de solomillo marcados, salsear encima con la salsa de ciruelas y orejones y colocar los botones de patata con las cebollitas en vinagre de PX. Acompañar con algunas hierbas como berros.

El chef de  La Cochera del abuelo , Bosco Benítez, se decanta por una clásica paletilla de cordero que puede prepararse fácilmente en cualquier horno doméstico. Bosco Benítez ganó la categoría “Mejor cocinero” en los Premios Talento Gastro 2020.

Ingredientes : Paletilla de cordero, 4 patatas, media cebolla dulce, vino blanco, caldo de pollo (o fondo de ternera reducido), aceite de oliva, sal, pimienta.

Elaboración : Se corta la patata finita en rodajas y se mete en agua para que suelte el almidón, mientras se va cortando la cebolla en juliana. La pata de cordero se envuelve en aceite de oliva virgen extra y se añade sal y pimienta. Se mete al horno a 180º aproximadamente 40 minutos dejando la función de ventilador al máximo. Hay que ir hidratando cada diez minutos aproximadamente la paletilla de cordero con vino blanco y caldo de pollo. En la misma bandeja de horno en la que hemos puesto la paletilla se pone la cebolla en juliana para que se vaya empapando de esa salsa. Después de los 40 minutos se baja el horno a 150º y se deja otra media hora (hasta pincharla y notar que está tierna por dentro y crujiente por fuera). Aparte en una freidora se fríen las patatas hasta que queden crujientes.

Montaje : se sirve la paletilla en un plato junto a las patatas y la cebolla en juliana.