Estepa de obrador en obrador: un viaje al corazón de la Ciudad del Mantecado

Este año, además, llega con una novedad que dice mucho del lugar que ocupa Estepa en el imaginario gastronómico del país: la Diputación de Sevilla ha relanzado su campaña nacional de promoción con presencia en la Gran Vía de Madrid y en cines de toda Andalucía, un impulso que vuelve a situar a los dulces estepeños en el centro de la conversación navideña. No es casual, el sector sigue siendo motor económico y símbolo identitario, con 18 de las 21 empresas locales integradas en el Consejo Regulador de la IGP Mantecados y Polvorones de Estepa, una de las pocas denominaciones de calidad de repostería que existen en Europa.

Mientras la demanda crece y el visitante vuelve al municipio para llenar su despensa, los obradores mantienen aquello que los hace únicos —el proceso artesanal, el boleado a mano y los ingredientes naturales—, al tiempo que introducen formatos nuevos, líneas más saludables y productos adaptados a consumidores cada vez más diversos.

Sin embargo, lo esencial permanece. Como repite a menudo José María Fernández, presidente del Consejo Regulador, «el mantecado tradicional sigue siendo el corazón de Estepa». Una frase que resume un equilibrio difícil: honrar dos siglos de historia sin dejar de mirar hacia adelante.

Este reportaje propone justamente eso: un viaje por algunos obradores emblemáticos para entender la tradición, la evolución y las nuevas tendencias que están transformando la ciudad del mantecado.

Para hablar de mantecados de Estepa tenemos que hablar de La Colchona, el obrador más antiguo del municipio y la cuna del dulce tal y como lo conocemos hoy. Fue aquí donde Micaela Ruiz Téllez, conocida como «La Colchona», comenzó en el siglo XIX a tostar la harina en horno de leña para prolongar la vida del producto que vendía a los arrieros que cruzaban el municipio.

Esa técnica —que cambió la historia de la repostería española— se mantiene prácticamente intacta dos siglos después. Hoy, quienes visitan el obrador pueden ver cómo las mujeres envuelven a mano cada pieza y cómo los mantecados descansan en bandejas de madera, como siempre.

Aunque su esencia no ha cambiado, sí han incorporado algunas novedades: formatos bocado más pequeños para quitar el antojo, mantecados 100% vegetales elaborados con aceite de oliva y una línea más amplia de productos con cacao, que se han convertido en algunos de sus mayores éxitos. Pero aquí la tradición manda, y siguen defendiendo que lo importante no es lo que se quita, sino lo que se conserva.

Si hay un obrador que simboliza el salto del sector hacia la diversificación es La Estepeña, que ha sabido unir su legado con una mayor apertura al exterior.

Dentro de sus instalaciones se encuentra el Museo del Mantecado, un recorrido audiovisual en 3D por los 150 años de la marca que se ha convertido en uno de los mayores reclamos turísticos de la localidad. Tras la visita, un pasillo aéreo permite observar el movimiento del obrador, donde aún conviven técnicas artesanales con maquinaria de última generación.

Y, como complemento, cada campaña despliegan su ya célebre Ciudad de Chocolate, una recreación monumental elaborada íntegramente en cacao que este año rinde homenaje a la Semana Santa de Sevilla y Málaga, con escenas como la salida de la Macarena o el trono del Cristo de la Buena Muerte.

La empresa también ha apostado por líneas que rompen la estacionalidad, otro de los retos del sector, que busca no ceñirse en exclusiva a la campaña navideña. Muestra de ello son sus barritas de chocolate o la elaboración de dulces para terceros que mantienen la fábrica en funcionamiento durante todo el año. Pese a ello, reconocen que el mantecado tradicional sigue siendo el producto estrella, el que lleva al visitante a hacer cola para comprar las primeras cajas del puente.

El sector no sólo se reinventa por creatividad; también lo hace por necesidad. El auge de intolerancias, nuevas sensibilidades alimentarias y cambios en los hábitos de consumo ha empujado a empresas como El Mesías a crear líneas completas más saludables.

Su propuesta Navital incluye mantecados y polvorones sin azúcar, sin gluten con certificación ELS, integrales con soja activa, surtidos BIO elaborados con aceite de oliva virgen extra ecológico, e incluso versiones enriquecidas con Omega-3.

