Armanda: disfrutar de un ronqueo de atún en Sevilla al más puro estilo gaditano es posible

Son múltiples las variantes en las que se puede degustar. Y, aunque decimos que normalmente se suele asociar con la costa gaditana, también hay negocios de Sevilla que apuestan por él. Muchos. De hecho, cada vez más. Hasta el punto de organizar eventos que nada tienen que envidiar a los más exclusivos de la provincia de Cádiz.

Eso es lo que ha ocurrido con el restaurante Armanda, que ha apostado por realizar ronqueos en diferentes épocas del año para que sus clientes puedan disfrutar del atún y, además, de la experiencia de ver cómo se despieza este pescado tan preciado del cual se aprovecha prácticamente el 100% de sus partes. Así que la cita comienza sin rodeos, entrando en el tkoco (reservado) que tienen en su local situado en la avenida de Diego Martínez Barrio 10, donde en el centro ya hay un ejemplar de 65 kilos esperando.

Con Pablo Marín, chef de Armanda, y Pedro José Gabaldón como maestros de ceremonias, se inicia el corte (y se muestra a los clientes, sólo catorce personas buscando que no haya aglomeraciones) de cada parte mientras se explica cómo y qué se va a poder comer después de cada pieza. Un proceso ágil y rápido que apenas ronda los 30 minutos y que, para sorpresa de algunos de los asistentes, no cuenta con sangre.

Una vez se ha acabado con el ronqueo —recibe este nombre por el sonido onomatopéyico que produce el cuchillo al pasar y rozar la espina dorsal del pez durante el proceso de despiece— llega el mejor momento de la jornada: la degustación. En Armanda decidieron apostar por seis platos, todos ellos acompañados de un maridaje de Bodegas Góngora. El menú comenzó con un tartar de tarantelo y un sashimi de lomo blanco. Estuvieron maridados con un fino Pata de hierro, el primero, y un amontillado La esperanza, el segundo. Y para terminar con los crudos, un tataki de descargamento junto a un oloroso La Eusebia.

Tras unos primeros platos que permitieron apreciar el sabor más puro del atún rojo, llegó el turno del toque de la brasa, ya que los siguientes tres cortes llegaron cocinados con esta técnica. Esta segunda fase de la jornada gastronómica se inició con una ventresca a la brasa maridada con un semidulce Señorío de Heliche. Le siguió un solomillo acompañado de un verdejo Mar de luces. Y para terminar con los platos calientes, costillas a la brasa junto a un palo cortado El americano. Un menú abundante en cantidad y bien ejecutado, que terminó con el postre acompañado por un Pedro Ximénez Las 9 suertes.

Tras el éxito de la jornada que tuvo lugar en septiembre, Armanda ha preparado una cita para este jueves 9 de octubre, a las 15.00 horas. Los interesados se pueden poner en contacto con el restaurante para reservar con un precio total de 80 euros, en los que se incluyen tanto todos los platos de atún como el maridaje de los mismos. Repetirá Bodegas Góngora, que estará presente para dar la cata ellos directamente. De hecho, se trasladará un sumiller para guiar esta cita con tintes gaditanos.