Son productos pensados para un consumidor actual, que quiere disfrutar de la tradición sin renunciar al bienestar. Y aunque el público del mantecado clásico sigue siendo mayoritario, estas líneas crecen cada año y ya forman parte estable de la oferta navideña.

Entre los obradores que mejor representan la apertura de Estepa al mundo destacan Mantecados Fuentes y Dulces Gamito.

Fuentes ha logrado hacerse un hueco en el mercado halal, sustituyendo la manteca por grasas vegetales para elaborar productos certificados aptos para el consumo musulmán.

Gamito, por su parte, fue pionero en la exportación y creó en 2004 el primer mantecado 100% vegetal con certificación halal del mundo, resultado de décadas de experiencia llevando la marca Estepa a países con gustos y necesidades diferentes. Hoy exportan a Europa, África del Norte y Latinoamérica.

Su trayectoria confirma que Estepa no solo conserva su legado, también dialoga con él, lo actualiza y lo lleva a nuevos territorios.

Ninguna ruta por Estepa estaría completa sin una parada en La Despensa de Palacio, uno de los obradores más singulares y arraigados en el imaginario navideño andaluz. Aunque su nombre y su prestigio están muy ligados al mundo del chocolate —no en vano elaboran de forma artesanal algunas de las tabletas y bombones más reconocidos de la provincia—, sus mantecados, polvorones y turrones forman parte indispensable de la campaña navideña y de miles de hogares que esperan cada año sus latas de surtidos, ya convertidas en piezas casi de coleccionista.

La empresa, heredera de una larga tradición repostera, ha sabido combinar oficio clásico e innovación sin perder su esencia. Trabajan con ingredientes naturales y de proximidad siempre que es posible, manteniendo esa filosofía artesanal que los ha acompañado desde sus inicios. A su vez, han incorporado propuestas actuales que les permiten conectar con nuevos públicos, tanto en Estepa como fuera de ella.

Pero si algo distingue a La Despensa de Palacio es su apuesta por la divulgación cultural. En 2012 impulsaron uno de los proyectos más ambiciosos del sector: Chocomundo, el mayor museo del chocolate de España y uno de los más destacados de Europa. Ubicado en un edificio del siglo XIX con una espectacular fachada coronada por la diosa del cacao, el museo ocupa 1.300 metros cuadrados de exposición dedicados a la historia, la cultura y la evolución del chocolate en el mundo.

La colección —fruto de más de 30 años de trabajo y búsqueda— incluye vajillas antiguas, utensilios, maquinaria, envases históricos y piezas publicitarias únicas. Las salas llevan al visitante desde las civilizaciones precolombinas hasta la industria actual, pasando por los orígenes de la tradición repostera local y por el legado de la familia Santaella, panaderos del Marqués de Estepa en el siglo XVIII.

La Despensa de Palacio demuestra así que Estepa no solo es tierra de mantecados: también es un referente en la preservación del patrimonio dulce. Un obrador imprescindible para quienes buscan productos emblemáticos y una experiencia cultural completa en su visita a la ciudad del mantecado.

El paseo por los obradores tiene una dimensión cultural que va más allá de lo gastronómico. Cada otoño, la ciudad se convierte en un destino turístico que atrae visitantes de toda España en busca de aromas, historias y tradición.

Además, algunos obradores han apostado por propuestas propias para dinamizar la campaña, como la exposición de Playmobil de La Flor de Estepa, que cada año recrea diferentes escenas históricas y actuales, o las actividades familiares que completan la experiencia del visitante.

No es casual que el Ayuntamiento, con apoyo de antropólogos y de la Junta de Andalucía, haya impulsado la candidatura para reconocer el «olor a mantecados de Estepa» como Patrimonio Inmaterial. Porque ese aroma es más que un ingrediente, es identidad.

Este año, la promoción llega más lejos que nunca. La campaña impulsada por la Diputación de Sevilla y Prodetur situará a los mantecados en las pantallas del mítico cine Capitol de Gran Vía, con más de 800.000 personas impactadas en una semana, y en 255 salas de cine en toda Andalucía.

Una acción que refuerza la marca Estepa justo en su momento de mayor actividad y que pone en valor a un sector formado en su mayoría por pequeñas y medianas empresas familiares, muchas de ellas adheridas a la marca Sabores de la Provincia de Sevilla.